Home · Italia · antipasti
Formaggio di capra fresco: come farlo in casa con latte e fermenti
Preparazione
15 min
Cottura
0 min
Difficolta'
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1 litro | latte di capra intero fresco, non scaldato |
| 1/4 cucchiaino | fermenti lattici liofilizzati (o lipase in polvere) |
| 2 gocce | caglio liquido diluito in 50 ml di acqua tiepida |
| 2 cucchiai | sale fino marino |
| 1 foglia | salvia o timo fresco |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| quanto basta | pepe nero macinato al momento |
Come si prepara
1
Scalda il latte
Versa il latte di capra in un pentolone a fondo spesso. Scalda lentamente a 35-38 gradi, controllando con un termometro da cucina. Se non hai il termometro, raggiungila temperatura quando il dito dentro il latte tiene caldo ma non brucia: circa 5-7 minuti a fuoco basso.2
Aggiungi i fermenti
Mescola i fermenti con 2 cucchiai di latte tiepido in una tazza piccola, poi versali nel pentolone. Mescola lentamente per un minuto con un cucchiaio di legno dal fondo verso l'alto. Copri e lascia riposare 30 minuti a temperatura costante, avvolgendo il pentolone in uno strofinaccio.3
Versa il caglio
Aggiungi il caglio diluito in acqua tiepida versandolo lentamente mentre mescoli per 1 minuto. Copri di nuovo e lascia riposare 40-45 minuti. Il latte deve solidificarsi fino a sembrare un budino morbido.4
Taglia la cagliata
Quando la massa e solida, taglia con un coltello lungo a lama dritta (non seghettato) in pezzi grandi come chicchi di riso. Fai tagli verticali, orizzontali e poi in diagonale. Lascia riposare 5 minuti senza mescolare.5
Cuoci la cagliata
Mescola lentamente i pezzi per 10 minuti mentre la temperatura sale gradualmente a 40 gradi. Deve salire di mezzo grado al minuto. Continua a mescolare dolcemente per altri 5 minuti, poi lascia depositare i grani sul fondo.6
Filtra il siero
Versa tutto il contenuto in una garza alimentare (o un canovaccio pulito) adagiata su un colino. Conserva il siero che scola: potrai usarlo come liquido di cottura per altre ricette. Lascia scolare 2-3 minuti senza premere.7
Sala e riposa
Trasferisci la massa di formaggio in una ciotola. Aggiungi il sale e mescola delicatamente per distribuirlo. Lascia riposare 30 minuti coperto a temperatura ambiente. Il formaggio si compatterà leggermente e berrà il sale.8
Servi con condimenti
Disponi il formaggio di capra fresco in una ciotola. Aggiungi l'olio extravergine, la salvia o il timo fresco spezzettati, il pepe macinato al momento. Servi subito a temperatura ambiente, oppure conserva in frigorifero fino al giorno dopo.L'errore da non fare
L'errore piu comune e scaldare il latte troppo velocemente o troppo. Se sale sopra i 40 gradi durante i fermenti e il caglio, il formaggio diventa gommoso e strappato. Se invece il latte non raggiunge almeno 35 gradi, la coagulazione non parte e resti con una zuppa tiepida. Controlla bene la temperatura con un termometro, almeno le prime volte.
I nostri consigli
- Conserva il formaggio di capra fresco in frigorifero in un contenitore di vetro per massimo 3-4 giorni. Se lo copri con un velo di olio, dura due giorni di piu grazie alla barriera che crea l'olio.
- Se non trovi fermenti lattici, puoi usare un yogurt naturale non zuccherato (2 cucchiai) come starter, anche se il risultato sara un po' meno acido e piu delicato.
- Abbinalo a miele floreale, pepe fresco e una fettina di pane tostato. E anche ottimo in insalata con rucola, pomodori e un filo di olio balsamico leggero.
- Se il formaggio risulta troppo molle, scola piu a lungo nella garza oppure lascialo riposare altre 2 ore coperto in frigorifero prima di servire.
Quando prepararla
Il formaggio di capra fresco si prepara bene tutto l'anno, ma e piu comodo in autunno e inverno quando la cucina e piu fresca e la temperatura si mantiene costante. In primavera e estate, accendi meno il riscaldamento e rischi di avere il latte troppo caldo: devi stare piu attento al termometro. I fermenti lattici si trovano sempre nei negozi di alimentazione naturale, senza stagionalita.
Domande frequenti
- Posso usare latte di mucca invece che di capra. Si, ma il sapore sara piu neutro e meno caratteristico. Il formaggio risultera piu dolce e meno acido. La riuscita tecnica e la stessa.
- Quanto dura il formaggio di capra fresco fatto in casa. In frigorifero, ben coperto o sott'olio, dura 3-4 giorni. Non e pastorizzato come quello industriale, quindi consuma entro questa finestra per sicurezza.
- Dove compro il caglio e i fermenti. Nei negozi di alimentazione biologica, nei caseifici artigianali che vendono al pubblico, oppure online presso fornitori di attrezzature per caseificio domestico.
- Il siero che avanza, come lo uso. Puoi aggiungarlo al brodo di verdure, usarlo per impastare il pane al posto dell'acqua, o per cuocere la pasta. Ha un leggero sapore acido e un po' di lattosio.
