Ingredienti
| 500 g | Farina di tipo 0 o Manitoba |
| 350 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 120 ml | Olio d'oliva extravergine |
| 250 g | Pomodorini ciliegia o pachino interi |
| 100 g | Olive nere snocciolate |
| 15 g | Sale grosso |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa l'acqua tiepida in una ciotola e sciogli il lievito con le dita. Aggiungi la farina e mescola fino a amalgamare. Copri con un panno umido e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Incorporare sale e olio
Passati i 30 minuti, aggiungi il sale all'impasto e inizia a lavorarlo con le mani o con un'impastatrice. Dopo 5 minuti, versaci 80 ml di olio d'oliva a filo, continuando a impastare. L'impasto diventerà morbido e omogeneo dopo altri 8-10 minuti.
3
Lievitazione in massa
Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita, coprilo e lascialo lievitare a temperatura ambiente per 4-5 ore. L'impasto deve almeno raddoppiare, ma se hai più tempo (fino a 8 ore), il sapore migliorerà sensibilmente.
4
Stendere in teglia
Verso la fine della lievitazione, versa il resto dell'olio (40 ml) su una teglia rettangolare da 25 x 35 cm. Deposita l'impasto sulla teglia senza schiacciarlo troppo. Inizia a stenderlo delicatamente con i polpastrelli, facendo delle fossette irregolari. Lascia riposare altri 45-60 minuti.
5
Aggiungere pomodori e olive
Scalda il forno a 220 gradi Celsius. Quando l'impasto è gonfio nella teglia, distribui i pomodorini interi (non appiattiti) e le olive nere sulla superficie. Cospargili di sale grosso. Non mescolare: rimangono sulla crosta durante la cottura.
6
Cottura
Inforna per 22-25 minuti, finché la superficie non diventa dorata e la base croccante. Una focaccia ben cotta ha la base che suona cava se colpita leggermente dal basso.
7
Raffreddamento e servizio
Estrai dalla teglia ancora tiepida e poggiala su una griglia per 5-10 minuti. Mangia intera o tagliata a quadrati, possibilmente ancora tiepida.
Gusto
Il sapore è salato e leggermente agrodolce, con la dolcezza dei pomodorini caramellati che si sposa bene con l'amarognolo delle olive. L'olio d'oliva copre tutto, regalando una nota fruttata e morbida. La crosta croccante contrasta con la mollica morbida dentro. Si mangia tiepida, anche da sola, o accompagnata a un piatto di verdure crude o a una zuppa di legumi leggera.
Benessere
- L'olio d'oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, tra cui l'acido oleico, che supporta la salute cardiovascolare quando consumato con moderazione.
- Pomodori e olive apportano potassio, magnesio e piccole quantità di ferro. I pomodorini forniscono anche licopene, un antiossidante naturale.
- L'impasto lievitato a lungo è più leggero e digeribile rispetto a un impasto a lievitazione rapida, per via della fermentazione che scompone parte dei carboidrati.
- La mollica alveolata (piena di buchi) della focaccia è segno di buona lievitazione: maggiore porosità significa migliore assorbimento della saliva e delle secrezioni gastriche, agevolando la digestione.
- Abbinala a un contorno di verdure grigliate o crude per aumentare le fibre, oppure a un brodo leggero per un pasto più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: la focaccia non è più calorica della pizza solo perché ha più olio. Una focaccia ben proporzionata (100 g) contiene circa 250-280 kcal, simile a una porzione di pizza. Il tutto dipende dalla quantità di olio aggiunto in superficie e dal peso dell'impasto. Certo, in chi ha problemi di digestione dei grassi o di colesterolo alto, abbondarvi non è consigliabile, ma non è un alimento proibito di per sé.
L'errore da non fare
Non aggiungere l'olio tutto insieme all'inizio. L'olio deve essere incorporato gradualmente durante l'impasto, perché entra bene nella struttura gluten-proteica solo se il glutine è già leggermente formato. Se lo versi tutto da subito, l'impasto diventa unto e difficile da lavorare, e il risultato finale è una mollica grassa e pesante. Inoltre, non schiacciare l'impasto steso in teglia: deve gonfiarsi da solo in quella posizione, altrimenti la crosta non avrà le fossette caratteristiche.
I nostri consigli
- Se prepari la focaccia la sera, puoi fare la lievitazione in massa in frigorifero per 12-16 ore. Il giorno dopo basta portarla a temperatura ambiente, stenderla in teglia e procedere con i tempi ridotti. Il gusto sarà ancora più profondo.
- Qualche variante: usa pomodori secchi reidratati al posto di quelli freschi, oppure aggiungi un pizzico di origano secco sopra prima di infornare. Le olive verdi sono meno comuni ma altrettanto valide delle nere.
- Conserva la focaccia in un sacchetto di carta per 2 giorni a temperatura ambiente. Per prolungare la durata, avvolgi in carta stagnola e congela per 4-5 settimane. Scongela a temperatura ambiente e riscalda brevemente in forno a 180 gradi per 5 minuti prima di servire.
Quando prepararla
La focaccia barese siciliana è adatta tutto l'anno, ma brilla in estate quando i pomodorini sono succosi e di stagione. È perfetta per un pranzo al sacco, uno spuntino sostanzioso o una cena leggera. D'inverno va benissimo lo stesso, specialmente con pomodorini pachino che mantengono buona dolcezza anche fuori stagione.
Domande frequenti
- Posso usare pasta madre invece di lievito di birra? Sì, usa 100 g di pasta madre rinfrescata. I tempi di lievitazione saranno simili, ma il sapore risulterà più acidulo e complesso.
- Che differenza c'è tra focaccia barese e focaccia siciliana? La focaccia barese è molto idratata, morbida e senza topping, spesso salata solo in superficie. La siciliana («sfincione») è più spessa e ha ragù di cipolla. La focaccia barese siciliana è un ibrido: struttura leggera pugliese con i sapori mediterranei della Sicilia.
- L'impasto è troppo appiccicaticcio, cosa faccio? Usa meno acqua (inizia con 320 ml) o più farina (530 g). Ogni farina assorbe diversamente. Se durante l'impastamento è appiccicaticcio, aggiungi una manciata di farina, ma non strafare o diventerà secca.
- Quanto tempo dura la lievitazione se la temperatura è fredda? A 15-18 gradi ci vogliono 7-8 ore. A 20-22 gradi bastano 5-6 ore. La lievitazione è più lunga al freddo, ma il sapore è migliore.
