Formaggio e pomodoro

Un piatto di pasta rigatoni o penne con salsa vellutata color rosso-arancio, in cui il pomodoro e il formaggio si sciolgono insieme. La superficie rimane cremosa, non oleosa, con un velo di basilico fresco che contrasta il rosso acceso. Non ci sono grumi, solo una salsa omogenea che avvolge la pasta. Un pizzico di parmigiano grattugiato caldo rimane in superficie, non troppo, giusto per profumare. Il piatto intero respira leggerezza, nonostante la sostanza.

Gusto

Il sapore è dolciastro dal pomodoro maturo, controbilanciato dalla freschezza leggermente salata della ricotta. Se usi fior di latte, il gusto diventa più delicato e mantecato. Il basilico aggiunto a fine cottura non deve cuocere ma scaldare appena, per conservare il suo aroma pungente. Si serve calda subito, con un cucchiaio di olio buono a crudo, ma non affatto pesante.

Benessere

• Il pomodoro crudo o cotto è ricco di licopene, un antiossidante naturale che rimane stabile anche dopo breve cottura. Una porzione di salsa di pomodoro fornisce circa 15-20 mg di vitamina C.
• La ricotta contiene calcio (circa 280 mg per 100 g) e fosforo. Il parmigiano, se usato grattugiato in piccola quantità, aggiunge proteine nobili senza eccesso di grassi saturi.
• Questo piatto sazia bene: la combinazione di pasta, proteine del formaggio e fibre del pomodoro mantiene il senso di pienezza per ore, senza appesantire.
• Contrariamente all'idea comune, la ricotta fresca contiene meno grassi del parmigiano intero e ha un rapporto proteina-caloria favorevole per un primo leggero.
• Abbina il piatto con una verdura cruda di contorno (insalata o rucola) per aumentare fibre e minerali. Se la ricotta è generosa, non serve altro formaggio dopo.
• Falso mito da sfatare: il formaggio fresco non va bene con il pomodoro perché si spappola. In realtà, ricotta e fior di latte si sciolgono piano a fuoco basso e si integrano perfettamente nella salsa se mantecati con tempismo. Il problema nasce solo se continui a cuocere a fiamma alta dopo aver aggiunto il formaggio. A quel punto sì, diventa granuloso. La ricotta non è il nemico del pomodoro, è il fuoco improvvido.

• 185 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 6 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta rigatoni
• 600 gPomodori maturi passati a mano
• 200 gRicotta fresca o fior di latte
• 30 gParmigiano reggiano grattugiato
• ManciataBasilico fresco
• 15 mlOlio extravergine d'oliva
• 1 spicchioAglio
• q.b.Sale e pepe

1. Preparare i pomodoriPassa al setaccio 600 g di pomodori maturi o usa polpa di pomodoro in scatola. Se usi pomodori interi, lasciati a temperatura ambiente, fanno più succo che se sono freddi. Deve restare una salsa liscia, non troppo densa.
2. Rosolare l'aglioRiscalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio, metti uno spicchio d'aglio schiacciato. Toglilo non appena inizia a cambiare colore, dopo 2-3 minuti. Non deve bruciarsi.
3. Cuocere la salsaVersa i pomodori passati nella padella calda e lascia cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti. La salsa deve ridurre leggermente e scurire di colore. Stai creando corpo, non evaporando. Sale e pepe adesso.
4. Cuocere la pastaIntanto porta l'acqua a ebollizione, salala a dovere e tuffa la pasta. Cuoci per il tempo sulla scatola meno 1 minuto, così resterà al dente quando finisci la mantecatura.
5. Aggiungere il formaggioQuando la salsa è pronta, abbassa il fuoco quasi a zero. Con una forchetta, sbriciola la ricotta direttamente nella padella e mescola dolcemente per 2-3 minuti finché non si scioglie. Non deve bollire mai. Se è troppo densa, dilata con un mestolo di acqua di pasta bollente.
6. MantecaturaScola la pasta al dente, versala nella padella con la salsa. Togliesa dal fuoco, aggiungi il basilico a mano smezzato e mescola per 1-2 minuti. La pasta assorbirà l'umidità e diventerà cremosa naturalmente.
7. ServireTrasferisci nei piatti caldi, aggiungi parmigiano grattugiato fresco in superficie e un filo di olio buono. Portalo in tavola subito.

L'errore da non fare

Non aggiungere la ricotta quando il sugo è ancora a fuoco vivo e non mescolarla dopo averla messa. Se la salsa bolle, il formaggio diventa granuloso e si separa. Altrettanto grave è versare la pasta direttamente nel pomodoro senza il formaggio già sciolto: i due ingredienti non si legano bene e il piatto perde cremosità. La ricotta non è opzionale, è il collante fra salsa e pasta.

I nostri consigli

• Se usi ricotta di capra al posto di quella di mucca, il gusto diventa più spiccato e un poco acidulo. Riduci la quantità di sale perché la ricotta di capra è già più sapida.
• Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolcissimo aggiungendo un po' d'acqua bollente, altrimenti la salsa si asciuga.
• Puoi usare fior di latte filante al posto della ricotta se ami un risultato più dolce e delicato. Stacca filamenti piccoli, non grosse palle, così si scioglie meglio.
• Se i pomodori sono poco maturi, aggiungi un pizzico di zucchero alla salsa per bilanciare l'acidità. Non vedrai il sapore di zucchero, solo più armonia.

Quando prepararla

Questo piatto è perfetto tutto l'anno perché usa ingredienti stabili, ma brilla veramente da giugno ad agosto quando i pomodori sono maturi dal sole del proprio orto. In inverno funziona bene ugualmente con la polpa di pomodoro in scatola. È ideale come primo caldo a pranzo, quando hai fretta e cerchi qualcosa di nutrito ma che non appesantisce il pomeriggio.

Domande frequenti

• Posso usare mozzarella invece della ricotta? La mozzarella fresca si scioglie male nel caldo secco della salsa e diventa filante e gommosa. Se proprio vuoi un formaggio simile, scegli fior di latte che è più stabile. Meglio ancora, rimani sulla ricotta.
• Quanto tempo dura il sugo cotto in frigorifero? Il sugo di pomodoro con ricotta dura 2 giorni in contenitore ermetico. Passati i due giorni la ricotta inizia a ossidarsi e il sapore cala. Congela senza ricotta, aggiungila dopo quando riscaldi.
• Il basilico deve essere crudo o cotto? Rigorosamente crudo o appena scaldato. Se lo cuoci nel sugo per più di un minuto, annerisce e diventa amaro. Aggiungilo all'ultimo momento prima di servire.
• Quale tipo di pomodoro uso se non ho quelli freschi? Usa pomodori pelati in scatola di buona marca. La polpa passata va bene altrettanto. Evita il concentrato da solo perché è troppo spesso. Se lo usi, diluiscilo con brodo leggero.