Ingredienti
| 200 g | Formaggio Piave stagionato 6-12 mesi, in pezzo intero |
| 1 | grattugia microplanare o con fori medi |
| 500 ml | brodo vegetale o di carne, caldo |
| 150 g | riso Carnaroli o Vialone Nano |
| 40 g | burro |
| 1 | cipolla bianca media |
| 100 ml | vino bianco secco |
| sale fino | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 385 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 30 g | Grassi |
| 19 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il formaggio
Tira il formaggio Piave dal frigo 15 minuti prima di grattugiarlo, in modo che si riscaldi leggermente e sia meno fragile alla grattugia. Non deve essere freddo di frigo, altrimenti si rompe in frammenti irregolari.
2
Grattugiare finemente
Con una grattugia microplanare o a fori medi, gratta il formaggio con movimenti regolari, sempre nella stessa direzione. Raccogli le scaglie in una ciotola a parte. Vedrai subito la differenza tra il Piave e il Parmigiano: è meno friabile e più morbido al tatto.
3
Preparare il soffritto
Affetta finissima la cipolla e rosolala nel burro per 2-3 minuti a fuoco medio in una pentola larga, finché non diventa trasparente. Non farla colorare: il soffritto deve restare biondo chiaro.
4
Tostare il riso
Versa il riso nel soffritto e mescola per 1 minuto affinché i chicchi si ornino di burro. Quindi aggiungi il vino bianco e lascia evaporare a fiamma media per 2 minuti, mescolando spesso.
5
Cuocere con il brodo
Inizia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando ogni 30 secondi. Quando il riso ha assorbito il primo mestolo, aggiungi il secondo. Continua così per 15-17 minuti finché il riso non è al dente e cremoso, non asciutto.
6
Mantecare con il Piave
Spegni il fuoco e aggiungi subito le scaglie di Piave grattugiato, mescolando vigorosamente per 20-30 secondi. Il formaggio si scioglierà parzialmente creando una cremosità uniforme senza appallottolarsi.
7
Servire immediatamente
Versa il risotto nei piatti ancora fumante. Il Piave continuerà a sciogliersi leggermente al contatto col calore. Non aggiungere altro formaggio: una spolverata alla fine è sufficiente se gradita.
Gusto
Il Piave ha un sapore dolce e delicato, senza la piccantezza del Parmigiano Reggiano, con un accenno di nocciola tostata che rimane in bocca. Grattugiato su piatti caldi come risotto ai funghi, minestra d'orzo o pasta al ragù, non copre i sapori del fondo ma li illumina. È tradizionalmente usato nelle cucine venete come alternativa più leggera al Parmigiano, e funziona bene anche su zuppe di verdura o passato di pomodoro. Una spolverata è sufficiente a condire senza esagerare.
Benessere
- Il Piave contiene proteine di alto valore biologico, circa 28-30 grammi per 100 grammi, essenziali per mantenere massa muscolare e tessuti.
- È ricco di calcio biodisponibile, fondamentale per ossa e denti, con valori intorno a 650-700 mg per 100 grammi.
- Ha un indice di sazieta medio-alto grazie alle proteine e ai grassi, per cui una piccola quantità grattugiata su un piatto soddisfa senza appesantire lo stomaco.
- Contiene vitamine del gruppo B, in particolare B12, importante per il metabolismo energetico e il sistema nervoso.
- Abbinato a minestre di verdura o risotti con legumi crea un pasto completo e bilanciato, fornendo proteine, minerali e fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il formaggio sia vietato a chi ha il colesterolo alto. La realtà è che il Piave contiene principalmente grassi insaturi e lecitina, che non aumentano il colesterolo cattivo. Una porzione moderata di 30-40 grammi, due o tre volte a settimana, rientra in una dieta equilibrata anche per chi tiene sotto controllo i lipidi nel sangue. Le controindicazioni serie riguardano solo chi soffre di intolleranza al lattosio severa, non chi lo digerisce normalmente.
L'errore da non fare
Non aggiungere il formaggio Piave grattugiato direttamente in pentola a fuoco acceso, altrimenti si appiccica sul fondo e forma grumi duri e oleosi che non si distribuiscono nel piatto. La regola è sempre spegnere il fuoco prima di aggiungerlo e mescolare rapidamente per pochi secondi. Inoltre, non grattugiare il formaggio troppo in anticipo: se lo fai più di 5 minuti prima si asciuga e perde sapore.
I nostri consigli
- Conserva il Piave in frigo avvolto in carta da formaggio o in un contenitore ermetico per massimo 20 giorni. Se vedi muffa verde sui bordi, raschia la parte interessata e usa il resto, oppure getta il pezzo se la muffa è estesa.
- Il Piave grattugiato si usa anche su minestre d'orzo, ajo e oio, passato di verdure o zuppa di legumi per un piatto più leggero e veneto del classico Parmigiano.
- Se non trovi il Piave stagionato 6-12 mesi, puoi usare quello da 3-6 mesi, ma il sapore sarà più delicato. Evita la versione fresca, che è meno adatta a essere grattugiata.
- Abbina il risotto al Piave a un bianco fresco come il Soave o il Pinot Grigio, che non sovrastano il sapore dolce del formaggio.
Quando prepararla
Questo risotto al Piave è perfetto da settembre a giugno, quando il brodo si apprezza più del freddo. In estate puoi preparare una versione fredda con lo stesso formaggio grattugiato su insalata d'orzo, ma il classico rimane il piatto caldo. È ideale per la cena tra settimana, perché in 25 minuti è in tavola, e per pranzi domenicali informali dove vuoi impressionare con semplicità.
Domande frequenti
- Il Piave ha lattosio come il Parmigiano? Sì, il Piave contiene circa 0,1-0,3 grammi di lattosio per 100 grammi, come tutti i formaggi stagionati. Chi è intollerante grave dovrebbe evitarlo, ma la quantità è minima e molti lo tollerano bene.
- Posso usare il Piave già grattugiato del commercio? Sì, è comodo, ma perde fragranza perché assorbe umidità. Grattugiare al momento regala sapore più intenso e trama migliore.
- Quanto Piave grattugiato serve per 4 persone di risotto? 50-60 grammi in tutto, cioè circa 3-4 cucchiai. Se lo ami, puoi arrivare a 80 grammi, ma oltre diventrebbe troppo grasso.
- Posso congelarlo? Il Piave intero congela bene per 3-4 mesi se ben avvolto. Una volta scongelato, è migliore usarlo cotto che a crudo, perché la texture cambia leggermente.
