Focaccia cremonese
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 00 |
| 300 ml | Acqua tiepida |
| 60 g | Strutto di qualità, a temperatura ambiente |
| 7 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco |
| 15 g | Sale grosso marino per la superficie |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Gusto
Il sapore è deciso e salato, con una nota ricca data dallo strutto che rende l'impasto saporito e morbido al palato. L'aroma è quello tipico del pane lievitato naturale, leggermente burroso, senza dolcezza. Si serve a fette, spesso a temperatura ambiente, come accompagnamento ai formaggi stagionati o come base per preparazioni saporite. Tradizionalmente va bene anche da sola, come merenda con un bicchiere di vino rosso secco della zona.
Benessere
- La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una dose discreta di proteine vegetali, circa 10 grammi per 100 grammi di farina.
- Lo strutto, pur essendo un grasso saturo, contiene acido oleico, uno stesso acido presente nell'olio di oliva, che rende la miga morbida e digeribile.
- È un pane saziante, grazie alla combinazione di amido e grassi, che mantiene il senso di sazietà per due o tre ore.
- Il sale grosso in superficie non viene completamente assorbito durante la cottura, quindi parte rimane cristallizzato: questo permette di controllare l'apporto salino senza aggiungere sodio all'interno dell'impasto.
- Abbinala a formaggi freschi, verdure crude o cotte per un pasto bilanciato che non risulti pesante.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pane fatto con strutto sia più grasso e pesante di quello fatto con olio. Lo strutto, a parità di quantità, fornisce le stesse calorie dell'olio (9 kcal per grammo), ma la focaccia cremonese tradizionale ne usa meno rispetto all'olio in altri pani. Inoltre, lo strutto rende la miga più digeribile perché solidifica durante la cottura, formando una struttura che intestino tollera bene. Non presenta controindicazioni per chi non è iperteso; chi segue una dieta a basso sodio può ridurre il sale in superficie.
L'errore da non fare
Non aggiungere lo strutto quando l'impasto è ancora freddo o l'acqua molto calda: lo strutto potrebbe non incorporarsi uniformemente, creando zone molto saporite alternate ad altre quasi insipide. Lo strutto deve essere a temperatura ambiente, morbido al tatto ma non liquido, e l'acqua deve essere intorno ai 35-40 gradi. Un altro errore frequente è aggiungere lo strutto tutto insieme: incorporalo a pezzetti per ottenere un impasto coeso senza perdere la friabilità della miga.
I nostri consigli
- Conserva la focaccia fresca avvolta in un panno di cotone a temperatura ambiente per due giorni. Se vuoi congelarla, avvolgila in carta alimentare e mettila nel freezer per fino a un mese; scongelala a temperatura ambiente senza riscaldarla.
- Se non hai lo strutto, puoi usare burro non salato in quantità leggermente inferiore (50 grammi), ma perderai parte del sapore caratteristico e la miga sarà un po' meno morbida.
- Servila con formaggi di montagna, salumi magri o da sola come accompagnamento a minestre rustiche a base di verdure.
- Se la focaccia risulta troppo salata per il tuo gusto, riduci il sale grosso in superficie a dieci grammi, ma mantieni il sale fino nell'impasto per la lievitazione regolare.
Quando prepararla
La focaccia cremonese è adatta durante i mesi invernali e autunnali, quando le lievitazioni naturali procedono con i tempi giusti grazie alla temperatura ambiente più fresca. È perfetta per merendi pomeridiane o come accompagnamento principale nei pasti autunnali e invernali, quando il corpo richiede cibi più sostanziosi. Puoi prepararla tutto l'anno, ma in estate dovrai accorciare i tempi di lievitazione perché il caldo le fa aumentare di volume più velocemente.
Domande frequenti
- La focaccia cremonese è diversa dalla focaccia ligure? Sì, completamente. La focaccia cremonese è salata, realizzata con strutto, senza olive e più compatta. La focaccia ligure è più sottile, ricca di olio d'oliva, e contiene spesso olive nere. Il sapore e la preparazione sono molto diversi.
- Posso farla con la lievitazione veloce? Sì, puoi usare due grammi di lievito invece di tre e ridurre il tempo della prima lievitazione a un'ora. La focaccia sarà comunque buona, anche se il sapore sarà un po' meno complesso.
- Il sale grosso si scioglie durante la cottura? Parte del sale si scioglie, parte rimane cristallizzato in superficie. È questo contrasto tra il salato esteriore e il sapore più delicato dell'impasto che caratterizza la focaccia cremonese.
- Perché la mia focaccia non lievita abbastanza? Il lievito potrebbe essere scaduto, o la temperatura ambiente potrebbe essere inferiore ai 18 gradi. Assicurati che l'acqua sia tiepida (non calda) e che il lievito sia secco di buona qualità.
