Focaccia valdostana

La «focaccia valdostana» emerge dal forno con una crosta dorata e leggermente oleosa, dal profumo intenso di lardo e formaggio. Al taglio, il pane si rivela morbido e umido, con strati di lardo bianco distribuiti nell'impasto e scaglie di fontina che si vedono tra le fibre. La superficie è ondulata dalle dita che l'hanno lavorata, cosparsa di sale grosso e qualche erbatico. Servita tiepida, rivela una molla interna soffice, il grasso che rende ogni boccone ricco e saziante.

Gusto

Il sapore è inequivocabilmente montano: il lardo fresco dà una nota salata e leggermente affumicata, la fontina aggiunge cremosità e un pizzico di piccantezza. L'impasto di base, semplice, non ruba protagonismo agli ingredienti. Si mangia tiepida al mattino con un caffè, o a merenda quando si ha fame vera. Tradizionalmente viene accompagnata da un vino bianco secco della valle o da una tisana di erbe alpine.

Benessere

• Il lardo contiene principalmente grassi insaturi quando proviene da suini alimentati bene; le proteine del formaggio contribuiscono alla massa muscolare e al senso di sazietà.
• La fontina apporta calcio per la salute delle ossa e fosforo, elementi abbondanti nel formaggio vaccino alpino.
• L'impasto lievitato naturale è sostanzioso e saziante: una o due fette riempiono lo stomaco per ore, ideale a merenda o a colazione robusta.
• Il lardo tradizionale, se non idrogenato, contiene acido oleico, lo stesso grasso benefico presente nell'olio d'oliva.
• Abbinala a verdure crude o cotte (una insalata, della frutta) per equilibrare un pasto ricco di grassi e renderlo digeribile.
• Falso mito da sfatare: il lardo non è nemico del colesterolo se consumato in quantità ragionevole e se proveniente da animali nutriti correttamente. Una fetta di focaccia valdostana non crea problemi; il problema nasce da abuso quotidiano e da scelte di lardo processato di bassa qualità. Chi ha ipercolesterolemia documentata dovrebbe comunque limitarne le porzioni e preferire varianti meno grasse.

• 280kcal
• 7g Proteine
• 14g Grassi
• 7g di cui saturi
• 33g Carboidrati
• 0,5g di cui zuccheri
• 1g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta tradizionale. Variano secondo dosi, qualità del lardo e della fontina, e metodi di cottura.

• 500 gFarina di tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 3 gLievito di birra fresco (o 1 g secco)
• 150 gLardo di alta qualità, tagliato a dadini
• 100 gFontina valdostana, a dadini
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 10 gSale grosso per la superficie

1. Impasto baseIn una ciotola mescola la farina con il sale. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, versalo sulla farina e impasta con le mani per 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungi l'olio e continua a impastare per altri 2 minuti.
2. Primo riposoCopri l'impasto con un telo umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti, finché non aumenta leggermente di volume.
3. Aggiunta del ripienoDopo il riposo, stendi l'impasto su un piano di lavoro infarinato fino a uno spessore di circa 1 cm. Distribuisci i dadini di lardo e la fontina sull'impasto in modo uniforme, poi piega e ripiega l'impasto su se stesso 4-5 volte per incorporare i ripieni. Lavora delicatamente per non rompere il glutine.
4. Secondo riposoTrasferisci l'impasto in una teglia rettangolare da 25x35 cm leggermente unta, stendilo con le dita fino a riempire lo spazio, creando quella forma ondulata tipica. Copri con un telo e lascia lievitare per 30-40 minuti a temperatura ambiente, finché non raddoppia quasi di volume e senti elasticità al tatto.
5. Riguardarello finaleAccendi il forno a 200 gradi. Con le dita bagnate, picchietta tutta la superficie della focaccia creando piccoli buchi, in modo da darle quella texture caratteristica. Cospargila generosamente di sale grosso.
6. CotturaInforna la focaccia per 25 minuti circa, finché la crosta non diventa dorata e i bordi appena più scuri. Se il forno cuoce rapidamente, abbassa a 190 gradi dopo i primi 15 minuti.
7. Riposo finaleEstrai la focaccia dal forno e lasciala raffreddare su una gratella per almeno 10 minuti. Servi tiepida, preferibilmente subito dopo la cottura.

L'errore da non fare

Non impastare con acqua troppo fredda o il lievito fatica a partire. Non aspettare abbastanza il secondo riposo: una focaccia non sufficientemente lievitata esce compatta e pesante. Non distribuire in modo disomogeneo il lardo: alcuni bocconi rimangono privi, altri hanno troppo grasso. Infine, non aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura, altrimenti la focaccia collassa e non lievita bene.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente, o surgelala in porzioni per un mese. Si riscalda bene in forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Se il lardo fresco introvabile, puoi usare pancetta non affumicata tagliata a cubetti, ma il sapore sarà meno delicato. Evita il lardo in scatola o industriale: cambia completamente il gusto.
• Una variante tradizionale include cipolle caramellate mescolate all'impasto: aggiungile dopo il primo riposo insieme al lardo e alla fontina.
• Abbinala a formaggi e salumi locali, o semplicemente a un bicchiere di vino bianco come merenda pomeridiana in una giornata di montagna.

Quando prepararla

La focaccia valdostana va preparata tutto l'anno: in inverno scalda lo stomaco e fornisce energia per il freddo montano, in estate si mangia tiepida o anche a temperatura ambiente. È perfetta nei mesi freddi quando il bisogno di piatti robusti e nutrienti è maggiore, ma non c'è stagione dove non sia bene accolta come merenda o colazione abbondante.

Domande frequenti

• Posso fare l'impasto senza lievito fresco? Sì, usa 1 grammo di lievito secco sciolto nell'acqua oppure 2 grammi di pasta madre. I tempi di lievitazione rimangono identici.
• Che lardo devo scegliere? Il migliore è il lardo di spalla, non salato o salato leggermente, proveniente da suini di razza pregiata. Deve essere bianchissimo e profumato, non rancido.
• Se non ho una teglia rettangolare? Usa una tonda da 30 cm o addirittura due teglie quadrate più piccole. Il tempo di cottura resta lo stesso se lo spessore non cambia.
• Quale olio metto in superficie? L'extravergine è tradizionale, ma con il caldo del forno perde qualità. Puoi usare un olio di oliva semplice, oppure untare la teglia con il lardo stesso fuso.