Focaccia di Sulmona

La focaccia di Sulmona appare come un pane dolce di forma tonda e regolare, con una crosta dorata e lievemente zuccherata in superficie. La sezione tagliata mostra un impasto di colore beige chiaro, uniformemente punteggiato di uvetta scura, pinoli chiari e frammenti di frutta candita di colore giallo arancio. La miga è fitta ma soffice, il profumo è dolce e leggermente speziato. Si presenta intero o già affettato, spesso accompagnato da qualche fetta leggermente tostata.

Gusto

Ha un sapore dolce ma non invadente, con note di frutta secca e uvetta che predominano su un fondo di pane lievitato. L'aroma è caldo e speziato, con ricordi di anice o finocchietto. Si mangia a colazione intera o a fette, accompagnata da un caffè caldo o da una tazza di latte. Tradizionalmente viene servita al termine dei pasti festivi negli Abruzzi, talvolta accompagnata da vino dolce.

Benessere

• L'uvetta fornisce carboidrati naturali, fibre e polifenoli antiossidanti. I pinoli apportano grassi insaturi e magnesio.
• Il potassio dell'uvetta e dei pinoli supporta la funzione cardiaca. La frutta candita aggiunge una dose supplementare di antiossidanti.
• È un dolce sostanzioso e saziante grazie all'amido del grano e ai grassi dei pinoli, adatto a colazioni abbondanti ma non eccessivamente pesante.
• La presenza di fibra nell'uvetta e nei pinoli favors la regolarità intestinale, anche se in quantità contenute nell'impasto.
• Accompagnare la focaccia a una colazione completa con una bevanda ricca di proteine (latte, yogurt, ricotta fresca) equilibra i carboidrati e migliora la sazietà mattutina.
• Falso mito da sfatare: si pensa che il pane dolce lievitato sia più pesante di un dolce tradizionale da forno, ma il processo di lievitazione naturale rende i carboidrati più digeribili. Non è un alimento per chi ha particolari limitazioni dietetiche, ma una fetta occasionale rientra in una dieta consapevole.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 6 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 18 gdi cui zuccheri
• 3 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 200 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 80 gUvetta sultaninamorbida
• 60 gPinoli
• 50 gFrutta candita mista tritata finemente
• 30 gZucchero semolato
• 15 gOlio extravergine di oliva

1. Preparare l'impasto baseSciogliere il lievito fresco in 50 ml di acqua tiepida. In una ciotola aggiungere la farina, poi versare l'acqua con lievito e il resto dell'acqua tiepida poco a poco, mescolando con le mani fino a formare un impasto omogeneo. Aggiungere il sale e continuare a impastare energicamente per 10 minuti finché l'impasto non risulta liscio ed elastico.
2. Incorporare frutta e grassiAggiungere l'olio all'impasto e lavorare finché non è completamente assorbito. Incorporare poi l'uvetta, i pinoli e la frutta candita, distribuendoli uniformemente nell'impasto. La consistenza deve rimanere morbida ma coesiva.
3. Prima lievitazioneFormare una palla con l'impasto e trasferirla in una ciotola leggermente unta. Coprire con un telo umido e lasciar riposare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 2 ore, finché il volume non raddoppia.
4. Formare la focacciaTrasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dare una forma tonda e piatta, schiacciando delicatamente con le mani a uno spessore di circa 2-3 centimetri. Trasferire su una teglia rivestita di carta forno.
5. Seconda lievitazioneCoprire la teglia con il telo umido e far lievitare ancora per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto non raddoppia di spessore e appare gonfio e leggero.
6. Rifinire e cuocereDistribuire lo zucchero semolato uniformemente sulla superficie della focaccia. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti circa, finché la crosta non risulta dorata e la focaccia suona cava quando picchiettata sul fondo.
7. RaffreddamentoEstrarre la focaccia dal forno e farla riposare su una griglia di raffreddamento per almeno 30 minuti prima di affettarla o servirla, così l'interno continua a cuocersi leggermente grazie al calore residuo.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'uvetta e la frutta candita all'acqua per reidratarle prima di incorporarle nell'impasto. Questo le rende troppo umide e favorisce la formazione di ammuffature durante la conservazione. Se l'uvetta è molto secca, è sufficiente metterla brevemente a bagno in acqua tiepida 5 minuti, poi scolarla bene prima di mischiarla all'impasto. Un altro errore comune è aprire il forno durante la lievitazione finale: ogni apertura causa il crollo della focaccia e rovina la struttura che si è formata.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni in una scatola di latta chiusa. Dopo congelata intera o affettata dura fino a 3 mesi. Prima di servire dopo congelamento, tostarla leggermente a 160 gradi per 8-10 minuti.
• Se non ami la frutta candita, sostituiscila con frutta secca aggiuntiva come albicocche secche tritate o uvetta di Corinto. La quantità totale di frutta non deve superare i 150 grammi.
• Usa acqua minerale tiepida intorno ai 25-28 gradi per la lievitazione, poiché temperature troppo elevate accelerano eccessivamente il processo e compromettono la struttura dell'impasto.
• Se hai difficoltà a mantenere l'impasto morbido durante la seconda lievitazione perché tende a seccarsi, copri la teglia anche con un secondo telo oppure utilizza una campana per focaccia, così eviterai che si formi una crosta superficiale.

Quando prepararla

La focaccia di Sulmona è ideale in autunno e inverno, specialmente durante le festività natalizie e nei giorni di festa. È una colazione ricca per le mattine fredde, ma si prepara bene anche in primavera per cene leggere o merende pomeridiane. Essendo un dolce tradizionale, è perfetta da proporre durante riunioni familiari o come regalo fatto in casa.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco di birra al posto del fresco? Sì, dimezza la quantità a 2,5 grammi e idratalo in acqua tiepida per 15 minuti prima di usarlo. Il risultato è ugualmente valido.
• La focaccia deve rimanere dolce o leggermente salata? Il sapore dolce deve prevalere, ma il pizzico di sale esalta gli aromi della frutta e la rende più gustosa. Non ridurre il sale della ricetta.
• Cosa fare se la focaccia resta cruda dentro dopo la cottura? Abbassa la temperatura a 160 gradi e prolunga la cottura di altri 10-15 minuti. Il problema dipende spesso da un forno non sufficientemente preciso nella temperatura.
• Posso aggiungere uvetta in più se mi piace molto? Sì, fino a un massimo di 150 grammi totali. Oltre questa quantità rischi di sbilanciare l'impasto e di ottenere una focaccia troppo fitta.