Formaggio di montagna freddo

Il formaggio di montagna freddo si presenta come fette sottili, quasi traslucide, di colore avorio o paglierino scuro, adagiate piatte sul piatto con una leggera ondulazione naturale. La superficie è liscia, talvolta punteggiata da piccoli cristalli di sale marino, e il margine delle fette mostra la consistenza compatta ma morbida della pasta. Una lieve brillantezza dovuta all'olio extravergine versato al momento crea riflessi appetibili sulla superficie, mentre pane tostato o grissini si affacciano nel piatto come contrappunto croccante. Una foglia di menta o una macinata di pepe nero completano l'impiattamento sobrio e accattivante.

Gusto

Il sapore è delicato ma deciso: note lattiche dolciastre mescolate a un'ampiezza saporita data dalla stagionatura e dal sale naturale della pasta. Servito freddo, il formaggio sprigiona aromi di latte e fieno, con una leggera persistenza affumicata se invecchiato in legno. È tradizionale accompagnarlo con pane raffermo tostato e un filo di olio extravergine locale, talvolta con miele d'acacia in alternativa per chi apprezza l'abbinamento dolce-salato. La consistenza scivolosa e cremosa in bocca lo rende particolarmente digeribile a temperature basse.

Benessere

• Il formaggio di montagna apporta proteine complete di alto valore biologico: circa 25-28 grammi ogni 100 grammi, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Ricco di calcio biodisponibile e fosforo, minerali fondamentali per la salute di ossa e denti. Contiene anche magnesio e potassio in quantità apprezzabili.
• Ha indice di sazieta elevato nonostante le porzioni piccole: 50 grammi di formaggio freddo assicurano sazietà prolungata e rientrano in un antipasto leggero.
• Contiene triptofano, aminoacido che favorisce la sintesi di serotonina e melatonina, con effetti positivi su umore e qualita' del sonno, soprattutto se consumato a cena.
• Abbinato a pane integrale tostato e frutta fresca (mele, pere, uva) crea un antipasto o secondo piatto completo dal punto di vista nutrizionale, con un buon equilibrio tra proteine, carboidrati e fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio stagionato faccia male al colesterolo piu' del formaggio fresco. Durante la stagionatura, parte del colesterolo si ossida naturalmente, e comunque il consumo occasionale di formaggio non aumenta significativamente i valori ematici se la dieta complessiva è equilibrata. Tuttavia, chi ha ipertensione o problemi cardiaci deve contenere il sale e la frequenza di consumo, non perché il formaggio sia tossico, ma perché il sodio e i grassi saturi vanno moderati in quei casi specifici.

• 390 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 31 gGrassi
• 19 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su formaggio di montagna tipo Fontal o Trentingrana stagionato 8-12 mesi. Variano secondo il caseificio, la stagionatura, il latte d'origine e la conservazione.

• 250 gformaggio di montagna (tipo Fontal, Trentingrana, Casera o Puzzone)
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 pizzicosale marino grosso
• 1 macinatapepe nero fresco
• 100 gpane integrale o tostato
• 1 fogliamenta fresca (facoltativo)
• 2 cucchiainimiele di acacia (alternativa: marmellata di frutti di bosco)

1. Estrarre il formaggio dal frigoTogliere il formaggio dal frigorifero 20 minuti prima di tagliarlo, cosi' la pasta si ammorbidisce leggermente e le fette risulteranno piu' cremose in bocca. Non deve essere a temperatura ambiente, ma 8-10 gradi centigradi.
2. Tagliare il formaggio a fette sottiliUtilizzare un coltello lungo e affilato bagnato con acqua tiepida, ripulendolo tra un taglio e l'altro. Tagliare fette spesse circa 3-5 millimetri, non piu' sottili perche' si sgretolerebbero, non piu' spesse perche' risulterebbero pesanti. Contare almeno 60-70 grammi di formaggio per persona come antipasto.
3. Adagiare nel piattoDisporre le fette piatte sul piatto da portata bianco o in piatti singoli leggermente concavi, sovrapponendole delicatamente senza premerle, in modo che rimangano morbide e non si compattino.
4. Condire con olio e saleVersare l'olio extravergine a filo sottile attorno e sopra le fette, cospargerle di sale marino grosso (non iodato: serve il cristallo che esalta il sapore). Aggiungere una macinata generosa di pepe nero fresco in superficie.
5. Guarnire e riposareAggiungere una fogliolina di menta fresca come guarnizione, se gradita. Lasciare riposare il piatto a temperatura ambiente per 3-4 minuti affinche' l'olio si distribuisca e il formaggio liberi completamente i suoi aromi.
6. Affiancare il paneServire subito, accompagnando con pane tostato tagliato a fettine sottili o con grissini non salati. Chi lo desidera puo' spalmare il miele sulle fette di formaggio per un contrasto dolce-salato tradizionale della cucina alpina.

