Fougasse

La «fougasse» è un pane piatto provenzale di colore dorato, con una crosta croccante e una mollica soffice e leggera. La superficie è caratterizzata da tagli decorativi che assomigliano a una foglia di quercia, e sono generosamente sparse olive nere salate e talvolta erbe aromatiche come rosmarino o timo. Quando viene spezzato, il pane mostra una struttura alveolata e soffice, con qua e là le olive che sporgono. Si presenta in genere come un pezzo singolo di forma ovale o rettangolare, adatto a essere servito tiepido.

Gusto

Il sapore è salato e leggermente amaro, dominato dalle olive nere che rilasciano una nota robusta e mediterranea. L'aroma del rosmarino o del timo aggiunge una punta erbacea e profumata. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spezzandola con le mani, per accompagnare un'insalata, un piatto di formaggi, o semplicemente da sola. È il pane ideale della tavola provenzale, soprattutto nei mesi caldi.

Benessere

• La farina di grano contiene proteine (circa 10-12 grammi per 100 grammi) e carboidrati complessi che forniscono energia duratura.
• Le olive nere portano potassio, ferro e magnesio; l'olio di oliva aggiunto contiene grassi monoinsaturi benefici per il cuore.
• È un pane sostanzioso e saziante per via della fermentazione lunga e della presenza di oli; una porzione di 100 grammi sazia bene a colazione o merenda.
• La fermentazione naturale con lievito madre migliora la digeribilità riducendo i fitati e aumentando la biodisponibilità dei minerali.
• Abbinala a formaggio fresco, verdure crude o un'insalata di verdure per un pasto equilibrato e leggero.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pane fatto con lievito madre sia privo di glutine o adatto ai celiaci. Non è vero. La fermentazione lunga rende il glutine più digeribile, ma non lo elimina. La «fougasse» classica contiene glutine e non è sicura per i celiaci. Esiste una versione senza glutine, ma richiede farine alternative specifiche.

• 260 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 5 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 7 gLievito di birra secco o 25 g fresco
• 150 gOlive nere denocciolate
• 4 cucchiaiOlio di oliva extravergine
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 1 pizzicoTimo secco

1. Mescolare farina e lievitoIn una ciotola grande versate la farina e fate un piccolo buco al centro. Aggiungete il lievito secco sciolto in un po' d'acqua tiepida, oppure il lievito fresco sbriciolato. Versate il resto dell'acqua tiepida e mescolate con le mani fino a ottenere un impasto ruvido, circa 3 minuti.
2. Aggiungere sale e olioDopo 5 minuti di riposo, aggiungete il sale e tre cucchiai di olio di oliva. Continuate a impastare per 8-10 minuti fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico. La consistenza deve essere morbida ma non appiccicosa.
3. Incorporare olive e aromiSminuzzate il rosmarino fresco, tagliate le olive a metà e spargetele sull'impasto insieme al timo. Piegate e ripiegare l'impasto su se stesso per 2-3 minuti fino a quando olive e aromi sono distribuiti in modo uniforme.
4. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola pulita unta d'olio. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, fino a quando l'impasto raddoppia di volume.
5. Stendere e decorareTrasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e appiattite delicatamente con le mani fino a ottenere uno strato rettangolare di circa 1 centimetro di spessore. Con un coltello affilato, fate dei tagli diagonali che assomigliano a una foglia di quercia, senza tagliare completamente il pane. Spennellate la superficie con il cucchiaio di olio rimasto.
6. Seconda lievitazioneTrasferite il pane su un foglio di carta da forno e lasciate lievitare coperto per altri 45-50 minuti fino a quando aumenta di volume e diventa soffice al tatto.
7. Infornare e cuocereRiscaldate il forno a 220 gradi Celsius. Inserite la «fougasse» nel forno già caldo per 22-25 minuti fino a quando la superficie diventa dorata e croccante. La crosta deve essere marrone chiaro, non scura. Sfornate e fate riposare per 5 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la «fougasse» a una temperatura troppo bassa o per troppo tempo. Se il forno non è sufficientemente caldo, il pane lievita in forno e diventa gonfio anziché piatto e croccante. Inoltre, se resta nel forno oltre i 25-30 minuti, la crosta diventa dura e la mollica si asciuga. Controllate sempre che il colore della superficie sia dorato, non scuro. Un'altra trappola è non distribuire bene le olive e gli aromi all'interno dell'impasto, per cui rimangono concentrati solo in alcune zone.

I nostri consigli

• La «fougasse» fresca si conserva in una scatola o in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Se la volete riscaldare, avvolgetela in carta d'alluminio e lasciatela in forno a 160 gradi per 5-10 minuti.
• Potete congelare l'impasto già formato dopo la prima lievitazione: avvolgetelo in pellicola trasparente e tenetelo nel freezer fino a una settimana. Scongelate a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedete con la seconda lievitazione.
• Se non amate le olive nere, sostituitele con olive verdi, pomodori secchi, semi di girasole tostati o persino pezzi di formaggio di pasta filata come la mozzarella a cubetti.
• Servite la «fougasse» tiepida appena sfornata, accompagnata da un formaggio fresco, una ratatouille o semplicemente con un filo di olio di oliva e sale marino.

Quando prepararla

La «fougasse» è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e estate quando si mangia all'aperto e si accompagna con verdure fresche e formaggi leggeri. In autunno e inverno rimane un'ottima scelta per la colazione o la merenda con un tè caldo. È ideale da portare a picnic, nei giorni di festa o quando ricevete amici per un aperitivo senza troppe complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra? Sì. Usate 100-120 grammi di lievito madre attivo a punta di cucchiaio. I tempi di lievitazione si allungheranno di circa 30-40 minuti. Il pane acquisirà un sapore più complesso e sarà ancora più digeribile.
• Che differenza c'è tra «fougasse» e focaccia? La «fougasse» provenzale è più sottile, croccante e decorata con tagli a forma di foglia. La focaccia italiana è più spessa, morbida e generalmente condita con olio, aglio e rosmarino. Entrambe hanno origini antiche nel Mediterraneo.
• Come faccio a renderla più croccante? Abbassate leggermente la quantità d'acqua a 310 ml, cuocetela per i primi 10 minuti a 230 gradi, poi riducete a 200 gradi per il resto del tempo. Potete anche appoggiare una teglia con acqua sul fondo del forno per creare vapore durante i primi minuti di cottura.
• Posso prepararla senza olive? Certo. Potete farla con soli aromi, oppure aggiungere semi di sesamo, girasole o lino. La «fougasse» nera di alcuni panettieri francesi è fatta con le olive nere frantumate e macinate nel dettaglio.