Focaccia ferrarese

La «focaccia ferrarese» è una pagnotta rotonda e bassa, dal colore dorato intenso, con la superficie ricca e lievemente irregolare. L'interno è soffice e umido, screziato da ciccioli croccanti di maiale e da vene di strutto che creano un contrasto affascinante tra il bianco e l'oro della mollica. Quando la si taglia, emerge l'aroma grasso e salato che caratterizza questo impasto, tipico della tradizione emiliana. Si serve preferibilmente tiepida, ancora emanante calore.

Gusto

La «focaccia ferrarese» ha un sapore ricco e saporito, dominato dalla presenza dei ciccioli di maiale e dello strutto che la riempiono. La mollica è morbida e quasi burrosa al palato, mentre i ciccioli offrono piccoli momenti di croccantezza e salato. L'aroma è intenso e carnoso, senza essere pesante. Si mangia tiepida, da sola o tagliata in fette, spesso accompagnata da vini secchi o bevande calde. È perfetta come colazione sostanziosa o merenda nel pomeriggio.

Benessere

• La farina di grano fornisce carboidrati complessi e una quantità significativa di proteine vegetali, attorno ai 12 grammi per 100 grammi di farina.
• I ciccioli e lo strutto apportano grassi saturi e colesterolo; contengono anche ferro e alcune vitamine del gruppo B essenziali per l'energia cellulare.
• È un alimento ad alta densità calorica e molto sazievole per via del grasso e della struttura densa dell'impasto, ideale per colazioni o merende attive.
• Lo strutto tradizionale, contrariamente all'opinione moderna, è meno processato dei grassi vegetali industriali e contiene acido oleico monoinsaturo, lo stesso dell'olio di oliva.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a una porzione di verdure fresche crude o cotte e a un bicchiere di acqua, in modo da bilanciare la densità calorica con fibre e idratazione.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il pane con strutto faccia necessariamente più male di quello classico. Il problema reale è la porzione e la frequenza di consumo. Una fetta di focaccia ferrarese ha calorie significative, ma se consumata una volta a settimana in una colazione abbondante non rappresenta un problema per chi è in salute. Chi soffre di ipertensione o dislipidemia dovrebbe comunque limitarla, per il contenuto di sodio e grassi saturi.

• 310 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fine
• 7 gLievito di birra fresco
• 150 gCiccioli di maiale (grassi di scarto dalla lavorazione)
• 60 gStrutto
• 5 gPepe nero macinato

1. Preparare l'impasto baseIn una ciotola versare la farina e creare una fontana al centro. Diluire il lievito in acqua tiepida e versarlo gradualmente nella fontana, mescolando con le dita fino a incorporare tutta la farina. Aggiungere il sale e continuare a impastare per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
2. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta di strutto. Coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente finché il volume non raddoppia.
3. Preparare il ripienoTagliare i ciccioli in piccoli pezzi di circa 1 centimetro se sono ancora grandi. Farli scaldare leggermente in padella a fuoco basso per 5 minuti in modo che rendano un po' di grasso, poi trasferirli in un piatto e lasciarli intiepidire. Aggiungere il pepe nero e mescolare.
4. Stendere e riempireTrasferire l'impasto su un piano leggermente infarinato. Stenderlo delicatamente con le mani fino a ottenere un disco di circa mezzo centimetro di spessore. Distribuire i ciccioli e un terzo dello strutto in modo uniforme, poi piegare l'impasto su se stesso per racchiudere il ripieno. Stendere nuovamente fino a mezzo centimetro e distribuire il restante strutto e i ciccioli rimasti, ripiegare ancora una volta.
5. Dare forma e seconda lievitazioneArrotolare delicatamente l'impasto su se stesso e posizionarlo in uno stampo rotondo da 24 centimetri di diametro leggermente unto. Coprire con il canovaccio umido e lasciar riposare per 2-3 ore finché l'impasto non riempie bene lo stampo e risulta leggermente gonfio al tatto.
6. CotturaPreriscaldare il forno a 200 gradi. Infornare la focaccia nella posizione centrale e cuocere per 40-45 minuti fino a quando la superficie è dorata e il suono è vuoto quando si picchietta con le nocche. La temperatura interna deve raggiungere i 90 gradi.
7. RaffreddamentoTogliere lo stampo dal forno e lasciar riposare la focaccia per 10 minuti prima di sformare. Posizionarla su una griglia per farla raffreddare leggermente. Si consuma preferibilmente tiepida.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli e lo strutto all'impasto crudo senza prima stenderlo. Se incorporati direttamente nell'impasto durante l'impastamento, lo grasso impedisce la corretta lievitazione e rende il pane compatto e poco soffice. I ciccioli vanno distribuiti dopo la prima lievitazione, durante la fase di stesura e ripiegamento, in modo che l'impasto abbia già sviluppato la struttura gluten necessaria per trattenere l'aria.

I nostri consigli

• La focaccia ferrarese si conserva per 2-3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Si ricongela bene in freezer per 2 mesi, avvolta in carta antiaderente. Per rigenerarla, scaldarla in forno a 160 gradi per 10 minuti.
• Se i ciccioli non sono facilmente reperibili, si può usare pancetta trita molto finemente oppure guanciale. Il risultato sarà leggermente diverso ma ugualmente tradizionale in molte case emiliane.
• Lo strutto di maiale è fondamentale per il sapore e la texture. Non sostituirlo con burro o olio di oliva, che cambiano completamente il carattere della ricetta.
• Aggiungere un pizzico di zucchero al lievito quando si idrata (circa 1 grammo) aiuta il lievito a partire più rapidamente, soprattutto se la cucina è fredda.

Quando prepararla

La focaccia ferrarese è ideale da preparare in autunno e inverno, quando le temperature sono moderate e favoriscono una lievitazione lenta e regolare. È perfetta per le colazioni durante i mesi freddi e per merende ricche durante le giornate di festa. In primavera e estate, quando la cucina è molto calda, i tempi di lievitazione si accorciano significativamente, il che richiede attenzione maggiore per evitare un'over-fermentazione.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre al posto del lievito fresco? Sì, ma devi adattare le quantità e i tempi. Usa 150 grammi di lievito madre al 100% e riduci l'acqua a 250 millilitri. La prima lievitazione sarà più lunga, fino a 6-8 ore.
• La focaccia può diventare troppo unta durante la cottura? No, se rispetti le dosi. Lo strutto si distribuisce nella mollica rendendola morbida. Se noti che cala molto liquido durante la cottura, è segno che hai usato ciccioli non asciutti: fagli rendere bene il grasso in padella prima di usarli.
• Quanto pepe devo aggiungere se preferisco poco pepe? Puoi ridurre a 2-3 grammi senza perdere il carattere della ricetta. Il pepe va dosato a gusto personale, la tradizione però lo vuole presente.
• Quale farina è migliore per questa focaccia? Una farina tipo 0 con indice di proteina attorno al 12% offre buona estensibilità e forza. Le farine più deboli danno un impasto meno stabile con ciccioli e strutto, quelle molto forti rendono la mollica più compatta.