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Focaccia con acciughe
Preparazione
20 min
Cottura
25 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero 00 |
| 350 ml | Acqua tiepida |
| 8 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito di birra secco |
| 100 ml | Olio extra vergine di oliva |
| 16 | Filetti di acciuga in olio, dissalati leggermente |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 10 g | Sale grosso marino |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 8 | g Proteine |
| 11 | g Grassi |
| 2,5 | g di cui saturi |
| 36 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
In una ciotola versa l'acqua tiepida (non calda, circa 28 gradi) e aggiungi il lievito secco, girando con le dita per circa un minuto. Aggiungi la farina e il sale fino contemporaneamente. Mescola con una spatola di silicone fino a quando non rimane farina asciutta, circa 3 minuti.2
Incordatura e riposo
Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente inumidito. Non aggiungere farina, è normale che sia appiccicaticcio. Piega l'impasto su se stesso otto volte, cambiando direzione ogni volta, per circa 10 minuti. Stendilo in un rettangolo grezzo, avvolgilo in un canovaccio umido e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente, coperto.3
Oliatura e piega
Dopo il riposo, versa metà dell'olio su un rettangolo di carta forno (40x30 cm circa). Trasferisci l'impasto sulla carta. Con le dita bagnate, premi l'impasto partendo dal centro verso i bordi, creando piccole fossette regolari. Versa il resto dell'olio in superficie, coprendo bene tutto.4
Seconda lievitazione
Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare 45 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto raddoppia circa il volume e le fossette sono ben visibili.5
Aggiunta acciughe e aromi
A lievitazione terminata, premi di nuovo leggermente con le dita per ridare forma. Disponi i filetti di acciuga distanziati regolarmente sulla superficie, leggermente inclinati. Stacca le foglie di rosmarino dai rametti e spargile qua e là. Cospargere il sale grosso marino, premendolo leggermente.6
Cottura
Scalda il forno a 220 gradi (termostato 7-8) per 15 minuti. Inserisci la focaccia con la carta nella griglia centrale. Cuoci per 22-25 minuti, finché la crosta è dorata e croccante in superficie.7
Raffreddamento
Estrai dal forno e lascia raffreddare sulla carta per almeno 5 minuti. Trasferiscila su una griglia se preferisci che il fondo diventi ancora più croccante. Serve tiepida.Gusto
La focaccia con acciughe ha un sapore salato e deciso, dove l'acciuga non predomina ma si fonde con l'olio e il rosmarino. È sostanziale senza essere pesante, con la crosta che dà il contrasto croccante alla mollica soffice. Si serve ancora tiepida, accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco o da un tè. È il pane perfetto per accompagnare un antipasto di verdure grigliate o da mangiare da solo nel pomeriggio.
Benessere
- L'acciuga è ricca di proteine magre, circa 20 grammi per 100 grammi di prodotto secco, e apporta anche grassi insaturi della serie omega-3 che sostengono la salute cardiovascolare.
- Contiene ferro, selenio e potassio in misura importante, minerali che aiutano il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
- La focaccia è un pane sostanzioso e saziante per la sua struttura ricca di aria e di olio, che rallenta lo svuotamento gastrico e mantiene il senso di pienezza.
- L'olio d'oliva nella focaccia contribuisce all'assorbimento delle vitamine liposolubili come la vitamina E, che protegge le cellule.
- Per un pasto equilibrato, abbina la focaccia a una zuppa di verdure, a formaggi freschi o a insalata di stagione, per bilanciare il sale e la densità del pane.
- Falso mito da sfatare: "L'acciuga è troppo salata e bisogna sciacquarla sempre". Non è sempre vero. L'acciuga salata in scatola ha già un equilibrio pensato, e sciacquarla eccessivamente ne disperde i nutrienti e l'aroma. Per questa ricetta, le acciughe fresche sott'olio o appena dissalate brevemente sono il compromesso migliore. Chi ha problemi di pressione può comunque usare meno sale sulla superficie.
L'errore da non fare
Il più comune è aggiungere troppa farina durante l'impasto e la lavorazione. L'impasto della focaccia deve rimanere bagnato e morbido, altrimenti diventa compatto e non gonfiano bene le bolle di aria. Un altro errore è dimenticare che le acciughe rilasciano sale: se ne usi troppe o non le dissali prima, il risultato sarà eccessivamente salato. Infine, non premerla troppo forte dopo la lievitazione per aggiungere le acciughe, o il gas si disperde e rimane piatta.
I nostri consigli
- La focaccia si conserva in un contenitore di cartone (non plastica, che intrappola il vapore) per un giorno intero a temperatura ambiente. Dopo 24 ore, avvolgila in un canovaccio asciutto e congelala per fino a due settimane. Scongela a temperatura ambiente prima di servire.
- Se non trovi acciughe sott'olio di qualità, puoi usare acciughe salate dissalate in acqua fredda per 20 minuti, cambiano l'acqua due volte, e poi tamponarle bene con carta da cucina prima di usarle.
- Il rosmarino fresco è ideale, ma il timo secco è un'ottima variante che dà un aroma più intenso. Usa metà quantità se secco.
- Serve perfetta con vino bianco fresco, una zuppa di fagioli o una minestra d'orzo. È anche un pane da merenda, spezzato a mano.
Quando prepararla
La focaccia con acciughe è indicata tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in primavera e estate quando la cena è più leggera e il pane caldo è comodo da portare in spiaggia o in picnic. In autunno e inverno è perfetta per accompagnare una minestra o un brodo, quando il tempo invita a piatti caldi. Non è legata a ricorrenze specifiche, è un pane di tutti i giorni che merita più frequenza di quanto comunemente non meriti.
Domande frequenti
- Posso fare la focaccia senza lievito di birra e usare il poolish o il lievito madre? Sì, entrambi funzionano bene. Con il lievito madre aumenta i tempi di lievitazione, circa 2 ore a temperatura ambiente. Con il poolish (100 g farina, 100 ml acqua, 1 g lievito, riposo 12 ore), riduci il lievito nella ricetta base a 1 g.
- Come faccio se l'impasto è troppo bagnato e mi scappa dalle mani? Mantieni le dita leggermente bagnate di acqua fredda, non aggiungere farina al piano. L'impasto rimane appiccicaticcio fino alla fine, è normale. Dopo la lievitazione diventa più manageable.
- Quale olio devo usare per la focaccia? Extra vergine di oliva, preferibilmente un olio equilibrato, non troppo pepato. Un olio robusto può coprire il sapore delicato dell'acciuga.
- Posso cuocere la focaccia su una pietra refrattaria invece che su carta? Sì, ma scalda la pietra a 220 gradi per 20 minuti, poi trasferiscila con uno scivolo di metallo o di cartone rigido. Richiede pratica per non farla scivolare.
