Focaccia valdostana

Gusto

Il sapore è inequivocabilmente montano: il lardo fresco dà una nota salata e leggermente affumicata, la fontina aggiunge cremosità e un pizzico di piccantezza. L'impasto di base, semplice, non ruba protagonismo agli ingredienti. Si mangia tiepida al mattino con un caffè, o a merenda quando si ha fame vera. Tradizionalmente viene accompagnata da un vino bianco secco della valle o da una tisana di erbe alpine.

Benessere

• Il lardo contiene principalmente grassi insaturi quando proviene da suini alimentati bene; le proteine del formaggio contribuiscono alla massa muscolare e al senso di sazietà.
• La fontina apporta calcio per la salute delle ossa e fosforo, elementi abbondanti nel formaggio vaccino alpino.
• L'impasto lievitato naturale è sostanzioso e saziante: una o due fette riempiono lo stomaco per ore, ideale a merenda o a colazione robusta.
• Il lardo tradizionale, se non idrogenato, contiene acido oleico, lo stesso grasso benefico presente nell'olio d'oliva.
• Abbinala a verdure crude o cotte (una insalata, della frutta) per equilibrare un pasto ricco di grassi e renderlo digeribile.
• Falso mito da sfatare: il lardo non è nemico del colesterolo se consumato in quantità ragionevole e se proveniente da animali nutriti correttamente. Una fetta di focaccia valdostana non crea problemi; il problema nasce da abuso quotidiano e da scelte di lardo processato di bassa qualità. Chi ha ipercolesterolemia documentata dovrebbe comunque limitarne le porzioni e preferire varianti meno grasse.

L'errore da non fare

Non impastare con acqua troppo fredda o il lievito fatica a partire. Non aspettare abbastanza il secondo riposo: una focaccia non sufficientemente lievitata esce compatta e pesante. Non distribuire in modo disomogeneo il lardo: alcuni bocconi rimangono privi, altri hanno troppo grasso. Infine, non aprire il forno nei primi 15 minuti di cottura, altrimenti la focaccia collassa e non lievita bene.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta per 2-3 giorni a temperatura ambiente, o surgelala in porzioni per un mese. Si riscalda bene in forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Se il lardo fresco introvabile, puoi usare pancetta non affumicata tagliata a cubetti, ma il sapore sarà meno delicato. Evita il lardo in scatola o industriale: cambia completamente il gusto.
• Una variante tradizionale include cipolle caramellate mescolate all'impasto: aggiungile dopo il primo riposo insieme al lardo e alla fontina.
• Abbinala a formaggi e salumi locali, o semplicemente a un bicchiere di vino bianco come merenda pomeridiana in una giornata di montagna.

Quando prepararla

La focaccia valdostana va preparata tutto l'anno: in inverno scalda lo stomaco e fornisce energia per il freddo montano, in estate si mangia tiepida o anche a temperatura ambiente. È perfetta nei mesi freddi quando il bisogno di piatti robusti e nutrienti è maggiore, ma non c'è stagione dove non sia bene accolta come merenda o colazione abbondante.

Domande frequenti

• Posso fare l'impasto senza lievito fresco? Sì, usa 1 grammo di lievito secco sciolto nell'acqua oppure 2 grammi di pasta madre. I tempi di lievitazione rimangono identici.
• Che lardo devo scegliere? Il migliore è il lardo di spalla, non salato o salato leggermente, proveniente da suini di razza pregiata. Deve essere bianchissimo e profumato, non rancido.
• Se non ho una teglia rettangolare? Usa una tonda da 30 cm o addirittura due teglie quadrate più piccole. Il tempo di cottura resta lo stesso se lo spessore non cambia.
• Quale olio metto in superficie? L'extravergine è tradizionale, ma con il caldo del forno perde qualità. Puoi usare un olio di oliva semplice, oppure untare la teglia con il lardo stesso fuso.