| 500 g | farina di tipo 0 |
| 350 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 3 g | lievito secco |
| 90 ml | olio extravergine di oliva |
| 2 g | sale grosso per la superficie |
Il sbaglio più comune è mettere tutto l'olio all'inizio, nell'impasto. In questo modo la focaccia lievita male, diventa compatta e assorbe l'olio in modo sbilenco. Alcuni hanno fretta e distribuiscono l'olio solo in superficie prima di infornare, saltando la fase dei buchi: il risultato è una focaccia croccante esternamente ma secca dentro. Chi non bucha affatto, infine, ha un pane che non respira l'olio e rimane appiccaticcio in bocca.
Nel forno di mio nonno, la focaccia era lo specchio della pazienza. Non era il piatto più complicato, ma aveva questo dettaglio che divideva chi sapeva da chi no. La ricordo ancora prima dell'alba, quando la teglia appena uscita dal forno lasciava salire vapore dall'olio che bolliva leggermente sulla superficie. Mio nonno diceva che l'olio non era condimento, era parte dell'impasto, e il momento in cui lo mettevi faceva tutta la differenza. Ho capito col tempo che aveva ragione. Un'oliatura senza metodo non è ricerca di sapore, è pigrizia. L'olio va dosato come una melodia: troppo notes domina tutto, troppo poco sparisce. In tutti questi anni nel mio forno, ho mantenuto questa lezione. La focaccia non perdona chi ha fretta.