Focaccia bolognese

La focaccia bolognese è un pane piatto dalla forma quadrangolare o rettangolare, con una crosta color biondo dorato e una superficie caratterizzata da fossette profonde. Il lardo candido sporge leggermente dalle rientranze, il sale grosso scintilla sulla parte esterna, e il rosmarino fresco o secco si distribuisce in ciuffi irregolari. La miga interna è bianchissima, soffice quasi spumeggiante, con alveoli visibili e regolari. Quando la affetti, esce un profumo immediato di lardo, rosmarino e sale marino. Nel piatto presenta una struttura leggera e invitante, quella che in Emilia Romagna hanno sempre mangiato al mattino o nel pomeriggio.

Gusto

La focaccia bolognese ha un sapore salato equilibrato, mai aggressivo. Il lardo conferisce una nota grassa e dolce che contrasta con la salinità del sale grosso. Il rosmarino porta un'aromaticità leggermente speziata e terrosa, quasi una traccia di resina. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso semplicemente così, oppure spezzata in due e farcita con salumi o formaggi leggeri. L'abbinamento tradizionale è con una mortadella sottile, oppure sciolta da sola con un caffè al mattino presto.

Benessere

• La farina di tipo 0 fornisce proteine vegetali, circa 10-12 grammi per 100 grammi di prodotto finito, utili per la struttura dei muscoli e il senso di sazietà.
• Il lardo contiene grassi insaturi, soprattutto acido oleico, lo stesso dell'olio d'oliva, che supporta il metabolismo dei lipidi nel corpo.
• Il rosmarino è ricco di polifenoli e composti antiossidanti, anche se presente in piccole quantità nella ricetta.
• Il sale marino fornisce sodio e minerali essenziali come magnesio e potassio, anche se il consumo va contenuto secondo le linee guida generali sulla salinità.
• Una porzione moderata di focaccia bolognese è saziante per ore grazie ai carboidrati complessi e ai grassi, ma rimane leggera se non abbondante nel condimento.
• Falso mito da sfatare: il lardo non è nemico della salute se usato in quantità ragionevole. Una focaccia bolognese tradizionale contiene circa 15-20 grammi di lardo per 100 grammi di prodotto finito, quantità che non supera le dosi giornaliere consigliate di grassi. Il problema è l'eccesso, non la presenza. Chi ha patologie specifiche legate ai lipidi deve comunque consultare il medico.

• 280 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 12 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 36 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 2,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale marino fino
• 7 gLievito di birra secco
• 80 gLardo tagliato a dadini
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioRosmarino fresco tritato (o secco)
• q.b.Sale grosso per la superficie

