Focaccia con acciughe

La focaccia con acciughe esce dal forno con la crosta dorata e croccante, rugosa in superficie dove l'olio lucido trattiene i grani di sale grosso. L'impasto visibile in sezione è morbido e umido, punteggiato di piccole bolle di aria. Le acciughe scure sdraiate sulla superficie brillano di olio, il rosmarino fresco aggiunge tocchi di verde intenso. La forma è rettangolare, regolare, e quando la spezzi tra le mani emana un profumo di mare e olio d'oliva caldo.

Gusto

La focaccia con acciughe ha un sapore salato e deciso, dove l'acciuga non predomina ma si fonde con l'olio e il rosmarino. È sostanziale senza essere pesante, con la crosta che dà il contrasto croccante alla mollica soffice. Si serve ancora tiepida, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco o da un tè. È il pane perfetto per accompagnare un antipasto di verdure grigliate o da mangiare da solo nel pomeriggio.

Benessere

• L'acciuga è ricca di proteine magre, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto secco, e apporta anche grassi insaturi della serie omega-3 che sostengono la salute cardiovascolare.
• Contiene ferro, selenio e potassio in misura importante, minerali che aiutano il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
• La focaccia è un pane sostanzioso e saziante per la sua struttura ricca di aria e di olio, che rallenta lo svuotamento gastrico e mantiene il senso di pienezza.
• L'olio d'oliva nella focaccia contribuisce all'assorbimento delle vitamine liposolubili come la vitamina E, che protegge le cellule.
• Per un pasto equilibrato, abbina la focaccia a una zuppa di verdure, a formaggi freschi o a insalata di stagione, per bilanciare il sale e la densità del pane.
• Falso mito da sfatare: "L'acciuga è troppo salata e bisogna sciacquarla sempre". Non è sempre vero. L'acciuga salata in scatola ha già un equilibrio pensato, e sciacquarla eccessivamente ne disperde i nutrienti e l'aroma. Per questa ricetta, le acciughe fresche sott'olio o appena dissalate brevemente sono il compromesso migliore. Chi ha problemi di pressione può comunque usare meno sale sulla superficie.

• 280kcal Energia
• 8g Proteine
• 11g Grassi
• 2,5g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero 00
• 350 mlAcqua tiepida
• 8 gSale fino
• 3 gLievito di birra secco
• 100 mlOlio extra vergine di oliva
• 16Filetti di acciuga in olio, dissalati leggermente
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 10 gSale grosso marino

1. Impasto baseIn una ciotola versa l'acqua tiepida (non calda, circa 28 gradi) e aggiungi il lievito secco, girando con le dita per circa un minuto. Aggiungi la farina e il sale fino contemporaneamente. Mescola con una spatola di silicone fino a quando non rimane farina asciutta, circa 3 minuti.
2. Incordatura e riposoTrasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente inumidito. Non aggiungere farina, è normale che sia appiccicaticcio. Piega l'impasto su se stesso otto volte, cambiando direzione ogni volta, per circa 10 minuti. Stendilo in un rettangolo grezzo, avvolgilo in un canovaccio umido e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente, coperto.
3. Oliatura e piegaDopo il riposo, versa metà dell'olio su un rettangolo di carta forno (40x30 cm circa). Trasferisci l'impasto sulla carta. Con le dita bagnate, premi l'impasto partendo dal centro verso i bordi, creando piccole fossette regolari. Versa il resto dell'olio in superficie, coprendo bene tutto.
4. Seconda lievitazioneCopri con un canovaccio umido e lascia lievitare 45 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto raddoppia circa il volume e le fossette sono ben visibili.
5. Aggiunta acciughe e aromiA lievitazione terminata, premi di nuovo leggermente con le dita per ridare forma. Disponi i filetti di acciuga distanziati regolarmente sulla superficie, leggermente inclinati. Stacca le foglie di rosmarino dai rametti e spargile qua e là. Cospargere il sale grosso marino, premendolo leggermente.
6. CotturaScalda il forno a 220 gradi (termostato 7-8) per 15 minuti. Inserisci la focaccia con la carta nella griglia centrale. Cuoci per 22-25 minuti, finché la crosta è dorata e croccante in superficie.
7. RaffreddamentoEstrai dal forno e lascia raffreddare sulla carta per almeno 5 minuti. Trasferiscila su una griglia se preferisci che il fondo diventi ancora più croccante. Serve tiepida.

L'errore da non fare

Il più comune è aggiungere troppa farina durante l'impasto e la lavorazione. L'impasto della focaccia deve rimanere bagnato e morbido, altrimenti diventa compatto e non gonfiano bene le bolle di aria. Un altro errore è dimenticare che le acciughe rilasciano sale: se ne usi troppe o non le dissali prima, il risultato sarà eccessivamente salato. Infine, non premerla troppo forte dopo la lievitazione per aggiungere le acciughe, o il gas si disperde e rimane piatta.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva in un contenitore di cartone (non plastica, che intrappola il vapore) per un giorno intero a temperatura ambiente. Dopo 24 ore, avvolgila in un canovaccio asciutto e congelala per fino a due settimane. Scongela a temperatura ambiente prima di servire.
• Se non trovi acciughe sott'olio di qualità, puoi usare acciughe salate dissalate in acqua fredda per 20 minuti, cambiano l'acqua due volte, e poi tamponarle bene con carta da cucina prima di usarle.
• Il rosmarino fresco è ideale, ma il timo secco è un'ottima variante che dà un aroma più intenso. Usa metà quantità se secco.
• Serve perfetta con vino bianco fresco, una zuppa di fagioli o una minestra d'orzo. È anche un pane da merenda, spezzato a mano.

Quando prepararla

La focaccia con acciughe è indicata tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in primavera e estate quando la cena è più leggera e il pane caldo è comodo da portare in spiaggia o in picnic. In autunno e inverno è perfetta per accompagnare una minestra o un brodo, quando il tempo invita a piatti caldi. Non è legata a ricorrenze specifiche, è un pane di tutti i giorni che merita più frequenza di quanto comunemente non meriti.

Domande frequenti

• Posso fare la focaccia senza lievito di birra e usare il poolish o il lievito madre? Sì, entrambi funzionano bene. Con il lievito madre aumenta i tempi di lievitazione, circa 2 ore a temperatura ambiente. Con il poolish (100 g farina, 100 ml acqua, 1 g lievito, riposo 12 ore), riduci il lievito nella ricetta base a 1 g.
• Come faccio se l'impasto è troppo bagnato e mi scappa dalle mani? Mantieni le dita leggermente bagnate di acqua fredda, non aggiungere farina al piano. L'impasto rimane appiccicaticcio fino alla fine, è normale. Dopo la lievitazione diventa più manageable.
• Quale olio devo usare per la focaccia? Extra vergine di oliva, preferibilmente un olio equilibrato, non troppo pepato. Un olio robusto può coprire il sapore delicato dell'acciuga.
• Posso cuocere la focaccia su una pietra refrattaria invece che su carta? Sì, ma scalda la pietra a 220 gradi per 20 minuti, poi trasferiscila con uno scivolo di metallo o di cartone rigido. Richiede pratica per non farla scivolare.