Focaccia ternana

La «focaccia ternana» è un pane piatto dalle dimensioni generose, con crosta color oro scuro e lucida, cosparsa visibilmente di gocce di olio extravergine e cristalli di sale grosso. La superficie mostra piccole fossette irregolari, frutto della lievitazione e dell'impatto delle dita durante la stesura. Il taglio rivela un interno soffice e alveolato, bianco panna, con miga aperta e leggera. Si serve intera o tagliata a spicchi, ancora tiepida, senza alcun contorno.

Gusto

Ha un sapore delicato di pane, con note saporite dal sale e la ricchezza fruttata dell'olio. Non è dolce né salato, ma equilibrato. La croccantezza della crosta contrasta con la morbidezza interna. Tradizionalmente si mangia a colazione o come antipasto, talvolta inzuppata in un buon olio se già fredda, oppure accompagnata a salumi e formaggi locali.

Benessere

• Il grano tenero fornisce carboidrati complessi e una discreta quantità di proteine vegetali, circa 9-10 g per 100 g di prodotto.
• Contiene magnesio e fosforo nella cariosside, minerali importanti per la contrazione muscolare e il metabolismo energetico.
• È un piatto saziante nonostante la relativa leggerezza: la lievitazione rende la miga facile da digerire e l'amido meno denso.
• La fermentazione naturale del lievito riduce leggermente l'acido fitico, favorendo l'assorbimento di ferro e zinco rispetto al pane non lievitato.
• Abbinala a colazione con ricotta fresca, miele e noci, o a pranzo con formaggi a pasta morbida e ortaggi crudi per un pasto completo.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane bianco faccia male alla linea se consumato in porzioni ragionevoli. Una fetta di focaccia ternana (circa 60 g) apporta meno di 160 kcal e non contiene grassi saturi in eccesso grazie all'olio vegetale. Il problema sorge solo con porzioni eccessive e consumo quotidiano senza attività fisica. Chi ha celiachia deve usare farina senza glutine certificata.

• 265kcal
• 9Proteine (g)
• 8Grassi (g)
• 1,2di cui saturi (g)
• 42Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 1,8Fibre (g)
• 2,2Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 5 glievito di birra fresco
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 15 gsale grosso
• 3 gzucchero

1. Sciogliere il lievitoIn una ciotola versa l'acqua tiepida e sbriciolavi il lievito fresco con le dita fino a scioglierlo completamente. Aggiungi lo zucchero e mescola bene. Aspetta due minuti.
2. ImpastareVersa la farina in una ciotola più grande, crea una fontana e versa il composto di lievito al centro. Mescola con una forchetta inizialmente, poi usa le mani per 10 minuti finché non ottieni un impasto morbido e omogeneo. Aggiungi il sale fine verso la fine, integrandolo bene.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola unta con un poco d'olio. Coprilo con una ciotola rovesciata o plastica alimentare. Lascia lievitare a temperatura ambiente (18-22 gradi) per almeno 2 ore, finché non raddoppia il volume.
4. Stendere in tegliaVersa la metà dell'olio in una teglia rettangolare (circa 25 x 35 cm). Riversa l'impasto lievitato sulla teglia e comincia a stenderlo con i palmi delle mani, sempre inumidendole con acqua. Stiralo delicatamente fino a coprire tutta la teglia mantenendo uno spessore uniforme di circa 1,5 cm.
5. Seconda lievitazione e condimentoVersa l'olio rimasto sulla superficie e distribuiscilo bene con le dita, creando delle piccole fossette. Cospargilo generosamente con il sale grosso. Lascia riposare coperto per 45 minuti - 1 ora finché la focaccia non risulta morbida e gonfia.
6. CuocereScalda il forno a 220 gradi in modalità ventilata. Inforna la teglia per 25-30 minuti finché la superficie non diventa color oro scuro. La focaccia deve essere croccante in superficie ma soffice dentro.
7. RaffreddareEstrai la focaccia dal forno e lascialas riposare per 5 minuti sulla teglia, poi trasferiscila su una gratella per completare il raffreddamento. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto troppo velocemente o con troppa forza dopo la prima lievitazione: se elimini tutta l'aria, la focaccia diventa densa e pesante. Stendila lentamente, con le dita inumidite, e se oppone resistenza lasciala riposare cinque minuti prima di continuare. Inoltre, non saltare la seconda lievitazione breve: è quella che crea l'alveolatura caratteristica della miga.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un giorno, oppure avvolta in carta stagnola in frigo per 3 giorni. Si congela bene per un mese: scongela a temperatura ambiente e riscalda in forno a 160 gradi per 8-10 minuti.
• Se il tuo forno tende a cuocere forte in basso, posiziona una teglia vuota nel ripiano inferiore durante la cottura per proteggere la focaccia dalla base troppo scura.
• Puoi aggiungere all'impasto un pizzico di origano secco oppure rosmarino fresco tritato finemente insieme al sale, per una variante profumata. Mantieni le proporzioni uguali.
• Se la lievitazione procede lentamente (ambienti freddi), copri la focaccia in teglia con una coperta e mettila in un angolo della casa più riparato, lontano da correnti d'aria.

Quando prepararla

La focaccia ternana è ideale tutto l'anno, sia per la colazione che per spuntini informali. È particolarmente piacevole in primavera e autunno, quando si mangia ancora con appetito senza il caldo eccessivo dell'estate. In inverno, consumarla tiepida appena sfornata gratifica il palato e il corpo.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco? Sì, usa 2 grammi di lievito secco al posto dei 5 grammi di fresco. Idratalo nello stesso modo con l'acqua tiepida prima di mescolare con la farina.
• La focaccia rimane croccante se già fredda? No, diventa più morbida dopo alcune ore. Riscaldala leggermente in forno a 180 gradi per 5-7 minuti per recuperare la croccantezza.
• Devo usare olio extravergine o basta olio di oliva comune? L'extravergine dona un sapore più ricco. Se usi olio di oliva comune il risultato è comunque buono, solo meno aromatico. Non usare oli di semi.
• Che temperature devo rispettare durante la lievitazione? Ideali sono 18-22 gradi. Se è più caldo (estate) la lievitazione è più veloce, dopo 1 ora potrebbe essere già pronta. Se è più freddo (inverno) serviranno 2-3 ore.