Focaccia con le cipolle

La focaccia con le cipolle esce dal forno con la superficie dorata e brillante di olio, leggera rughe di cottura sulla pelle croccante. La cipolla, ridotta in strisce sottili e cotta fino a diventare morbida e trasparente, rimane incastrata nella maglia dell'impasto. Il sale marino grosso risalta in grani visibili sulla sommità. Quando la tagli, l'interno è soffice e alveolato, pieno di bolle d'aria che danno quella consistenza caratteristica. Una fetta si rompe facilmente ma non è friabile: ha la giusta resistenza, con l'aroma di cipolla dolce e olio che sale subito al naso.

Gusto

Il sapore è salato e umami della cipolla cotta, con la nota dolce che emerge solo nelle parti più caramellate. L'olio contribuisce a morbidezza e aroma. Si mangia tiepida, subito uscita dal forno, come spuntino o colazione. Si abbina bene con un tè o un caffè al mattino, oppure come contorno a zuppe e piatti leggeri a pranzo. Molti la mangiano semplicemente da sola, senza altro.

Benessere

• Le cipolle forniscono flavonoidi e composti solforosi con proprietà antiossidanti. Una cipolla media contiene circa 40 calorie e quasi niente grassi.
• La cipolla è fonte di potassio (120 mg per 100 g), importante per la regolazione della pressione e della contrazione muscolare. L'olio extravergine aggiunge vitamina E e polifenoli protettivi.
• La focaccia è un pane sostanzioso che sazia a lungo grazie all'amido della farina e alla presenza di olio. Una fetta da 80 grammi rimane nello stomaco tra le tre e le quattro ore.
• La cipolla cotta è più digeribile di quella cruda perché la cottura ammorbidisce le fibre e riduce i composti solforosi irritanti. Per questo motivo è ben tollerata anche da chi ha uno stomaco sensibile.
• Abbinala a una porzione di verdure crude e a una proteina leggera (formaggio fresco, uovo sodo) per creare un pasto equilibrato a metà mattina o come merenda salata.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è più calorica di un pane comune perché l'olio in superficie non viene completamente assorbito dall'impasto. Una fetta da 80 grammi conta circa 180 calorie, simile a quella di pane integrale. L'importante è non eccedere nelle porzioni e scegliere olio di buona qualità, che fornisce grassi insaturi benefici. Chi soffre di reflusso gastrico dovrebbe evitarla o mangiarla in piccole quantità a causa della cipolla.

• 240 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 37 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 2,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 7 gLievito di birra secco
• 120 mlOlio extravergine di oliva
• 800 gCipolle bianche medie
• 15 gSale marino grosso