L'errore da non fare

Non tagliare il formaggio quando è appena uscito dal frigo a temperatura troppo fredda: la pasta si sgretola e le fette perdono cremosita'. Inoltre, non versare l'olio prima di servire al tavolo, perche' il formaggio assorbirebbe il condimento in modo irregolare, lasciando zone secche e altre unte. Infine, evitare di coprire il piatto con pellicola una volta condito: il formaggio freddo deve rimanere esposto all'aria per mantenersi compatto e non sudare.

I nostri consigli

• Conservare il formaggio di montagna in frigorifero, ben avvolto in carta oleata, per 7-10 giorni. Se non lo utilizzi entro tre giorni, trasferiscilo in freezer dove si mantiene fino a tre mesi, anche se leggermente meno cremoso dopo lo scongelamento.
• Variante regionale: nella cucina trentina è usanza aggiungere al formaggio freddo piccoli dadini di speck affumicato e una manciata di noci sgusciate crude, per un antipasto piu' sostanzioso.
• Sostituire il pepe nero con paprica dolce affumicata, oppure con peperoncino macinato finemente se ami il piccante, senza esagerare perche' il calore attenua il gusto delicato del formaggio.
• Abbinare il formaggio freddo con marmellata di frutti di bosco (fragola, mirtillo, ribes) e noci, oppure con mostarda d'uva per un primo piatto leggero di grande impatto visivo.
• Se il formaggio ha una stagionatura particolarmente lunga o è molto saporito, dosare il sale con moderazione: la pasta contiene gia' salgemma naturale.

Quando prepararla

Il formaggio di montagna freddo è un piatto adatto a tutto l'anno, ma scegliete di servirlo in primavera e in estate quando il caldo rende appetibili i cibi freddi e leggeri. È ideale come antipasto elegante in cena con ospiti, oppure come secondo piatto a pranzo in giornate calde, accompagnato da una fetta di pane integrale e un'insalata mista. In autunno e inverno rimane comunque una scelta raffinata, soprattutto se abbinato a formaggi diversi in una tavola fredda di fine pasto.

Domande frequenti

• Quale formaggio scelgo se non trovo quello di montagna locale? Usa formaggi a pasta semidura e stagionata come Fontal, Trentingrana, Casera, Puzzone di Moena, o anche Asiago d'allevo se preferisci un sapore piu' intenso. Evita formaggi troppo morbidi come il Taleggio, che si rilasciano male al freddo.
• Il formaggio freddo è digeribile per chi ha problemi di stomaco? Si', il freddo rallenta il metabolismo del formaggio e lo rende piu' leggero rispetto al formaggio caldo. Chi ha disturbi digestivi importanti dovrebbe comunque contenere le porzioni e non associarlo a cibi molto grassi.
• Posso preparare le fette il giorno prima? No, è meglio tagliarle il giorno stesso. Se le tagli in anticipo, coprile con carta oleata in frigorifero, ma perderanno cremosita' e la superficie si opacizzerà leggermente.
• Che differenza c'è tra il formaggio di montagna fresco e quello stagionato? Il formaggio fresco è piu' cremoso e blando, il stagionato è piu' compatto e saporito. Per questo piatto conviene il stagionato (almeno 6-8 mesi), che mantiene meglio la forma quando affettato e sprigiona aromi piu' interessanti.