Formaggio fresco fatto in casa: la ricetta della ricotta senza caglio

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare latte UHT (quello a lunga conservazione dei cartoni). Con questo latte il caglio non si forma bene perché le proteine sono già state alterate dal calore industriale. Compra sempre latte fresco, possibilmente non scremato: la ricotta sarà più cremosa e saporita. Un altro sbaglio è fretta: se la temperatura sale troppo in fretta il formaggio diventa gommoso e perde umidità.

I nostri consigli

• Il formaggio fresco si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni al massimo. Se vuoi tenerlo più a lungo, puoi congelarlo ma perderà un po' di cremosità.
• Se non trovi aceto di vino bianco, funziona anche succo di limone fresco nella stessa quantità. Il risultato è praticamente identico.
• Il siero che rimane non buttarlo: è ricco di proteine e può servire per zuppe, impasti di pane o basi di risotti leggeri.
• Mangia il formaggio fresco così com'è, con un goccio d'olio e un pizzico di pepe, oppure abbinalo a miele e noci, a frutta fresca, o come base per piatti salati.

Quando prepararla

Il formaggio fresco si fa bene tutto l'anno, ma in estate i bambini lo gradivano particolarmente freddo come fine pasto nelle mense. In inverno è altrettanto utile perché si prepara in pochi minuti quando serve formaggi freschi improvvisi. L'unico accorgimento è usare latte fresco di stagione, che in primavera e inizio estate ha una qualità migliore.

Domande frequenti

• Posso usare aceto di mela? Sì, ma il sapore sarà leggermente più dolce. L'aceto di vino bianco rimane la scelta più neutra e classica.
• Quanto formaggio fresco ottengo da un litro di latte? Circa 150-200 grammi dipende da quanto lo sgoccioli. Con meno sgocciolatura rimane più cremoso e pesa di più.
• Posso usare il latte intero UHT di emergenza? Non è ideale, ma se è proprio necessario scalda il latte a 80 gradi e aggiungi il doppio dell'aceto per aiutare la cagliata.
• Che differenza c'è fra questa ricotta e quella che compro? La ricotta del negozio spesso è fatta da siero cotto, mentre questa è una ricotta acida da latte intero. È più semplice e più saporita.