Focaccia barese con pomodori

La focaccia barese appena sfornata ha l'impasto burroso e biancastro, con le ditate ben marcate in tutta la superficie. I pomodori freschi, tagliati a spicchi o a rondelle, sporgono dall'impasto qui e là, rossi vivi e ancora umidi dall'olio d'oliva. La crosta è dorata e leggermente croccante ai bordi, mentre il sale grosso bianco riposa sopra, ben visibile. L'intera focaccia mantiene una forma rettangolare regolare, bassa e compatta, con quella tipica consistenza che invita subito a strapparne un pezzo con le mani.

Gusto

Il sapore è delicato ma corposo al contempo: il pane soffice ha quella nota salata del mare, l'olio d'oliva buono regala un retrogusto fruttato e leggermente pepato. I pomodori freschi danno acidità naturale e dolcezza, perfettamente equilibrata. Serve tiepida o a temperatura ambiente, spezzettata nelle mani o tagliata a rettangoli con il coltello, ideale come accompagnamento a un piatto di verdure crude, a salumi o semplicemente da sola con un bicchiere di acqua fresca.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e una quantità modesta di proteine vegetali, circa 9-10 grammi per 100 grammi di farina.
• I pomodori freschi apportano licopene, un potente antiossidante naturale, oltre a vitamina C e potassio, minerale fondamentale per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• L'olio d'oliva extra vergine contribuisce grassi monoinsaturi benefici per il cuore, che lo rendono un condimento pregiato e digeribile anche a freddo.
• L'impasto con lunga lievitazione produce acidi organici che migliorano l'assorbimento di calcio e magnesio presenti naturalmente nella farina.
• Per un pasto equilibrato, abbina la focaccia a un'insalata ricca di verdure a foglia o a un minestrone leggero, aumentando così il contenuto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è più pesante e grassa del pane comune. L'olio d'oliva che vi entra durante la preparazione è in quantità controllata e favorisce la digeribilità anziché appesantirla. Chi ha difficoltà digestive lievi può consumarla senza problemi, mentre chi soffre di gastrite acuta è meglio che eviti qualsiasi olio per un periodo.

• 265 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 8 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 42 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 325 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 7 gLievito di birra secco istantaneo
• 100 mlOlio d'oliva extra vergine
• 400 gPomodori rossi sodi e maturi
• 15 gSale grosso
• 2 gOrigano secco facoltativo

1. Impasto baseVersa la farina in una ciotola grande, crea un pozzo nel centro e aggiungi l'acqua tiepida con il lievito sciolto. Mescola con le dita fino a incorporare tutta la farina, circa 3 minuti. Aggiorna il sale e continua a impastare per 8-10 minuti finché non ottieni un composto morbido e appiccicaticcio.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia riposare in un luogo caldo per 1 ora e 30 minuti, finché non raddoppia di volume.
3. StesuraPrepara una teglia rettangolare di circa 30 x 40 cm, ungila generosamente con 30 ml d'olio d'oliva. Trasferisci l'impasto sulla teglia e stendilo delicatamente con le mani bagnate, pressando leggermente verso i bordi. L'impasto deve coprire tutta la teglia con uno spessore di circa 1 centimetro.
4. Ditate e condimentoCon il polpastrello dell'indice e del medio, crea file regolari di buchi in tutta la superficie, premendo dolcemente senza strappare. Distribuisci i pomodori tagliati a spicchi o rondelle fini sopra l'impasto, creando una densità uniforme. Cospargere con il sale grosso e l'origano se gradito. Versa il resto dell'olio d'oliva in modo regolare su tutta la focaccia.
5. Seconda lievitazioneCopri la teglia con il canovaccio e lascia lievitare per 30-40 minuti a temperatura ambiente, finché l'impasto non aumenta leggermente di spessore e appare ancora morbido al tatto.
6. CotturaScalda il forno a 210 gradi. Inforna la focaccia per 18-22 minuti, fino a quando la superficie risulta dorata e i bordi leggermente croccanti. La focaccia è pronta quando la pressione con un dito non lascia traccia visibile ma il pane rimane morbido dentro.
7. RaffreddamentoEstrai dal forno e lascia riposare sulla teglia per 3-4 minuti, quindi trasferisci su una gratella. Servila tiepida o a temperatura ambiente, da stappare con le mani o tagliare a rettangoli.

L'errore da non fare

L'errore più comune è stendere l'impasto troppo sottile, credendo di fare così una focaccia croccante. In realtà, se riduci lo spessore non darai tempo al vapore di sollevare la pasta e otterrai un disco secco e appiattito. L'impasto deve rimanere piuttosto basso ma consistente, almeno 1 centimetro, per mantenere quella morbidezza caratteristica. Altrettanto importante è non caricare troppi pomodori: se li ammassate, il loro succo appesantisce l'impasto durante la cottura e lo rende molle anziché soffice.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un contenitore ermetico per 2-3 giorni in frigorifero. Riscaldala brevemente in forno a 150 gradi per una decina di minuti se vuoi che recuperi croccantezza ai bordi.
• Se ami i sapori più marcati, spolvera leggera origano o pepe nero dopo aver steso l'olio, prima di infornare. In alcune zone viene usata anche una spolverata di paprika dolce.
• I pomodori devono essere privati dei semi più grossi per evitare che lascino troppa umidità: taglia i pomodori a fette non troppo sottili e rimuovi delicatamente i semi centrali con un cucchiaio.
• Se il tuo forno cuoce irregolarmente, ruota la teglia a metà cottura per assicurare una doratura uniforme e una lievitazione equilibrata.

Quando prepararla

La focaccia barese è ideale da aprile a settembre, quando i pomodori sono truly saporiti e maturi. È perfetta come piatto leggero a pranzo o come spuntino nel pomeriggio, specialmente durante l'estate quando non hai voglia di cucinare a lungo. Si presta bene anche come accompagnamento a cene estive con verdure crude e formaggi, oppure come base per una merenda sostanziosa e veloce.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori secchi o scatolati? Puoi usarli, ma la texture della focaccia cambierà. I pomodori secchi ammorbiditi nel clima umido della cottura rendono l'impasto più bagnato. I pelati scatolati perdono troppa acqua. È sempre preferibile usare pomodori freschi e sodi.
• L'impasto rimane appiccaticcio: è normale? Sì, è normale. Questo tipo di impasto per la focaccia è idratato apposta per mantenere la morbidezza. Non aggiungere farina: lavora con le mani bagnate d'acqua fredda anziché unta d'olio.
• Posso congelare la focaccia cruda? Sì, dopo la prima lievitazione. Avvolgi la teglia in pellicola e riponi in freezer fino a 2 settimane. Al momento della cottura, scongelala 2 ore a temperatura ambiente, aggiungi condimento e lievita altri 30 minuti prima di infornare.
• Che differenza c'è tra focaccia barese e focaccia ligure? La barese ha l'impasto soffice e alveolato, con pomodori freschi in superficie. La ligure è più croccante, meno lievitata e spesso senza pomodori, solo olio e sale. Sono due tradizioni diverse.