Focaccia piemontese

La focaccia piemontese è un pane basso di colore dorato uniforme, con una superficie oleata lucida punteggiata di cipolle bianche e dorate caramellate. Lo spessore è tra i due e i tre centimetri, la forma rettangolare leggermente irregolare. Quando la tagli, emerga l'interno soffice e umido, quasi cremoso per il grasso aggiunto, mentre la crosta cede facilmente sotto i denti. Le cipolle sono distribuite in modo visibile sulla parte superiore, talvolta leggermente rosolate.

Gusto

Ha un sapore dolce e salato insieme, con le cipolle che cedono tutta la loro dolcezza naturale. L'olio e il burro conferiscono una ricchezza decisa, mentre il pane mantiene una morbidezza quasi burrosa. Si serve tiepida o a temperatura ambiente, intera o a fette, spesso come accompagnamento a piatti di carne o da sola per colazione. L'abbinamento tradizionale è con brasati e umidi piemontesi, oppure mangiata da sola con un caffè al mattino.

Benessere

• Il grano contiene proteine e carboidrati complessi che forniscono energia prolungata, anche se la focaccia è ricca di grassi aggiunti.
• Le cipolle apportano potassio, vitamina C e sostanze antiossidanti che si conservano bene anche dopo la cottura prolungata.
• È un piatto molto sostanzioso e saziante per il suo contenuto di grassi e carboidrati, adatto a colazioni abbondanti o pasti principali leggeri.
• L'olio di oliva extravergine aggiunto fornisce grassi insaturi benefici, purché usato di qualità; il burro va bilanciato nelle porzioni.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a verdure crude o cotte, oppure a un brodo di carne leggero che contrasti la ricchezza del pane.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il pane fatto con olio sia meno digeribile del pane bianco. L'olio rallenta leggermente l'assorbimento dei carboidrati, rendendo il pasto più saziante e stabile per il livello di zuccheri nel sangue. L'importante è non eccedere nelle porzioni e masticare bene.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 37 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 10 gsale fino
• 7 glievito di birra secco
• 700 gcipolle bianche
• 100 mlolio extravergine di oliva
• 40 gburro
• 5 gsale per le cipolle

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola grande, crea una fontana al centro e aggiungi il lievito sciolto in 50 ml di acqua tiepida. Mescola velocemente con le dita, poi aggiungi gradualmente il resto dell'acqua e il sale. Impasta per 8 minuti finché il composto non diventa liscio e elastico, senza grumi.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un telo umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, finché non raddoppia di volume.
3. Preparazione delle cipolleNel frattempo taglia le cipolle a fette sottili. In una padella larga, scalda il burro e 30 ml di olio a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e il sale, mescola bene. Cuoci per 30-35 minuti rimestando ogni 5 minuti, finché le cipolle non diventano dorate, morbide e quasi caramellate. Quando pronte, devono essere appiccicaticcio dolci e colore biondo scuro. Lascia raffreddare.
4. Stesura e ripienoSu un piano infarinato, prendi l'impasto lievitato e schiaccialo delicatamente con le mani fino a formare un rettangolo di circa 25 x 35 cm e 1 cm di spessore. Trasferisci su una teglia rivestita di carta forno. Distribuisci le cipolle caramellate sulla superficie in modo uniforme, comprimendole leggermente nell'impasto.
5. Cospargi di grassoVersa il resto dell'olio (70 ml) sulla focaccia, distribuendolo uniformemente con un cucchiaio. Lascia riposare coperta con un telo per 45-50 minuti a temperatura ambiente.
6. CotturaScalda il forno a 220 °C con ventilazione. Cuoci la focaccia per 28-35 minuti, finché la superficie non diventa dorata e lucida, e i bordi leggermente più scuri. Se durante la cottura la parte superiore scurisce troppo presto, copri con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti.
7. RaffreddamentoEstrai dal forno e lascia intiepidire sulla teglia per 10 minuti, poi trasferisci su una gratella. Serve tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non saltare la fase di caramellazione lenta delle cipolle: cuocerle a fuoco alto per pochi minuti non le dolcifica, le rende solo molli e amare. Inoltre, non aggiungere tutto l'olio in una volta sola o la focaccia risulterà fradicia sul fondo e non cotta bene: distribuiscilo in due momenti, parte prima sulla teglia e parte dopo la lievitazione finale.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia a temperatura ambiente per 2 giorni in un sacchetto di carta o in un contenitore areato. Se vuoi tenerla più a lungo, congelala tagliata a fette per 3 settimane e scongela a temperatura ambiente.
• Se le cipolle sono molto dolci nella tua zona, puoi aggiungere un pizzico di zucchero durante la cottura per equilibrare il sapore, oppure un goccio di aceto bianco negli ultimi 5 minuti di cottura.
• Puoi usare mezza dose di burro e aumentare l'olio a 110 ml totali se preferisci una focaccia meno ricca, oppure aggiungere 30 g di pancetta affumicata tagliata sottile insieme alle cipolle per una versione più sostanziosa.
• Riscaldala alcuni minuti in forno a 180 °C prima di servire se era stata conservata in frigorifero: recupera morbidezza e fragranza originali.

Quando prepararla

La focaccia piemontese è perfetta in autunno e inverno, quando le cipolle sono di stagione e il clima freddo rende appetibile un pane ricco e caldo. Va bene anche in primavera per colazioni abbondanti o merende con bevande calde. In estate è più pesante, ma la puoi fare la sera e servirla il giorno dopo a merenda.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece del lievito secco? Sì, ma riduci il tempo di lievitazione a 90 minuti per la prima fase e usa 100 g di lievito madre attivo a temperatura ambiente. Il sapore diventa più complesso e leggermente acidulo.
• Che tipo di cipolle devo usare? Le cipolle bianche dolci sono tradizionali e danno il sapore caratteristico. Se usi cipolle gialle comuni, aggiungere un cucchiaio di zucchero durante la cottura aiuta a dolcificarle.
• La focaccia rimane unta e appiccicaticcio: è normale? Sì, è voluta. La focaccia piemontese è generosa di grasso. Se preferisci una versione meno unta, riduci l'olio a 70 ml totali, ma il carattere cambia.
• Posso prepararla il giorno prima? Sì, puoi fare l'impasto e la lievitazione un giorno prima, aggiungere le cipolle in frigorifero durante la notte, e cuocere il mattino dopo. Lascia uscire l'impasto dal freddo 30 minuti prima della cottura.