Ingredienti
| 400 g | Fontina DOP Valle d'Aosta, tagliata a cubetti o fette sottili |
| 100 ml | Latte intero, tiepido |
| 30 g | Burro |
| 1 pizzico | Sale fine |
| 1 macinata | Pepe bianco macinato fresco |
| 2 cucchiai | Vino bianco secco (opzionale ma consigliato) |
| Quanto basta | Tartufo nero grattugiato (per la fonduta, opzionale) |
Valori nutrizionali
| 389 kcal | Energia |
| 27 g | Proteine |
| 32 g | Grassi |
| 19 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione del formaggio
Togli la fontina dal frigo 20 minuti prima di usarla: il formaggio a temperatura ambiente fonde più uniformemente. Tagliane la crosta sottile in uno strato continuo, poi taglia la polpa a cubetti di circa 2 centimetri o a fette sottili di mezzo centimetro.
2
Scelta della pentola
Usa una pentola dal fondo pesante, possibilmente in rame stagnato o acciaio inox, oppure quella da fonduta classica con il bruciatore a alcol. Evita le pentole leggere e il calore diretto del fornello per più di pochi secondi.
3
Inizio della fusione
Metti il burro in pentola a fuoco basso. Quando è quasi fuso, aggiungi il primo terzo dei cubetti di fontina, muovendo continuamente con un cucchiaio di legno in movimenti lenti e circolari. Aspetta che il formaggio cominci a sciogliersi prima di aggiungerne altro.
4
Aggiunta graduale
Dopo 2 minuti, quando la prima porzione è cremosa, aggiungi il secondo terzo. Continua a mescolare lentamente: questa gradualità impedisce ai grumi di formarsi. Se usi il vino, versalo dopo questa fase e mescola subito.
5
Ultimo terzo e completamento
Aggiungi il resto della fontina quando il formaggio precedente è quasi del tutto fuso. Versa il latte tiepido a filo mentre continui a girare. La temperature deve restare intorno ai 65-70 gradi: il fondo della pentola non deve mai fummare o sfrigolare.
6
Controllo della consistenza
Dopo 6-8 minuti totali, il formaggio deve essere cremoso e fluido come una crema densa, ma non liquido. Aggiusta di sale e pepe, ricordando che la fontina è già leggermente salata.
7
Servizio
Trasferisci la fontina sciolta nella pentola per la fonduta se è questo il tuo scopo, oppure servi subito su pane tostato, patate lesse, verdure crude o polenta calda. Se usi il tartufo, grattugialo sopra al momento del servizio.
Gusto
La fontina DOP sciolta mantiene intatto il suo profumo delicato, un mix di nocciola tostata e burro, senza bruciaticcio né acidità anomala. Il sapore è morbido, leggermente dolce, con una nota salina contenuta. Si serve tradizionalmente per la fonduta piemontese, ma scaldata bene accompagna anche polenta, patate lesse e verdure di stagione. L'abbinamento classico rimane con vini bianchi secchi della Valle d'Aosta, ma non è l'unica via.
Benessere
- La fontina fornisce circa 25 grammi di proteine per 100 grammi, con aminoacidi essenziali completi per il mantenimento della massa muscolare.
- Contiene calcio in quantità significativa, intorno ai 700 milligrammi per 100 grammi, e fosforo, entrambi cruciali per la salute delle ossa.
- È un formaggio sostanzioso e saziante: poca quantità copre il senso di fame per ore grazie alla densità calorica e al contenuto proteico.
- La fontina contiene vitamina B12, rara negli alimenti vegetali, e vitamina A sotto forma di retinolo, utile per la vista e la pelle.
- Per un pasto equilibrato, accompagnala con verdure crude o cotte e una porzione modesta di pane integrale o cereali: il contrasto tra la ricchezza del formaggio e la leggerezza dei vegetali rende il piatto completo.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i formaggi "bloccano" la digestione. La fontina, soprattutto se consumata in porzioni moderate e accompagnata da fibre, si digerisce bene perché contiene lattosio ridotto rispetto ai formaggi freschi. La digestione rallenta solo se se ne mangia in quantità eccessiva o a fine pasto senza altri cibi che ne moderino l'effetto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è scaldare la fontina a fuoco alto o medio pensando di farla fondere in fretta. Questo produce grumi duri e una superficie oleosa che non si incorpora di nuovo nella massa: il formaggio diventa inutilizzabile. Il calore troppo veloce fa anche evaporare i grassi, lasciando una consistenza gommosa. Ricorda: il fuoco basso e la pazienza sono i soli alleati della fonduta cremosa.
I nostri consigli
- Conserva la fontina DOP in frigo avvolta in carta alimentare dentro un contenitore ermetico: dura fino a tre settimane. Non congelarla se intendi sciolgerla dopo, perché la struttura del grasso ne risente.
- Se prepari la fontina sciolta per la fonduta in anticipo e deve aspettare, tienila tiepida a bagnomaria dentro una pentola più grande con acqua calda a 50 gradi circa, senza mescolare troppo spesso.
- La fontina DOP si sposa bene anche con tartuffo bianco grattugiato al momento: una combinazione classica delle valli piemontesi, anche se più costosa.
- Se non hai pentola di rame, una piccola pentola in ceramica antiaderente da fonduta funziona egregiamente: l'importante è che il calore sia controllato e uniforme.
Quando prepararla
La fontina sciolta è perfetta da settembre fino a maggio: in questi mesi il latte vaccino da cui è prodotta ha qualità migliore e il formaggio fonde più agevolmente. Durante l'estate rimane comunque disponibile, ma il calore ambientale rende più delicata la gestione della temperatura in cucina. È tradizionale come piatto invernale per eccellenza, ma la servi anche a primavera inoltrata senza problemi.
Domande frequenti
- Posso usare fontina non DOP? Tecnicamente sì, ma la fontina DOP ha una struttura di grasso più stabile e fonde in modo più regolare. I prodotti imitazione tendono a diventare filanti in modo sgradevole o rimangono grumosi.
- Che differenza c'è tra fontina e raclette? Sono formaggi simili ma diversi: la fontina fonde più dolcemente e uniforme, la raclette è più elastica e spesso sa di nocciola affumicata. Nella fonduta piemontese va la fontina.
- Il latte deve essere intero? Sì: il latte parzialmente scremato altera la cremosità finale. Se sei a dieta, riduci la porzione di formaggio, non sostituisci il latte.
- Quanto ne posso conservare di avanzi sciolti? La fontina sciolta non si conserva a lungo: in frigo in un contenitore ermetico resiste un paio di giorni, ma perde cremosità. Meglio prepararla al momento.
