Ingredienti
| 320 g | Pasta rigatoni |
| 600 g | Pomodori maturi passati a mano |
| 200 g | Ricotta fresca o fior di latte |
| 30 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| Manciata | Basilico fresco |
| 15 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 1 spicchio | Aglio |
| q.b. | Sale e pepe |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i pomodori
Passa al setaccio 600 g di pomodori maturi o usa polpa di pomodoro in scatola. Se usi pomodori interi, lasciati a temperatura ambiente, fanno più succo che se sono freddi. Deve restare una salsa liscia, non troppo densa.
2
Rosolare l'aglio
Riscalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio, metti uno spicchio d'aglio schiacciato. Toglilo non appena inizia a cambiare colore, dopo 2-3 minuti. Non deve bruciarsi.
3
Cuocere la salsa
Versa i pomodori passati nella padella calda e lascia cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti. La salsa deve ridurre leggermente e scurire di colore. Stai creando corpo, non evaporando. Sale e pepe adesso.
4
Cuocere la pasta
Intanto porta l'acqua a ebollizione, salala a dovere e tuffa la pasta. Cuoci per il tempo sulla scatola meno 1 minuto, così resterà al dente quando finisci la mantecatura.
5
Aggiungere il formaggio
Quando la salsa è pronta, abbassa il fuoco quasi a zero. Con una forchetta, sbriciola la ricotta direttamente nella padella e mescola dolcemente per 2-3 minuti finché non si scioglie. Non deve bollire mai. Se è troppo densa, dilata con un mestolo di acqua di pasta bollente.
6
Mantecatura
Scola la pasta al dente, versala nella padella con la salsa. Togliesa dal fuoco, aggiungi il basilico a mano smezzato e mescola per 1-2 minuti. La pasta assorbirà l'umidità e diventerà cremosa naturalmente.
7
Servire
Trasferisci nei piatti caldi, aggiungi parmigiano grattugiato fresco in superficie e un filo di olio buono. Portalo in tavola subito.
Gusto
Il sapore è dolciastro dal pomodoro maturo, controbilanciato dalla freschezza leggermente salata della ricotta. Se usi fior di latte, il gusto diventa più delicato e mantecato. Il basilico aggiunto a fine cottura non deve cuocere ma scaldare appena, per conservare il suo aroma pungente. Si serve calda subito, con un cucchiaio di olio buono a crudo, ma non affatto pesante.
Benessere
- Il pomodoro crudo o cotto è ricco di licopene, un antiossidante naturale che rimane stabile anche dopo breve cottura. Una porzione di salsa di pomodoro fornisce circa 15-20 mg di vitamina C.
- La ricotta contiene calcio (circa 280 mg per 100 g) e fosforo. Il parmigiano, se usato grattugiato in piccola quantità, aggiunge proteine nobili senza eccesso di grassi saturi.
- Questo piatto sazia bene: la combinazione di pasta, proteine del formaggio e fibre del pomodoro mantiene il senso di pienezza per ore, senza appesantire.
- Contrariamente all'idea comune, la ricotta fresca contiene meno grassi del parmigiano intero e ha un rapporto proteina-caloria favorevole per un primo leggero.
- Abbina il piatto con una verdura cruda di contorno (insalata o rucola) per aumentare fibre e minerali. Se la ricotta è generosa, non serve altro formaggio dopo.
- Falso mito da sfatare: il formaggio fresco non va bene con il pomodoro perché si spappola. In realtà, ricotta e fior di latte si sciolgono piano a fuoco basso e si integrano perfettamente nella salsa se mantecati con tempismo. Il problema nasce solo se continui a cuocere a fiamma alta dopo aver aggiunto il formaggio. A quel punto sì, diventa granuloso. La ricotta non è il nemico del pomodoro, è il fuoco improvvido.
L'errore da non fare
Non aggiungere la ricotta quando il sugo è ancora a fuoco vivo e non mescolarla dopo averla messa. Se la salsa bolle, il formaggio diventa granuloso e si separa. Altrettanto grave è versare la pasta direttamente nel pomodoro senza il formaggio già sciolto: i due ingredienti non si legano bene e il piatto perde cremosità. La ricotta non è opzionale, è il collante fra salsa e pasta.
I nostri consigli
- Se usi ricotta di capra al posto di quella di mucca, il gusto diventa più spiccato e un poco acidulo. Riduci la quantità di sale perché la ricotta di capra è già più sapida.
- Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolcissimo aggiungendo un po' d'acqua bollente, altrimenti la salsa si asciuga.
- Puoi usare fior di latte filante al posto della ricotta se ami un risultato più dolce e delicato. Stacca filamenti piccoli, non grosse palle, così si scioglie meglio.
- Se i pomodori sono poco maturi, aggiungi un pizzico di zucchero alla salsa per bilanciare l'acidità. Non vedrai il sapore di zucchero, solo più armonia.
Quando prepararla
Questo piatto è perfetto tutto l'anno perché usa ingredienti stabili, ma brilla veramente da giugno ad agosto quando i pomodori sono maturi dal sole del proprio orto. In inverno funziona bene ugualmente con la polpa di pomodoro in scatola. È ideale come primo caldo a pranzo, quando hai fretta e cerchi qualcosa di nutrito ma che non appesantisce il pomeriggio.
Domande frequenti
- Posso usare mozzarella invece della ricotta? La mozzarella fresca si scioglie male nel caldo secco della salsa e diventa filante e gommosa. Se proprio vuoi un formaggio simile, scegli fior di latte che è più stabile. Meglio ancora, rimani sulla ricotta.
- Quanto tempo dura il sugo cotto in frigorifero? Il sugo di pomodoro con ricotta dura 2 giorni in contenitore ermetico. Passati i due giorni la ricotta inizia a ossidarsi e il sapore cala. Congela senza ricotta, aggiungila dopo quando riscaldi.
- Il basilico deve essere crudo o cotto? Rigorosamente crudo o appena scaldato. Se lo cuoci nel sugo per più di un minuto, annerisce e diventa amaro. Aggiungilo all'ultimo momento prima di servire.
- Quale tipo di pomodoro uso se non ho quelli freschi? Usa pomodori pelati in scatola di buona marca. La polpa passata va bene altrettanto. Evita il concentrato da solo perché è troppo spesso. Se lo usi, diluiscilo con brodo leggero.
