Fougasse

Gusto

Il sapore è salato e leggermente amaro, dominato dalle olive nere che rilasciano una nota robusta e mediterranea. L'aroma del rosmarino o del timo aggiunge una punta erbacea e profumata. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spezzandola con le mani, per accompagnare un'insalata, un piatto di formaggi, o semplicemente da sola. È il pane ideale della tavola provenzale, soprattutto nei mesi caldi.

Benessere

• La farina di grano contiene proteine (circa 10-12 grammi per 100 grammi) e carboidrati complessi che forniscono energia duratura.
• Le olive nere portano potassio, ferro e magnesio; l'olio di oliva aggiunto contiene grassi monoinsaturi benefici per il cuore.
• È un pane sostanzioso e saziante per via della fermentazione lunga e della presenza di oli; una porzione di 100 grammi sazia bene a colazione o merenda.
• La fermentazione naturale con lievito madre migliora la digeribilità riducendo i fitati e aumentando la biodisponibilità dei minerali.
• Abbinala a formaggio fresco, verdure crude o un'insalata di verdure per un pasto equilibrato e leggero.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pane fatto con lievito madre sia privo di glutine o adatto ai celiaci. Non è vero. La fermentazione lunga rende il glutine più digeribile, ma non lo elimina. La «fougasse» classica contiene glutine e non è sicura per i celiaci. Esiste una versione senza glutine, ma richiede farine alternative specifiche.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la «fougasse» a una temperatura troppo bassa o per troppo tempo. Se il forno non è sufficientemente caldo, il pane lievita in forno e diventa gonfio anziché piatto e croccante. Inoltre, se resta nel forno oltre i 25-30 minuti, la crosta diventa dura e la mollica si asciuga. Controllate sempre che il colore della superficie sia dorato, non scuro. Un'altra trappola è non distribuire bene le olive e gli aromi all'interno dell'impasto, per cui rimangono concentrati solo in alcune zone.

I nostri consigli

• La «fougasse» fresca si conserva in una scatola o in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Se la volete riscaldare, avvolgetela in carta d'alluminio e lasciatela in forno a 160 gradi per 5-10 minuti.
• Potete congelare l'impasto già formato dopo la prima lievitazione: avvolgetelo in pellicola trasparente e tenetelo nel freezer fino a una settimana. Scongelate a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedete con la seconda lievitazione.
• Se non amate le olive nere, sostituitele con olive verdi, pomodori secchi, semi di girasole tostati o persino pezzi di formaggio di pasta filata come la mozzarella a cubetti.
• Servite la «fougasse» tiepida appena sfornata, accompagnata da un formaggio fresco, una ratatouille o semplicemente con un filo di olio di oliva e sale marino.

Quando prepararla

La «fougasse» è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e estate quando si mangia all'aperto e si accompagna con verdure fresche e formaggi leggeri. In autunno e inverno rimane un'ottima scelta per la colazione o la merenda con un tè caldo. È ideale da portare a picnic, nei giorni di festa o quando ricevete amici per un aperitivo senza troppe complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì. Usate 100-120 grammi di lievito madre attivo a punta di cucchiaio. I tempi di lievitazione si allungheranno di circa 30-40 minuti. Il pane acquisirà un sapore più complesso e sarà ancora più digeribile.
• Che differenza c'è tra «fougasse» e focaccia? La «fougasse» provenzale è più sottile, croccante e decorata con tagli a forma di foglia. La focaccia italiana è più spessa, morbida e generalmente condita con olio, aglio e rosmarino. Entrambe hanno origini antiche nel Mediterraneo.
• Come faccio a renderla più croccante? Abbassate leggermente la quantità d'acqua a 310 ml, cuocetela per i primi 10 minuti a 230 gradi, poi riducete a 200 gradi per il resto del tempo. Potete anche appoggiare una teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore durante i primi minuti di cottura.
• Posso prepararla senza olive? Certo. Potete farla con soli aromi, oppure aggiungere semi di sesamo, girasole o lino. La «fougasse» nera di alcuni panettieri francesi è fatta con le olive nere frantumate e macinate nel dettaglio.