Ingredienti
| 1 l | Latte intero fresco non UHT |
| 1/4 di cucchiaino | Fermenti lattici vivi (o 2 cucchiai di ricotta acida) |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 2 g | Caglio vegetale (opzionale, per rassodare) |
| 30 ml | Panna fresca intera |
| 1 cucchiaio | Olio extravergine d'oliva |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Scaldare il latte
Versa il latte in una pentola a fondo pesante e scaldalo a 37 gradi usando un termometro da cucina. Mantieni questa temperatura per 5 minuti, mescolando lentamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.
2
Aggiungere i fermenti
Sciogliere i fermenti in un bicchiere di latte tiepido prelevato dalla pentola, poi versali nel latte scaldato. Mescola delicatamente per 2 minuti per distribuire i fermenti in modo uniforme. Copri la pentola con un coperchio o un panno pulito.
3
Primo riposo
Lascia riposare a temperatura ambiente (18-20 gradi) per 12 ore. In questo tempo il latte comincera ad acidificarsi e a cagliare lentamente. Non toccare durante questa fase.
4
Rompere la cagliata
Dopo 12 ore, la cagliata deve avere una consistenza simile a uno yogurt denso. Rompila delicatamente con un cucchiaio, creando pezzi da 1-2 cm. Lascia riposare altri 30 minuti, poi filtra il tutto attraverso una garza sterile sostenuta da un colino, senza strizzare.
5
Scolare e mantecaare
Versa il formaggio sccolato in una ciotola e mantecalo con una frusta per 3-4 minuti per renderlo cremoso. Aggiungi la panna fresca e continua a mescolare fino a ottenere una consistenza uniforme e vellutata, come burro morbido.
6
Aggiustare di sale
Aggiungi il sale fino e l'olio extravergine d'oliva, mescola bene. Assaggia e correggi di sale secondo il gusto personale. Il Pusterbutter deve avere un sapore delicato ma riconoscibile.
7
Conservare
Trasferisci il formaggio in un contenitore di vetro o ceramica pulito. Copri con un film alimentare e conserva in frigorifero per 5-7 giorni prima del consumo. Il sapore migliora leggermente dopo 24 ore di riposo.
Gusto
Il sapore è delicato e leggermente acido, con una nota lattica pulita e persistente. Non è aggressivo né salato, permette al palato di riconoscere il gusto del latte dalla quale proviene. In bocca fonde rapidamente, rilasciando una sensazione di morbidezza quasi burro. Si spala perfettamente su pane caldo, cracker integrali o pancarré, e abbina bene con un filo di miele o marmellata di frutti rossi per chi ama il dolciastro.
Benessere
- Il formaggio fresco contiene proteine ad alto valore biologico: circa 12-15 g per 100 g, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Ricco di calcio biodisponibile, fosforo e magnesio: minerali fondamentali per la salute di ossa e denti, specie in età evolutiva e dopo i 50 anni.
- Ha un indice di sazieta moderato grazie alle proteine e ai grassi, permette di sentirsi sazi senza appesantire lo stomaco se consumato a colazione o merenda.
- Contiene fermenti lattici vivi che supportano l'equilibrio della flora intestinale, favorendo una digestione regolare.
- Abbinalo a verdure crude o frutta fresca per un pasto equilibrato: il contrasto tra il cremoso del formaggio e la fibra verdure rende il piatto completo.
- Falso mito da sfatare: il formaggio fresco non è "leggero" solo perché è morbido. Contiene grassi saturi come tutti i formaggi, circa 8-10 g per 100 g. Non è indicato per chi segue una dieta ristretta in grassi senza il parere del medico, ma è perfettamente consumabile nelle giuste porzioni da parte di persone sane.
L'errore da non fare
Non scaldare il latte a temperature troppo alte o non mantenere il calore costante: il latte coagulerà male e il formaggio risultera granuloso invece che cremoso. Allo stesso modo, non mantecarlo troppo vigorosamente una volta aggiunta la panna, perche potrebbe trasformarsi in burro. La mantecatura deve essere lenta e decisa, non frenetica.
I nostri consigli
- Conserva il Pusterbutter in frigorifero a 4 gradi per 5-7 giorni in un contenitore ermetico. Se congeli, la consistenza cambiera leggermente dopo lo scongelamento, diventando piu granulosa.
- Puoi aromatizzare il Pusterbutter aggiungendo erbe fresche (prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina) o spezie (pepe nero macinato, paprica dolce) al momento della mantecatura.
- Abbinalo a pane integrale tostato, cracker senza sale, pancarré per la colazione, oppure usalo come base per tartine con pomodoro e basilico.
- Se il formaggio risulta troppo denso, aggiungi un cucchiaio di latte intero freddo e rimescola. Se e troppo liquido, filtralo di nuovo attraverso una garza per 1-2 ore.
Quando prepararla
Il Pusterbutter si prepara tutto l'anno senza restrizioni stagionali, poiche non dipende dalla disponibilita di ingredienti freschi. E ideale per la colazione invernale su pane caldo appena sfornato, e altrettanto gradevole in estate come merenda leggera abbinata a ortaggi crudi. In autunno e primavera, quando le temperature domestiche sono moderate, la preparazione risulta piu stabile senza interventi di raffreddamento.
Domande frequenti
- Posso usare latte pastorizzato invece che fresco? Si, ma il risultato sara meno ricco di fermenti naturali. Preferisci sempre latte non UHT e conservato in frigorifero fino all'ultimo momento.
- Quanto tempo prima posso prepararlo per servirlo a ospiti? Il Pusterbutter si prepara al massimo 2-3 giorni prima. Serve freddo o a temperatura ambiente, ma non scaldato. Estrailo dal frigo 30 minuti prima di servire affinche diventi piu morbido.
- Ha controindicazioni per chi e intollerante al lattosio? Il Pusterbutter contiene poco lattosio residuo rispetto al latte fresco grazie alla fermentazione, ma non e consigliato a chi ha intolleranza severa senza consultare il medico.
- Qual e la differenza tra Pusterbutter e ricotta? Il Pusterbutter e un formaggio acido da latte intero mantecato, mentre la ricotta e un latticino ottenuto dal siero di scarto della caseificazione. Il Pusterbutter e piu ricco di proteine e grassi.
