Fontina in crosta

La fontina in crosta esce dal forno color oro carico, con la pasta sfoglia che crackla leggermente quando la tagli. Al centro il formaggio è fuso, cremoso e filante, di un giallo burro intenso. Ha una forma regolare, quadrata o rettangolare secondo l'impacchettamento, con le pieghe della sfoglia visibili e ben caramellate. Sulla superficie lucida si legge il passaggio in forno, e da ogni spaccatura tracima il formaggio caldo. Si serve ancora tiepido, magari con accanto un'insalata verde o pane tostato.

Gusto

La fontina ha un sapore delicato e leggermente dolciastro, con un'aroma di burro e nocciola appena tostata. La crosta di sfoglia aggiunge croccantezza e una nota salata che contrasta perfettamente con la morbidezza del formaggio. Si mangia calda subito dopo la cottura, quando il contrasto tra esterno croccante e interno cremoso è massimo. Abbina bene con una birra leggera o un vino bianco secco, oppure con un rosso delicato come un pinot nero di montagna.

Benessere

• La fontina è un formaggio ricco di proteine, circa 25 grammi per 100 grammi di prodotto, che favoriscono il senso di sazietà e la ricostruzione muscolare.
• Contiene calcio e fosforo, elementi essenziali per la solidità di ossa e denti. Una porzione copre una parte significativa del fabbisogno giornaliero di calcio.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la combinazione di formaggio e sfoglia lo rende perfetto come antipasto unico o primo leggero, non adatto dopo un pasto già ricco.
• La fontina è fonte di vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare B12, difficile da trovare negli alimenti non animali.
• Per un pasto equilibrato, accompagnala con una generosa insalata cruda o verdure grigliate, per aggiungere fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: "Il formaggio fonde sempre bene al forno": non è vero. Fontine di bassa qualità o tenute a lungo in frigorifero diventano gommose e non filano. La fontina d'Aosta, di qualità DOP, ha una struttura che consente una fusione uniforme e cremosa. Chi ha mangiato fontina in crosta dura o separata ha usato un formaggio scadente o l'ha cotta a temperatura troppo alta.

• 380 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 30 gGrassi
• 18 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fontina d'Aosta DOP e pasta sfoglia classica. Variano secondo le proporzioni e la marca dei prodotti utilizzati.

• 400 gPasta sfoglia rettangolare, fresca o surgelata
• 200 gFontina d'Aosta DOP, in un pezzo unico spesso 3 cm
• 1Uovo, per la doratura
• 2 cucchiaiBurro, per ungere la teglia
• Sale e pepe neroquanto basta
• 1 cucchiaioFarina, per la spianata

1. Prepara il fornoAccendi il forno a 200 gradi. Ungere una teglia rettangolare con il burro e coprila con carta forno, per evitare che la sfoglia si attacchi.
2. Taglia la fontinaDividi il pezzo di fontina in quattro parti uguali. Ogni pezzo deve avere uno spessore di circa 3 centimetri e forma quadrata o rettangolare regolare. Se la fontina è troppo morbida, mettila in frigorifero per 10 minuti.
3. Stendi la pasta sfogliaStendi la pasta sfoglia su un piano infarinato, leggermente. Se è surgelata, aspetta che si scongeli a temperatura ambiente per 10 minuti circa. Dividi la sfoglia in quattro quadrati di dimensioni uguali, leggermente più grandi del pezzo di fontina.
4. Avvolgi il formaggioPosiziona un pezzo di fontina al centro di ogni quadrato di sfoglia. Piega gli angoli verso il centro coprendo il formaggio, sigillando bene i bordi con le dita leggermente umide. Deve restare ben chiuso, altrimenti il formaggio fuoriesce durante la cottura.
5. Disponi in tegliaTrasferisci i pacchettini di sfoglia sulla teglia preparata, con il lato della chiusura rivolto verso il basso. Distanzia leggermente i quattro pezzi.
6. Dora con l'uovoRompi l'uovo in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e mescola. Con un pennello, spennella la parte superiore di ogni pacchettino di sfoglia con l'uovo sbattuto. Questo darà la doratura dorata e lucida al forno.
7. Cuoci in fornoInforna a 200 gradi per 20-25 minuti, finché la sfoglia non diventa color oro profondo. Controlla a metà cottura: se la sfoglia dora troppo velocemente, abbassa a 190 gradi. La fontina al centro deve essere completamente fusa (puoi controllare inclinando leggermente la teglia).

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare pezzi di fontina troppo piccoli o non abbastanza spessi. Se il formaggio è sottile, fonde troppo velocemente e esce dai bordi della sfoglia durante la cottura, sporcando la teglia e rendendo il piatto poco presentabile. Inoltre, se la fontina è frigga o di qualità scadente, non filava correttamente: diventa gommosa e difficile da mangiare. Scegli sempre fontina d'Aosta DOP, in un pezzo unico dal salumiere, non già tagliata e confezionata da giorni.

I nostri consigli

• Conserva la fontina in crosta non cotta in frigorifero per massimo 24 ore. Se la congehi cruda, cuocila direttamente dal freezer aggiungendo 5 minuti di cottura.
• Accanto puoi servire una salsa: maionese alle erbe, mostarda d'uva valdostana oppure semplice miele di castagno. In Valle d'Aosta tradizionalmente si accompagna con insalata verde amara, tipo cicoria.
• Se la pasta sfoglia surgelata è più grande, puoi tagliare i quadrati leggermente più grandi e farli trabordare sui lati: la sfoglia si ritrae un poco durante la cottura e il risultato rimane elegante.
• Prova una variante: aggiungi al centro del formaggio un'albicocca disidratata o una piccola noce intera, prima di avvolgere la sfoglia. Contrasta piacevolmente il sapore dolce della fontina.

Quando prepararla

La fontina in crosta è perfetta in autunno e inverno, quando il formaggio d'Aosta raggiunge la sua stagionatura migliore e la voglia di piatti caldi diventa più forte. Ideale per un aperitivo elegante o come antipasto per cena quando vuoi sorprendere gli ospiti. È un piatto che fa bella figura anche nelle scampagnate d'estate, se servito ancora caldo da un thermos, ma la prepari quando fuori c'è fresco.

Domande frequenti

• Posso usare altri formaggi al posto della fontina? Sì, ma il risultato cambia. La fontina fonde in modo elegante e cremoso. Emmental o gruyère sono più elastici e filano di più. Stracchino o crescenza sono troppo morbidi e escono dalla sfoglia. Se hai un formaggio simile e a pasta semidura, funziona.
• La pasta sfoglia deve essere fresca o va bene surgelata? La surgelata funziona perfettamente, spesso è addirittura preferibile perché più facile da maneggiare. Lasciane scongelare una parte alla volta, in frigorifero la notte prima o a temperatura ambiente 10-15 minuti.
• Posso prepararla il giorno prima? Sì, fino a 24 ore prima. Avvolgi i pacchettini in pellicola trasparente e tienili in frigorifero. Cuocili direttamente dal freddo, aggiungendo 3-5 minuti di cottura.
• Se il formaggio esce dalla sfoglia durante la cottura, è rovinato il piatto? Non è rovinato, ma perde eleganza. Mangia comunque quello che c'è: la sfoglia sarà croccante lo stesso. Per evitare, sigilla bene i bordi pressando con le dita umide e non usare pezzi di fontina troppo grandi.