Focaccia di Recco toscana

La «focaccia di Recco» si presenta come una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, di colore dorato su entrambi i lati. Ha un aspetto fragile e delicato, ma al morso si rivela croccante. Il formaggio filante - di solito «crescenza» o «stracchino» - fuoriesce leggermente dai bordi e dai tagli sulla superficie, creando piccole striature bianche e cremose. Si serve ancora calda, tagliata in quadrati, e il calore fa diventare il formaggio più fluido e piacevole al palato.

Gusto

Il sapore è deciso ma non invasivo: il formaggio fresco e cremoso incontra la croccantezza della sfoglia. L'olio extravergine d'oliva dona una nota aromatica lieve, il sale mette in risalto la ricchezza del ripieno. Si mangia tiepida o ancora calda, spesso senza abbinamenti, al massimo con un bicchiere di vino bianco secco o un tè.

Benessere

• Il formaggio fornisce proteine complete e calcio, essenziale per la mineralizzazione ossea. Una porzione di 100 grammi contiene circa 8-10 grammi di proteine.
• Presente potassio dal formaggio e magnesio, minerali che supportano la funzione muscolare e il controllo della pressione.
• Piatto sostanzioso e saziante nonostante il peso ridotto della sfoglia: la densità calorica è media, ma la porzione giusta (un quadrato o due) sazia rapidamente.
• La sfoglia sottile riduce il carico di carboidrati rispetto a pani o focacce tradizionali, rendendola più digeribile.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, come un'insalata mista o zucchine grigliate, per un pasto equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il formaggio filante sia sempre grasso e indigesto. La «crescenza» e lo «stracchino» hanno invece un profilo lipidico più equilibrato rispetto ad altri formaggi stagionati, e la loro cremosità naturale li rende più facili da digerire. Rimane però un formaggio, quindi moderare le porzioni per chi soffre di intolleranze al lattosio.

• 320 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 22 gGrassi
• 14 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su impasto all'olio, formaggio fresco tipo crescenza e olio extravergine di oliva. Variano secondo dosi, marche e metodi di cottura.

• 300 gFarina 00
• 150 mlAcqua tiepida
• 60 mlOlio extravergine d'oliva
• 8 gSale fino
• 300 gFormaggio creamy tipo crescenza o stracchino
• 2 gPepe nero macinato
• farina quanto bastaPer il lavoro

1. Preparare l'impasto baseVersate la farina in una ciotola, create un incavo al centro e versatevi l'acqua tiepida con l'olio e il sale sciolti. Mescolate con una forchetta finché non si forma una massa grezza, poi impastate con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto diventa liscio e elastico. Deve essere soffice ma non appiccicaticcio. Lasciate riposare coperto per 15 minuti.
2. Dividere e stendere le sfoglieDividete l'impasto in due porzioni uguali. Su un piano leggermente infarinato, stendete con un mattarello la prima porzione il più sottile possibile, fino a ottenere una sfoglia quasi trasparente (circa 2-3 mm). Spolveratela leggermente di farina per evitare che si attacchi.
3. Disporre il formaggioSu una teglia rettangolare oliata, adagiate la prima sfoglia. Distribuite il formaggio a dadi o a mucchietti sulla superficie, lasciando 2 centimetri di margine dai bordi. Pepate leggermente secondo il gusto.
4. Coprire con la seconda sfogliaStendete la seconda porzione di impasto con lo stesso metodo e adagiatela delicatamente sul formaggio, sigillandola ai bordi con le dita. Premete leggermente perché le due sfoglie aderiscano bene. Praticate dei piccoli tagli o fori sulla superficie per far sfuggire il vapore durante la cottura.
5. Condire la superficieCospargete la focaccia con un filo di olio extravergine in tutta la superficie e salate leggermente. Questo step è importante per ottenere la giusta croccantezza e un colore dorato uniforme.
6. Cuocere ad alta temperaturaInfornate in forno già riscaldato a 220°C per circa 12-15 minuti, finché la sfoglia non diventa dorata e croccante su entrambi i lati. Il forno deve essere molto caldo: è questo che rende la focaccia croccante. Se necessario controllate dopo i primi 10 minuti.
7. Riposare e servireTogliete dal forno e lasciate riposare 2-3 minuti ancora sul piano caldo. Tagliate con un coltello a serramanico in quadrati e servite ancora calda, mentre il formaggio è ancora filante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere l'impasto troppo spesso o il forno non abbastanza caldo. Se la focaccia rimane morbida e appiccicosa invece di croccante, significa che la temperatura non ha raggiunto i gradi sufficienti per essiccare la sfoglia. Controllate anche che l'impasto non sia troppo idratato: se appiccica troppo durante il lavoro, aggiungete un pizzico di farina. Un'altra trappola è aprire il forno troppo presto: fate almeno 10 minuti di cottura senza curiosare.

I nostri consigli

• Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Per riscaldarla mantenendo la croccantezza, usate il forno a 180°C per 5 minuti invece del microonde.
• Se non trovate «crescenza» o «stracchino», potete usare un formaggio fresco e cremoso locale, purché sia filante e non troppo saporito: evitate formaggi stagionati o molto salati.
• Per una variante un po' più ricca, aggiungete al formaggio una leggera grattugiatura di parmigiano reggiano prima di chiudere con la seconda sfoglia.
• Se preferite servire la focaccia fredda o a temperatura ambiente, accompagnatela con un'insalata fresca: rimane gustosa anche il giorno dopo.

Quando prepararla

La focaccia di Recco è perfetta in qualsiasi stagione: l'impasto non teme il caldo e non ha bisogno di tempi di lievitazione lunghi. In estate è leggera e veloce da preparare quando non avete voglia di accendere il forno per ore. In inverno scalda e sazia. Perfetta per un brunch, un antipasto, un pranzo informale o una merenda sostanziosa con amici.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto in anticipo? Sì, potete stendere le sfoglie e congelarle separate, con un foglio di carta forno tra loro. Scongelatele a temperatura ambiente prima dell'uso oppure utilizzatele direttamente dal freezer, aumentando di 3-5 minuti il tempo di cottura.
• Perché la mia focaccia non diventa croccante? Il forno probabilmente non è abbastanza caldo oppure l'impasto è troppo spesso. Verificate con un termometro da forno e assicuratevi che sia stabile a 220°C. Stendete la sfoglia più sottile possibile, quasi trasparente.
• Devo usare un mattarello di legno o di marmo? Entrambi vanno bene. Il marmo freddo aiuta a stendere l'impasto senza che si attacchi, ma il legno è più pratico. Quello che conta è spolverare bene di farina.
• Il sale sulla superficie è necessario? Sì: il sale cristallino sulla focaccia la rende più croccante in superficie e dona una nota sapida piacevole. Non toglietelo.