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola grande. Scioglici il lievito secco nell'acqua tiepida, attendi 5 minuti. Versa l'acqua con il lievito nella farina, mescola con una mano per due minuti finché non si forma una palla grezza. Cospargici sopra il sale fino e impasta per altri 5 minuti fino a quando il sale si distribuisce uniformemente. L'impasto deve essere appiccicaticcio ma coeso.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta con olio. Copri con un canovaccio umido. Lascia lievitare a temperatura ambiente per due ore, finché non raddoppia il volume.
3. Preparare le cipolleMentre l'impasto lievita, affetta le cipolle bianche in strisce sottili di mezzo centimetro. Versa 40 ml di olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle e cuoci per 25-30 minuti, mescolando ogni cinque minuti. Le cipolle devono diventare morbide, trasparenti e leggermente dorato chiaro, non bruciate. Aggiungi un pizzico di sale durante la cottura. Alla fine, devono essere appiccicose e dolci.
4. Preparare la tegliaVerso la fine della lievitazione, versa gli ultimi 80 ml di olio in una teglia rettangolare di 35 x 25 cm. Inclina la teglia da tutte le parti perché l'olio copra uniformemente il fondo e i lati.
5. Formare la focacciaVersa l'impasto lievitato nella teglia oleata. Con i diti bagnati e divaricati, stendi delicatamente l'impasto dal centro verso i bordi, cercando di coprire l'intera superficie. Non deve essere esattamente rettangolare: una superficie irregolare è caratteristica. Se l'impasto resiste, attendi un minuto e riprova. Lo spessore deve essere di circa un centimetro e mezzo.
6. Aggiungere le cipolle e lievitazione finaleDistribuisci uniformemente le cipolle cotte sulla focaccia, aiutandoti con una forchetta o un cucchiaio. Non comprimere. Cospargici il sale marino grosso. Copri di nuovo con il canovaccio umido e lascia riposare per 45 minuti a temperatura ambiente. L'impasto deve lievitare di nuovo leggermente.
7. CotturaAccendi il forno a 220 gradi. Inforna la focaccia per 30-35 minuti finché la superficie non è dorata e croccante. La cipolla in superficie deve avere qualche punta più scura. Prova a spingere con un dito il bordo: se rimane compatta, è cotta. Sforna e lascia riposare 10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non cuocere la cipolla a fuoco alto e veloce. Se la cipolla cuoce troppo in fretta o il fuoco è troppo forte, si carbonizza e diventa amara, rovinando il gusto dolce caratteristico. Cuocila a fuoco basso mescolando spesso: ci vuole tempo perché rilasci l'acqua, si ammorbidisca e caramelli correttamente. Se nella teglia l'impasto è ancora troppo bagnato e appiccaticcio dopo la lievitazione, non aggiungere farina: significa che il tempo di lievitazione non è stato sufficiente. Attendi altri 15-20 minuti.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia a temperatura ambiente in una carta alimentare per un giorno. Dopo, riponila in un sacchetto in frigorifero per altri due giorni. Per riscaldarla, avvolgi una fetta in carta alluminio e mettila in forno a 150 gradi per 10 minuti. La focaccia congelata si mantiene tre mesi: scongela a temperatura ambiente per due ore prima di riscaldare.
• Puoi aggiungere alle cipolle un cucchiaio di rosmarino secco o un rametto di timo fresco durante la cottura per una nota aromatica più marcata. Alcune ricette regionali aggiungono anche semi di finocchio alla cipolla.
• Se non hai il lievito secco, usa un cubetto di lievito fresco da 20 grammi, sbriciolato nell'acqua tiepida. Il tempo di lievitazione rimane lo stesso.
• La focaccia è ottima per accompagnare zuppe di verdure, minestrone o vellutata. Funziona anche come base per un panino leggero con affettati o formaggio fresco a merenda.

Quando prepararla

La focaccia con le cipolle è perfetta tutto l'anno, soprattutto in autunno e inverno quando le cipolle nuove sono dolci e tenere. Si prepara bene nei fine settimana perché ha due lievitazioni e dà il tempo di cuocere le cipolle senza fretta. D'estate, se la cucina è molto calda, riduci di 15-20 minuti il tempo di lievitazione perché il lievito lavora più velocemente.

Domande frequenti

• Posso usare un altro tipo di cipolla? Sì, la cipolla rossa è più dolce e meno piccante. Anche la cipolla gialla normale va bene. Evita la cipolla di Tropea solo se non sei abituato ai sapori molto forti: necessita meno cottura.
• L'impasto è troppo appiccaticcio. Cosa faccio? Non aggiungere farina. L'impasto della focaccia deve essere morbido. Se davvero non riesci a stenderlo, aspetta ancora 10 minuti e riprova con i diti bagnati, non asciutti.
• Come faccio a sapere che la focaccia è cotta? Tocca il fondo con un dito: deve suonare cavo se picchietti sotto. Se è ancora morbido, rimettila in forno per altri 5 minuti. La superficie deve essere dorata, non pallida.
• Posso fare la focaccia in anticipo? Sì, prepara l'impasto la sera, coprilo in frigorifero e lascialo lievitare lentamente per tutta la notte. Al mattino, procedi con l'aggiunta della cipolla e la cottura. La lievitazione lenta in frigorifero rende l'impasto più saporito.