Focaccia ripiena di formaggio e ciccioli

La focaccia si presenta intera e tondeggiante, con una crosta superiore dorata e leggermente oleata, ricamata da una leggera buccia croccante in superficie. Al taglio, il ripieno si svela con il formaggio filante che cede morbidamente e i ciccioli color marrone dorato sparsi irregolarmente dentro l'impasto soffice. La miga è umida e alveolata, quasi spugnosa al tatto, mentre i ciccioli conferiscono piccoli punti croccanti che contrastano con la texture setosa del pane.

Gusto

Il sapore è deciso e corposo, dove il formaggio cremoso incontra la nota salata e affumicata dei ciccioli. Il morso è ricco di contrasti: la morbidezza della miga, la cremosità della farcia, lo scricchiolio dei ciccioli tostati. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, in fette spesse, magari accompagnata da una insalata leggera o da verdure crude per bilanciare la sostanziosità. Il suo abbinamento naturale è con un vino bianco fresco o semplicemente con l'acqua.

Benessere

• I ciccioli di maiale sono una fonte concentrata di proteine, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto, oltre a contenere vitamine del gruppo B, in particolare tiamina e niacina.
• Il formaggio apporta calcio e fosforo essenziali per la salute ossea, oltre a proteine ad alto valore biologico e una piccola quota di vitamina D.
• La focaccia è sostanziosa e saziante grazie alla combinazione di carboidrati complessi della farina e proteine del formaggio e dei ciccioli; un piatto unico che regge bene fino al pasto successivo.
• I ciccioli contengono anche selenio, un micronutriente che agisce come antiossidante nel corpo, spesso trascurato ma presente in modo naturale nei grassi animali di qualità.
• Abbinala a una porzione di verdure crude di stagione o a una insalata con verdure a foglia scura per aggiungere fibre e minerali senza appesantire il pasto.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i ciccioli e il formaggio rendono la focaccia inadatta a chi ha il colesterolo alto. Se mangiati in porzioni ragionevoli, i grassi saturi di qualità da ciccioli freschi e da formaggi non incidono negativamente come si credeva decenni fa; il nemico reale è l'eccesso calorico e la scarsità di movimento. Chi ha problemi di colesterolo può gustare questa focaccia in una sola fetta di medie dimensioni, con regolarità settimanale e non quotidiana.

• 280kcal Energia
• 8,5g Proteine
• 12g Grassi
• 5,5g di cui saturi
• 35g Carboidrati
• 1,2g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0 o 00
• 300 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco (o 10 g fresco)
• 200 gFormaggio a pasta filante (tipo provola o caciocavallo)
• 150 gCiccioli di maiale tritati finemente
• 40 mlOlio extravergine d'oliva
• 2 gPepe nero macinato

1. Preparare l'impasto baseIn una ciotola mescola la farina con il sale. In un'altra ciotola sciogli il lievito nell'acqua tiepida e lascia riposare 5 minuti. Versa il composto di acqua e lievito sulla farina, aggiungendo l'olio, e impasta per circa 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e leggermente appiccicaticcio. L'impasto deve essere omogeneo ma non eccessivamente sodo.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola pulita, copri con un telo umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per 1 ora e 30 minuti, fino al raddoppio del volume.
3. Preparare il ripienoMentre l'impasto lievita, trita finemente i ciccioli in modo che risultino piccoli pezzetti ben distribuibili. Taglia il formaggio a dadini di circa 1 centimetro. In una ciotola mescola ciccioli, formaggio e pepe nero, assaggia e correggi di sale se necessario, considerando che i ciccioli sono già salati.
4. Stendere l'impastoTrasferisci l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con le mani, stendilo a forma di disco di circa 30 centimetri di diametro e uno spessore di circa 8 millimetri, creando i bordi leggermente più spessi.
5. Riempire la focacciaDistribuisci il ripieno di formaggio e ciccioli in modo uniforme su tutta la superficie dell'impasto, mantenendo un margine di circa 2 centimetri dai bordi. Non eccedere con il ripieno per evitare che fuoriesca durante la cottura.
6. Sigillare e lievitazione finalePiega delicatamente i bordi dell'impasto su se stessi, creando una sorta di sacchetto, e sigilla bene gli angoli. Trasferisci la focaccia su una teglia foderata di carta forno leggermente unta. Copri con un telo umido e lascia lievitare per altri 45 minuti.
7. CotturaPreriscalda il forno a 220 gradi Celsius. Quando la focaccia ha terminato la lievitazione, pratica alcuni fori superficiali con le dita per permettere una cottura uniforme. Cospargi con un filo d'olio e una leggera spolverata di sale grosso. Inforna per 20-25 minuti fino a quando la crosta diventa dorata. La focaccia deve essere tondeggiante, gonfia e con una leggera doratura uniforme.

L'errore da non fare

Non versare il ripieno direttamente sull'impasto aperto come se fosse una pasta brisée: la focaccia ha bisogno di essere piegata e sigillata come un calzone morbido, altrimenti i liquidi del formaggio fuoriescono e l'impasto rimane zuppo. Inoltre, non raddoppiare le quantità di ciccioli sperandone una focaccia più saporita; il rischio è un impasto unto e faticoso da digerire, oltre a una cottura non uniforme.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia intera in una busta di carta o di plastica a temperatura ambiente per 1 giorno, o in frigorifero dentro un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Si riscalda bene in forno a 160 gradi per 10 minuti, quasi quanto appena uscita dal forno.
• Congela la focaccia già cotta e intera per up a 2 mesi avvolta in pellicola trasparente e poi in una busta freezer. Scongela a temperatura ambiente per un'ora e riscalda in forno.
• Una variante apprezzata consiste nel sostituire metà dei ciccioli con pancetta affumicata tritata finemente, che dona una nota affumicata più delicata.
• Se non ami i ciccioli ma gradisci la ricchezza salata, prova con speck o guanciale tostati e tritati, mantenendo le stesse quantità.

Quando prepararla

La focaccia ripiena di formaggio e ciccioli si adatta a tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in autunno e inverno quando la ricchezza del ripieno accompagna i giorni più freddi. È ideale per un brunch sostanzioso nel fine settimana o per un picnic con amici dove servirla a temperatura ambiente. Si prepara facilmente anche in anticipo perché reggere bene anche tiepida o a freddo, rendendola perfetta anche per pranzi al lavoro o per scuola.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra fresco? Sì, usa 3 grammi di lievito istantaneo (o secco) in luogo dei 10 grammi di fresco. Le proporzioni e i tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
• Se non trovo i ciccioli, cosa uso al loro posto? Puoi sostituire con la pancetta croccante tritata finemente, oppure con il guanciale tostato. Mantieni lo stesso peso complessivo per non alterare la struttura della focaccia.
• Perché la focaccia rimane appiccicaticcio dentro anche dopo la cottura? Spesso accade perché il formaggio è troppo abbondante o non è stato sufficiente il tempo di cottura. Riduci la quantità di formaggio di 50 grammi oppure aumenta la temperatura a 230 gradi e cuoci per 3-4 minuti in più.
• La focaccia si può fare senza lievito? No, il lievito è essenziale per la struttura alveolata e morbida tipica della focaccia. Senza di esso otterrai un pane denso e piatto.