Focaccia barese con le olive

Gusto

La focaccia offre un contrasto tra la crosta croccante e l'interno soffice e umido, impregnato di olio. Le olive nere regalano un sapore salato e lievemente amaro che bilancia la morbidezza dell'impasto. L'aroma di olio extravergine, aglio e basilico caratterizza il boccone. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, da sola come pane o accompagnata a formaggi e affettati leggeri.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e proteine vegetali, circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi di focaccia.
• Le olive nere contengono polifenoli, ferro, calcio e magnesio; l'olio extravergine apporta grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• L'impasto lievitato a lungo favorisce la digeribilità perché i microrganismi del lievito predigeriscono i carboidrati e riducono il glutine disponibile.
• La fermentazione naturale aumenta la disponibilità di minerali come zinco e magnesio, normalmente meno assorbibili nei cereali non fermentati.
• Abbina la focaccia a un'insalata di verdure crude o a ortaggi grigliati per un pasto completo e bilanciato, ricco di fibre.
• Falso mito da sfatare: la focaccia non è più digeribile del pane comune solo perché contiene olio. L'olio aggiunto non peggiora la digeribilità se l'impasto è ben lievitato; anzi, l'umidità totale dell'impasto rallenta solo leggermente l'assorbimento intestinale, il che per molte persone non rappresenta un problema. Chi ha sensibilità accertata al glutine o difficoltà digestive importanti deve comunque consultare il medico.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto con il mattarello o manipolarlo troppo duramente. L'impasto della focaccia barese deve restare morbido e umido, quasi appiccicaticcio: le dita pressano creando fossette, non lo si tirano come la pasta frolla. Se lo compattate troppo, la focaccia uscirà dura e coriacea. Inoltre, non aggiungete le olive fredde di frigo: devono essere a temperatura ambiente, altrimenti la lievitazione rallenta notevolmente attorno ai pezzi.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva in un sacchetto di carta o in una scatola di cartone a temperatura ambiente per 2 giorni. Non in frigorifero, dove indurisce subito. Se volete tenerla più a lungo, congelatela intera non affettata in un sacchetto per alimenti per 3 settimane; scongelate a temperatura ambiente e riscaldate in forno a 180°C per 10 minuti.
• Potete variare le olive scegliendo quelle verdi snocciolate, oppure usare una metà olive nere e metà verdi. Alcuni aggiungono anche pomodorini secchi o cipolle rosse affettate sottilissime prima della seconda lievitazione.
• Se non avete basilico fresco, usate aglio e rosmarino fresco, oppure solo aglio e origano secco. L'importante è non esagerare con gli aromi forti, che coprirebbero il sapore delicato dell'olio e della focaccia.
• Abbinate la focaccia a antipasti freddi come formaggi freschi, prosciutto crudo, o a un piatto di verdure sott'olio appena saltate in padella.

Quando prepararla

La focaccia barese con le olive è adatta tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata in primavera e estate, quando si mangia più spesso a pranzo con insalate e ortaggi crudi. Durante l'autunno e l'inverno rimane perfetta per accompagnare piatti caldi in umido. È un classico di merenda, colazione sostanziosa o aperitivo tra amici.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito secco invece di quello fresco? Sì, usate 3 grammi di lievito secco al posto dei 7 grammi di fresco. Dissolvetelo sempre in acqua tiepida prima di aggiungere la farina.
• L'impasto rimane troppo bagnato e appiccicaticcio. Cosa faccio? È normale. Non aggiungete farina direttamente: continuate a impastare lentamente e sarà l'olio a renderlo meno appiccicoso. Se proprio non riuscite a lavorarlo, infarinate leggermente il piano di lavoro e le mani, non l'impasto.
• Quanto deve lievitare in totale? Dipende dalla temperatura ambiente. A 20-22°C occorrono circa 3 ore totali divise in due fasi. Se la cucina è più fresca, aspettate 4 ore. Se più calda, bastano 2,5 ore.
• Le olive marciscono durante la lievitazione? No, se usate olive in salamoia scola-bagnate di buona qualità e non lasciate la focaccia a lievitare in frigorifero o in ambienti molto umidi. Il sale presente sulle olive le conserva naturalmente.