Home · Emilia-Romagna · lievitati e pane
Focaccia ferrarese
Preparazione
20 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fine |
| 7 g | Lievito di birra fresco |
| 150 g | Ciccioli di maiale (grassi di scarto dalla lavorazione) |
| 60 g | Strutto |
| 5 g | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 310 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 42 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
In una ciotola versare la farina e creare una fontana al centro. Diluire il lievito in acqua tiepida e versarlo gradualmente nella fontana, mescolando con le dita fino a incorporare tutta la farina. Aggiungere il sale e continuare a impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.2
Prima lievitazione
Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di strutto. Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente finché il volume non raddoppia.3
Preparare il ripieno
Tagliare i ciccioli in piccoli pezzi di circa 1 centimetro se sono ancora grandi. Farli scaldare leggermente in padella a fuoco basso per 5 minuti in modo che rendano un po' di grasso, poi trasferirli in un piatto e lasciarli intiepidire. Aggiungere il pepe nero e mescolare.4
Stendere e riempire
Trasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. Stenderlo delicatamente con le mani fino a ottenere un disco di circa mezzo centimetro di spessore. Distribuire i ciccioli e un terzo dello strutto in modo uniforme, poi piegare l'impasto su se stesso per racchiudere il ripieno. Stendere nuovamente fino a mezzo centimetro e distribuire il restante strutto e i ciccioli rimasti, ripiegare ancora una volta.5
Dare forma e seconda lievitazione
Arrotolare delicatamente l'impasto su se stesso e posizionarlo in uno stampo rotondo da 24 centimetri di diametro leggermente unto. Coprire con il canovaccio umido e lasciar riposare per 2-3 ore finché l'impasto non riempie bene lo stampo e risulta leggermente gonfio al tatto.6
Cottura
Preriscaldare il forno a 200 gradi. Infornare la focaccia nella posizione centrale e cuocere per 40-45 minuti fino a quando la superficie è dorata e il suono è vuoto quando si picchietta con le nocche. La temperatura interna deve raggiungere i 90 gradi.7
Raffreddamento
Togliere lo stampo dal forno e lasciar riposare la focaccia per 10 minuti prima di sformare. Posizionarla su una griglia per farla raffreddare leggermente. Si consuma preferibilmente tiepida.Gusto
La «focaccia ferrarese» ha un sapore ricco e saporito, dominato dalla presenza dei ciccioli di maiale e dello strutto che la riempiono. La mollica è morbida e quasi burrosa al palato, mentre i ciccioli offrono piccoli momenti di croccantezza e salato. L'aroma è intenso e carnoso, senza essere pesante. Si mangia tiepida, da sola o tagliata in fette, spesso accompagnata da vini secchi o bevande calde. È perfetta come colazione sostanziosa o merenda nel pomeriggio.
Benessere
- La farina di grano fornisce carboidrati complessi e una quantità significativa di proteine vegetali, attorno ai 12 grammi per 100 grammi di farina.
- I ciccioli e lo strutto apportano grassi saturi e colesterolo; contengono anche ferro e alcune vitamine del gruppo B essenziali per l'energia cellulare.
- È un alimento ad alta densità calorica e molto sazievole per via del grasso e della struttura densa dell'impasto, ideale per colazioni o merende attive.
- Lo strutto tradizionale, contrariamente all'opinione moderna, è meno processato dei grassi vegetali industriali e contiene acido oleico monoinsaturo, lo stesso dell'olio di oliva.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a una porzione di verdure fresche crude o cotte e a un bicchiere di acqua, in modo da bilanciare la densità calorica con fibre e idratazione.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il pane con strutto faccia necessariamente più male di quello classico. Il problema reale è la porzione e la frequenza di consumo. Una fetta di focaccia ferrarese ha calorie significative, ma se consumata una volta a settimana in una colazione abbondante non rappresenta un problema per chi è in salute. Chi soffre di ipertensione o dislipidemia dovrebbe comunque limitarla, per il contenuto di sodio e grassi saturi.
L'errore da non fare
Non aggiungere i ciccioli e lo strutto all'impasto crudo senza prima stenderlo. Se incorporati direttamente nell'impasto durante l'impastamento, lo grasso impedisce la corretta lievitazione e rende il pane compatto e poco soffice. I ciccioli vanno distribuiti dopo la prima lievitazione, durante la fase di stesura e ripiegamento, in modo che l'impasto abbia già sviluppato la struttura gluten necessaria per trattenere l'aria.
I nostri consigli
- La focaccia ferrarese si conserva per 2-3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Si ricongela bene in freezer per 2 mesi, avvolta in carta antiaderente. Per rigenerarla, scaldarla in forno a 160 gradi per 10 minuti.
- Se i ciccioli non sono facilmente reperibili, si può usare pancetta trita molto finemente oppure guanciale. Il risultato sarà leggermente diverso ma ugualmente tradizionale in molte case emiliane.
- Lo strutto di maiale è fondamentale per il sapore e la texture. Non sostituirlo con burro o olio di oliva, che cambiano completamente il carattere della ricetta.
- Aggiungere un pizzico di zucchero al lievito quando si idrata (circa 1 grammo) aiuta il lievito a partire più rapidamente, soprattutto se la cucina è fredda.
Quando prepararla
La focaccia ferrarese è ideale da preparare in autunno e inverno, quando le temperature sono moderate e favoriscono una lievitazione lenta e regolare. È perfetta per le colazioni durante i mesi freddi e per merende ricche durante le giornate di festa. In primavera e estate, quando la cucina è molto calda, i tempi di lievitazione si accorciano significativamente, il che richiede attenzione maggiore per evitare un'over-fermentazione.
Domande frequenti
- Posso usare il lievito madre al posto del lievito fresco? Sì, ma devi adattare le quantità e i tempi. Usa 150 grammi di lievito madre al 100% e riduci l'acqua a 250 millilitri. La prima lievitazione sarà più lunga, fino a 6-8 ore.
- La focaccia può diventare troppo unta durante la cottura? No, se rispetti le dosi. Lo strutto si distribuisce nella mollica rendendola morbida. Se noti che cala molto liquido durante la cottura, è segno che hai usato ciccioli non asciutti: fagli rendere bene il grasso in padella prima di usarli.
- Quanto pepe devo aggiungere se preferisco poco pepe? Puoi ridurre a 2-3 grammi senza perdere il carattere della ricetta. Il pepe va dosato a gusto personale, la tradizione però lo vuole presente.
- Quale farina è migliore per questa focaccia? Una farina tipo 0 con indice di proteina attorno al 12% offre buona estensibilità e forza. Le farine più deboli danno un impasto meno stabile con ciccioli e strutto, quelle molto forti rendono la mollica più compatta.
