Focaccia di Laterza

Gusto

Ha il sapore deciso dell'olio d'oliva di buona qualità, sostenuto dalla salinità dell'impasto e dal pomodoro fresco che rimane leggermente acidulo anche dopo la cottura. Le olive nere apportano quel tocco amaro-salato che bilancia la mollica quasi dolce del pane. Si mangia da sola, tagliata in fette, oppure usata come base per un piatto di verdure grigliate o formaggi locali.

Benessere

• La farina integrale o semola contiene fibre che favoriscono la regolarità intestinale e aiutano il senso di sazietà più a lungo rispetto al pane bianco raffinato.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi benefici per il cuore e contiene polifenoli antiossidanti, soprattutto se spremuto a freddo.
• I pomodori freschi sono ricchi di licopene, un antiossidante che si conserva bene anche dopo la cottura breve in forno.
• Le olive nere contengono ferro e calcio in quantità moderate, oltre a vitamina E che protegge le cellule.
• Una focaccia di Laterza non è leggera nel senso calorico, ma è saziante: una o due fette coprono una parte significativa del fabbisogno di carboidrati complessi a pranzo o cena.
• Falso mito da sfatare: il pane non ingrassa se mangiato in porzioni ragionevoli e abbinato a verdure e proteine. Una fetta di focaccia ha le stesse calorie di una porzione di pasta: il problema non è il pane, ma la quantità e cosa ci metti sopra. Una focaccia tutta olio non è più grassa di un piatto di pasta al burro.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'olio tutto insieme all'inizio: l'impasto non lo assorbe, rimane unto e appiccicaticcio. Va incorporato gradualmente, durante la lavorazione, quando la farina ha già idratato. Anche affrettare il lievitamento rovina la struttura: se fai lievitare con il calore, magari in forno spento, la focaccia diventa gassosa e perde la compattezza tipica. Infine, non affettare mentre è bollente: la mollica si riduce in poltiglia e il cornicione rimane molle.

I nostri consigli

• Se devi conservarla, avvolgila in carta da forno e riponi in un contenitore ermetico: rimane buona per tre giorni a temperatura ambiente, fino a una settimana in frigorifero. Non congelate bene le focacce già cotte con il pomodoro fresco, perché il pomodoro rilascia umidità e il cornicione diventa molliccio.
• Variante con cipolla: aggiungi cipolla rossa affettata sottile tra i pomodori. Il sapore diventa più dolce e la cipolla si cuoce insieme al resto.
• Abbinamento classico: mangia la focaccia di Laterza con un piatto di verdure grigliate o con un'insalata mista, per un pasto completo e bilanciato. A colazione, è buona anche semplice, con un caffè.
• Se non trovi olive nere snocciolate, usane di verdi o nere con nocciolo: il gusto cambia, ma rimane ottimo. Regola la quantità di sale se usi olive già molto salate.

Quando prepararla

La focaccia di Laterza è adatta tutto l'anno, ma brilla nei mesi caldi quando i pomodori sono maturi e zuccherini. In autunno e inverno, se i pomodori sono insipidi, puoi aggiungere un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità, oppure usare pomodori secchi reidratati. È perfetta per un pic-nic estivo, per portarla a lavoro nella scatola, o per un pranzo in famiglia la domenica.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece di quello secco? Sì, ma i tempi cambiano. Usa 80 g di pasta madre attiva e riduci l'acqua a 280 ml. La lievitazione prime richiede 3-4 ore a seconda della temperatura. Il risultato è una mollica ancora più alveolata e un sapore più complesso.
• Che differenza c'è tra focaccia e pane? La focaccia contiene più olio, più acqua e ha un rapporto maggiore tra superficie e volume. Per questo la superficie rimane croccante più a lungo e la mollica non si asciuga così velocemente.
• Come mai la mia focaccia è rimasta dura? Probabilmente l'impasto era troppo secco al inizio, oppure hai cotto troppo. Usa sempre acqua tiepida e controlla la cottura dopo 20 minuti: il colore dorato non significa che sia pronta, il cornicione deve essere davvero croccante.
• Posso fare una focaccia salata con salsiccia invece di pomodoro? Sì, è una variante regionale valida. Cuoci la salsiccia sbriciolata in una padella, falla raffreddare e distribuiscila sulla focaccia durante la fase di condimento, come faresti con i pomodori.