Focaccia barese con le olive

La focaccia barese con le olive appare come un rettangolo largo e piatto, dalla crosta dorata e leggermente abbrustolita, cosparsa di olive nere lucenti e pezzetti di sale marino grosso. Lungo tutta la superficie si notano fossette profonde e regolari, create dalle dita che pressano l'impasto poco prima della cottura. L'olio extravergine forma un velo brillante sui punti più alti, mentre nelle cavità si deposita creando piccoli laghi scuri. Il colore varia dal biondo al nocciola, con macchie più scure dove le olive toccano la crosta.

Gusto

La focaccia offre un contrasto tra la crosta croccante e l'interno soffice e umido, impregnato di olio. Le olive nere regalano un sapore salato e lievemente amaro che bilancia la morbidezza dell'impasto. L'aroma di olio extravergine, aglio e basilico caratterizza il boccone. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, da sola come pane o accompagnata a formaggi e affettati leggeri.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi di focaccia.
• Le olive nere contengono polifenoli, ferro, calcio e magnesio; l'olio extravergine apporta grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• L'impasto lievitato a lungo favorisce la digeribilità perché i microrganismi del lievito predigeriscono i carboidrati e riducono il glutine disponibile.
• La fermentazione naturale aumenta la disponibilità di minerali come zinco e magnesio, normalmente meno assorbibili nei cereali non fermentati.
• Abbina la focaccia a un'insalata di verdure crude o a ortaggi grigliati per un pasto completo e bilanciato, ricco di fibre.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è più digeribile del pane comune solo perché contiene olio. L'olio aggiunto non peggiora la digeribilità se l'impasto è ben lievitato; anzi, l'umidità totale dell'impasto rallenta solo leggermente l'assorbimento intestinale, il che per molte persone non rappresenta un problema. Chi ha sensibilità accertata al glutine o difficoltà digestive importanti deve comunque consultare il medico.

• 290 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 12 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 38 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale marino fine
• 7 gLievito di birra fresco
• 120 mlOlio extravergine di oliva
• 200 gOlive nere snocciolate
• 2 spicchiAglio
• 5 foglieBasilico fresco
• q.b.Sale marino grosso per la superficie

1. Preparare l'impasto baseIn una ciotola versate l'acqua tiepida e sciogliete il lievito di birra sbriciolato con le dita. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto ancora ruvido. Coprite con un panno umido e lasciate riposare 15 minuti.
2. Aggiungere olio e saleDopo il riposo, aggiungete il sale e 90 ml di olio. Impastate vigorosamente per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, umido e leggermente appiccicaticcio. Se troppo appiccicoso, aggiungete poca farina.
3. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola unta con olio, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore circa, finché non raddoppia di volume.
4. Stendere e aggiungere oliveVersate 20 ml di olio su una teglia rettangolare di 35x25 cm. Trasferite l'impasto lievitato e stendete dolcemente con le mani, cercando di occupare tutta la teglia. Distribuite le olive snocciolate tagliate a metà su tutta la superficie, premendo leggermente.
5. Pressare e profumarePressate il palmo delle mani e delle dita su tutto l'impasto, creando fossette profonde e regolari. Cospargete con aglio tritato finissimo e foglie di basilico strappate. Versate il resto dell'olio a filo su tutta la superficie e cospargete di sale marino grosso.
6. Seconda lievitazioneCoprite con un panno umido e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, finché l'impasto non sarà gonfio e le fossette resteranno leggere al tatto.
7. CotturaRiscaldate il forno a 200°C per 15 minuti. Infornate la teglia e cuocete per 25 minuti circa, finché la crosta sarà dorata e croccante. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti in teglia, poi trasferite su una gratella. Servite tiepida.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto con il mattarello o manipolarlo troppo duramente. L'impasto della focaccia barese deve restare morbido e umido, quasi appiccicaticcio: le dita pressano creando fossette, non lo si tirano come la pasta frolla. Se lo compattate troppo, la focaccia uscirà dura e coriacea. Inoltre, non aggiungete le olive fredde di frigo: devono essere a temperatura ambiente, altrimenti la lievitazione rallenta notevolmente attorno ai pezzi.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva in un sacchetto di carta o in una scatola di cartone a temperatura ambiente per 2 giorni. Non in frigorifero, dove indurisce subito. Se volete tenerla più a lungo, congelatela intera non affettata in un sacchetto per alimenti per 3 settimane; scongelate a temperatura ambiente e riscaldate in forno a 180°C per 10 minuti.
• Potete variare le olive scegliendo quelle verdi snocciolate, oppure usare una metà olive nere e metà verdi. Alcuni aggiungono anche pomodorini secchi o cipolle rosse affettate sottilissime prima della seconda lievitazione.
• Se non avete basilico fresco, usate aglio e rosmarino fresco, oppure solo aglio e origano secco. L'importante è non esagerare con gli aromi forti, che coprirebbero il sapore delicato dell'olio e della focaccia.
• Abbinate la focaccia a antipasti freddi come formaggi freschi, prosciutto crudo, o a un piatto di verdure sott'olio appena saltate in padella.

Quando prepararla

La focaccia barese con le olive è adatta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e estate, quando si mangia più spesso a pranzo con insalate e ortaggi crudi. Durante l'autunno e l'inverno rimane perfetta per accompagnare piatti caldi in umido. È un classico di merenda, colazione sostanziosa o aperitivo tra amici.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco invece di quello fresco? Sì, usate 3 grammi di lievito secco al posto dei 7 grammi di fresco. Dissolvetelo sempre in acqua tiepida prima di aggiungere la farina.
• L'impasto rimane troppo bagnato e appiccicaticcio. Cosa faccio? È normale. Non aggiungete farina direttamente: continuate a impastare lentamente e sarà l'olio a renderlo meno appiccicoso. Se proprio non riuscite a lavorarlo, infarinate leggermente il piano di lavoro e le mani, non l'impasto.
• Quanto deve lievitare in totale? Dipende dalla temperatura ambiente. A 20-22°C occorrono circa 3 ore totali divise in due fasi. Se la cucina è più fresca, aspettate 4 ore. Se più calda, bastano 2,5 ore.
• Le olive marciscono durante la lievitazione? No, se usate olive in salamoia scola-bagnate di buona qualità e non lasciate la focaccia a lievitare in frigorifero o in ambienti molto umidi. Il sale presente sulle olive le conserva naturalmente.