Focaccia bergamasca

La focaccia bergamasca è un pane soffice a forma di rettangolo piatto, con una crosta dorata che sfuma al giallo tenue e coperta da grani di sale grosso. Nel taglio trasversale appare farcita generosamente: il ripieno di formaggio cremoso e salumi rosati emerge dalla mollica color panna, ben lievitata e soffice al tatto. Viene servita a temperatura ambiente o leggermente tiepida, talvolta avvolta in carta alimentare, con la farcitura ben visibile nei strati.

Gusto

Ha un sapore salato e sapido, marcato dal formaggio e dai salumi che la riempiono. L'impasto è neutro e morbido, con una crosta sottile che cede facilmente ai denti. L'olio extravergine conferisce una nota aromatica delicata, mentre il formaggio fuso durante la cottura regala cremosità. Si serve a colazione o come spuntino salato, spesso abbinata a una bevanda calda o a un caffè, oppure come merenda pomeridiana.

Benessere

• L'impasto contiene farina con glutine e amido: fornisce carboidrati complessi che danno energia, oltre a proteine vegetali di base.
• Il formaggio apporta calcio, fosforo e proteine animali, utili per la struttura ossea e muscolare.
• I salumi aggiungono proteine e ferro, anche se la quantità di sale è notevole: è un piatto saziante ma da dosare per chi controlla il sodio.
• L'olio extravergine fornisce grassi monoinsaturi e vitamina E, antiossidante naturale.
• La focaccia è un piatto sostanzioso: ideale a colazione con un frutto acido (agrumi) oppure a merenda, meglio evitare di abbinarla a altri cibi grassi nello stesso pasto.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pane lievitato sia indigesto se fatto in casa. In realtà, una lievitazione lunga (come nel metodo tradizionale) scompone il glutine rendendo il pane più digeribile rispetto ai prodotti confezionati. Chi ha sensibilità al glutine non celiachia può tollerare meglio il pane fresco e lievitato naturalmente. I celiaci devono evitarla senza eccezioni.

• 285 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 11 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 37 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di tipo 0
• 280 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 2 gLievito di birra secco
• 30 mlOlio extravergine di oliva
• 150 gFormaggio tipo tomini o crescenza affettato
• 100 gSpeck o prosciutto crudo a fette sottili
• 20 gSale grosso per la superficie

1. Preparare l'impastoSciogliere il lievito secco in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. In una ciotola grande versare la farina, fare un pozzo al centro e versare il lievito sciolto. Mescolare gradualmente incorporando la farina. Aggiungere il sale e l'olio, continuando a impastare a mano per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se attacca, aggiungere poca farina, non deve essere secco.
2. Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola unta di olio, coperto con un canovaccio umido. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti, finché non raddoppia di volume.
3. Stendere e farcireTrasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. Stenderlo delicatamente con le mani a forma rettangolare di circa 40x25 cm, spesso 1,5 cm. Ungere una teglia rettangolare, adagiare l'impasto. Distribuire le fette di formaggio su tutta la superficie, poi le fette di speck accartocciate leggermente.
4. Seconda lievitazioneCoprire la teglia con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 45-50 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto non diventa gonfio e spugnoso.
5. Preparare la superficiePreriscaldare il forno a 220°C per almeno 15 minuti. Fare dei fori leggeri sulla superficie della focaccia con le dita, creando la tipica texture incavata. Cospargere generosamente con sale grosso e un filo di olio extravergine.
6. CotturaInfornare a 220°C per 25-30 minuti, finché la superficie non diventa dorata e il formaggio interno rimane morbido. La focaccia deve risultare croccante fuori e soffice dentro.
7. Raffreddamento e servizioEstrarre dal forno e lasciare raffreddare per 5 minuti sulla teglia, poi trasferire su una griglia. Servire a temperatura ambiente o tiepida, avvolta in carta se la si vuole portare con sé.

L'errore da non fare

Non aggiungere il formaggio e i salumi crudi direttamente nell'impasto durante l'impasto: il calore rilasciato dalla lievitazione potrebbe farli diventare untuosi e disintegrarsi. Deve trovarsi appena steso l'impasto, subito prima della seconda lievitazione. Inoltre, non stirare troppo l'impasto durante la stesura: se diventa elastico e retrattile, lasciarlo riposare 10 minuti e poi continuare. Una manipolazione eccessiva sviluppa troppo il glutine rendendolo gommoso.

I nostri consigli

• Si conserva bene in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore ermetico. Riscaldare leggermente in forno a 160°C per 10 minuti per renderla croccante di nuovo. Si congela per 1 mese: scongelare a temperatura ambiente e procedere come il giorno precedente.
• Chi preferisce una farcitura ancora più generosa può aggiungere strati di formaggio fresco e speck in una focaccia più alta, aumentando i tempi di lievitazione di 15-20 minuti senza modificare le dosi di farina.
• Abbinarla a uno yogurt naturale a colazione oppure a una minestra di verdure a pranzo, per controbilanciare il contenuto di sale e grassi.
• Se non hai il lievito secco, puoi usare 5 g di lievito di birra fresco sciolto in acqua calda, con gli stessi tempi di lievitazione.

Quando prepararla

La focaccia bergamasca è perfetta tutto l'anno, ma è particolarmente indicata in autunno e inverno per una colazione sostanziosa, oppure come spuntino pomeridiano quando il clima è freddo. Durante i mesi caldi può risultare pesante se mangiata all'interno della giornata; si presta bene invece come merenda al mattino presto o al tramonto. È un'ottima scelta per le merende scolastiche o come compagnia al caffè mattutino.

Domande frequenti

• Posso fare la focaccia bergamasca senza salumi? Sì, si può farcire con solo formaggio cremoso o aggiungere verdure cotte come funghi o spinaci, ma perde il carattere salato e saporito tradizionale. È comunque buona.
• Come faccio a capire quando l'impasto ha lievitato abbastanza? La prova è semplice: quando premete leggermente con un dito umido, il buco non deve chiudersi completamente e immediatamente. Se si rinchiude subito, ha ancora bisogno di tempo.
• Perché la mia focaccia è venuta dura e secca? Probabilmente è rimasta troppo a lungo in forno oppure il forno era a temperatura troppo alta. Controllare con uno stecchetto a metà cottura: se la crosta scurisce troppo velocemente, coprire con carta d'alluminio.
• Posso preparare l'impasto la sera prima? Sì, dopo la prima lievitazione puoi mettere l'impasto in frigorifero coperto per tutta la notte. Al mattino tirarlo fuori 30 minuti prima di stenderlo, poi farcire e procedere normalmente.