1. Impasto baseVersate la farina in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito secco in acqua tiepida, lasciate riposare 5 minuti. Aggiungete il lievito sciolto alla farina, mescolate con le mani per circa 5 minuti finché non si forma un impasto ruvido. Aggiungete il sale marino fine e continuate a impastare per altri 3-4 minuti fino a quando il composto diventa coeso.
2. Prima lievitazionePosizionate l'impasto in una ciotola leggermente oleata. Coprite con un telo umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22 gradi) per 2 ore, finché il volume non raddoppia. Dovete vederlo gonfio e pieno di bollicine in superficie.
3. Incorporamento del lardoDopo la lievitazione, stendete leggermente l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Distribute il lardo a dadini su metà impasto, piegate l'altra metà sopra e ripiegatelo su se stesso delicatamente per 2-3 volte, incorporando il lardo in modo distribuito ma non omogeneo. Deve rimanere in piccoli pezzetti visibili, non fuso.
4. Stesura in tegliaPreparate una teglia quadrata o rettangolare (circa 30 x 40 cm) e versateci 1 cucchiaio di olio extravergine. Adagiate l'impasto nella teglia e stendetelo delicatamente con le mani bagnate d'acqua, cercando di distribuirlo in modo uniforme e coprire tutto lo spazio. Lo spessore finale deve essere di circa 1,5-2 centimetri.
5. Seconda lievitazioneCoprite la teglia con un telo umido e lasciate riposare per 45 minuti a 1 ora, finché l'impasto non sale leggermente e diventa soffice al tatto. Non deve raddoppiare, deve solo rigonfiarsi.
6. Formazione delle fossette e condimentoPassati i 45 minuti, premete delicatamente l'impasto con le dita bagnate d'acqua, creando fossette profonde e irregolari su tutta la superficie. Versate il rimanente olio extravergine sulla focaccia, spalmatelo leggermente, cospargete il rosmarino tritato e il sale grosso. I grani di sale devono essere visibili e sparpagliati irregolarmente.
7. CotturaAccendete il forno a 220 gradi. Infornate la teglia nel ripiano centrale e cuocete per 22-28 minuti, finché la focaccia non è dorata in superficie ma ancora morbida al tatto (premete il centro leggermente con un dito, deve cedere senza essere mollicccia). La crosta non deve essere dura.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la focaccia bolognese a temperatura troppo alta o per troppo tempo, trasformandola in una sorta di biscotto duro e secco. La focaccia deve rimanere morbida anche quando si raffredda. Un altro errore è non creare le fossette con le dita: senza di esse, il condimento e il lardo non si distribuiscono bene e la focaccia risulta piatta. Infine, aggiungere il lardo tutto insieme nell'impasto freddo rischia di lasciarlo in grumi duri anziché come piccoli pezzetti morbidi sparsi.

I nostri consigli

• Conservate la focaccia bolognese a temperatura ambiente in una busta di carta per il primo giorno. Se avanza, riponetela in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per massimo 3 giorni. Potete scaldarla 5 minuti in forno a 160 gradi per rammorbidirla.
• Se non trovate il lardo fresco, potete usare un lardo candido di buona qualità acquistato in salumeria. In alternativa, una pancetta non affumicata tagliata a dadini funziona bene, anche se il sapore risulterà leggermente diverso.
• Il rosmarino secco è altrettanto valido di quello fresco: non modificherete il risultato, anzi il secco dona un'aromaticità più concentrata. Usatene circa la metà della dose se è secco.
• Se desiderate una focaccia meno salata, riducete il sale marino fino a 8 grammi e distribuite il sale grosso con parsimonia in superficie.

Quando prepararla

La focaccia bolognese è perfetta tutto l'anno, ma brilla soprattutto in autunno e inverno, quando il bisogno di piatti sostanziosi ma non pesanti è maggiore. La preparate il mattino presto per avere una focaccia tiepida a colazione o a metà mattina. È ideale anche per la merenda del pomeriggio o per accompagnare un pranzo domenicale in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre anziché il lievito di birra secco? Sì, ma i tempi cambieranno. Usate circa 100 grammi di lievito madre attivo e raddoppiate i tempi di lievitazione (4 ore la prima, 1,5 ore la seconda). Il risultato sarà più digeribile e con sapore leggermente acido.
• Perché la mia focaccia è rimasta dura? Probabilmente la temperatura del forno era troppo alta o il tempo di cottura eccessivo. Verificate il vostro termometro: se la focaccia brucia i bordi velocemente, il forno è troppo caldo. Accorciare il tempo di 3-4 minuti può bastare.
• Posso prepararla il giorno prima? Sì, potete impastare la sera, lasciare la prima lievitazione in frigorifero per tutta la notte (8-10 ore), poi procedere con il resto la mattina dopo. La focaccia avrà sapore ancora migliore grazie alla fermentazione lenta.
• Che differenza c'è tra la focaccia bolognese e quella genovese? La focaccia genovese è più piatta, priva di lardo, e unta con olio abbondante. Quella bolognese è più spessa, ha il lardo inserito nell'impasto e il rosmarino come aroma principale.