Focaccia di Ortona

La focaccia di Ortona è un pane rettangolare, piatto e generoso, con una superficie dorata e brillante di olio d'oliva che la rende visibilmente umida. Su tutta la pezzatura si vedono olive nere scure infossate nella pasta, alternate a granuli grossi di sale marino che catturano la luce. L'interno, quando la si taglia, appare bianco candido e con una maglia di buchi regolari che la rendono ariosa al tatto. La crosta è fine ma croccante, che cede subito sotto i denti, mentre il profumo che sale è quello deciso dell'olio buono e della pasta lievitata a lungo.

Gusto

Il sapore è salato, carnoso, senza essere eccessivo. L'olio che impregna la pasta dà una rotondità piacevole, mentre le olive nere portano una nota lievemente amarognola che pulisce il palato. Si mangia da sola, tiepida o a temperatura ambiente, magari spezzata a mano. L'abbinamento tradizionale è con un caffè al mattino o con affettati nel pranzo veloce.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene carboidrati complessi che garantiscono energia duratura e forniscono le vitamine del gruppo B necessarie al metabolismo.
• L'olio d'oliva è ricco di grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico, che sostengono la salute cardiovascolare; contiene inoltre polifenoli con azione antiossidante.
• Le olive nere aggiungono fibre e minerali come ferro e magnesio, sebbene in quantità modeste per porzione.
• Il sale marino grosso apporta sodio e tracce di minerali (iodio, potassio), ma la quantità è contenuta se non si eccede nelle porzioni.
• È un pane sostanzioso e molto saziante per via dell'olio e della struttura densa della pasta; abbinarlo a verdure crude o cotte rende il pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane con olio sia "più grasso" e dunque da evitare. L'olio non contiene più calorie del burro nel peso, e la focaccia ne contiene una quantità proporzionata che la rende digeribile. Chi ha sensibilità ai grassi deve comunque consumarla in porzioni ragionevoli, non eliminarla categoricamente.

• 280 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 12 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 350 mlAcqua tiepida
• 7 gSale marino fino
• 3 gLievito di birra fresco
• 150 mlOlio d'oliva extravergine
• 200 gOlive nere snocciolate
• 20 gSale marino grosso per la superficie

1. Impasto baseIn una ciotola grande versa l'acqua tiepida e stemperarvi il lievito con una forchetta. Aggiungi la farina e il sale, mescola con una spatola fino a ottenere un impasto ruvido. Non deve essere perfettamente omogeneo al primo momento. Lascia riposare 30 minuti coperto, così la farina si idrata bene e l'impasto diventa più elastico.
2. Incorporamento dell'olioDopo i 30 minuti, comincia a incorporare l'olio poco a poco, circa 50 ml, lavorando l'impasto con le mani bagnate d'acqua. L'olio non si mescola subito; occorrono 5-8 minuti di lavoro delicato per assorbire il primo lotto. Aggiungi il resto dell'olio gradualmente, continuando a lavorare fino a ottenere una pasta liscia, elastica e un poco appiccicosa. Questo è normale nella focaccia.
3. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola pulita, oliata leggermente. Copri con un telo umido e lascia lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22 °C) per 3-4 ore, fino a che il volume raddoppi.
4. Stesura e condimentoVersa un filo d'olio in una teglia rettangolare (circa 30x40 cm). Con le mani unte di olio, trasferisci l'impasto sulla teglia e inizia a stenderlo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso i bordi. Non deve essere perfettamente regolare. Distribuisci le olive nere su tutta la superficie, infossandole leggermente nell'impasto con le dita. Cospargi infine il sale marino grosso.
5. Seconda lievitazioneCopri la teglia con telo umido e lascia lievitare ancora 1-2 ore, finché la focaccia non raddoppia di spessore e la surface risulta visibilmente gonfia e morbida al tatto.
6. CotturaScalda il forno a 200 °C per almeno 15 minuti. Inforna la focaccia per 25-30 minuti, fino a che la superficie diventa dorata e la pasta al tatto presenta una leggera crosta. Se dopo 20 minuti vedi che la superficie tende a brunire troppo, copri con un foglio di carta forno, ma lascia circolare l'aria.
7. Raffreddamento e finituraSforna la focaccia e posizionala su una griglia per farla raffreddare leggermente. Se desideri, subito dopo la cottura, mentre è ancora tiepida, pennella la superficie con un altro filo d'olio: la focaccia lo assorbirà e risulterà ancora più saporita e fragrante.

L'errore da non fare

Non lavorare abbastanza l'impasto durante l'incorporamento dell'olio: molti pensano che basti versarlo tutto insieme e mescolare velocemente, ma così l'olio non viene assorbito dalla pasta e rimane in fondo alla teglia. L'olio deve essere incorporato lentamente, permettendo alla farina di assimilarlo. Un altro errore comune è accorciare il tempo di lievitazione: la focaccia di Ortona ha bisogno di lunghi riposi per sviluppare struttura e alveoli regolari, non è un pane veloce.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia a temperatura ambiente in una scatola di cartone per 2-3 giorni. Per mantenerla morbida, avvolgi il pane in un telo di cotone. Se desidera congelarla, mettila in un sacchetto sottovuoto per 2-3 mesi, poi scongela a temperatura ambiente.
• Puoi sostituire le olive nere con olive verdi snocciolate, oppure aggiungere anche rosmarino fresco spezzettato sulla superficie prima della cottura: è una variante tradizionale presente anche nel territorio.
• Se l'impasto risulta troppo caldo durante l'incorporamento dell'olio (superiore a 26-27 °C), aspetta che si raffreddi un poco prima di continuare, altrimenti il lievito potrebbe soffrire e la lievitazione risultare irregolare.
• L'olio d'oliva deve essere di qualità buona, preferibilmente extravergine: è il protagonista del sapore della focaccia e non conviene risparmiare.

Quando prepararla

La focaccia di Ortona è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole prepararla in autunno e inverno, quando il forno scalda la casa. Se ami i picnic o le gite primaverili, preparala il giorno prima: si conserva bene e anzi, a temperature miti, è ancora più saporita il giorno dopo quando i sapori si sono trasferiti bene nella pasta.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco invece del fresco? Sì, riduci la quantità a 2,5 g e stemperalo comunque in acqua. I tempi di lievitazione potrebbero allungarsi leggermente, fino a 5-6 ore in totale.
• L'impasto rimane molto appiccicoso, è normale? Completamente normale. È una focaccia, non un pane da cassetta. Se davvero trovi difficoltoso lavorarlo, bagna le mani d'acqua e olio, non infarinarle.
• Che differenza c'è tra la focaccia di Ortona e altre focacce italiane? La focaccia di Ortona è caratterizzata dalla grande quantità di olio, dalle olive nere intere e da un interno particolarmente morbido e areato. Altre focacce (come quella ligure) usano meno olio e clorofilla o hanno forme e spessori diversi.
• Posso dimezzare la ricetta? Sì, dimezza tutti gli ingredienti. Usa una teglia più piccola (25x30 cm circa) e controlla la cottura un poco prima, potrebbe bastare 20-25 minuti.