Ingredienti
| 500 g | farina di grano duro tipo Senatore Cappelli o semola rimacinata |
| 320 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 7 g | lievito di birra fresco sbriciolato |
| 100 ml | olio extravergine d'oliva, diviso |
| 200 g | avanzi misti: peperoni rossi grigliati, zucchine cotte, cipolla caramellata, melanzane grigliate, oppure altri avanzi di verdure cotte |
| 80 g | formaggio fuso oppure formaggi morbidi avanzati (crescenza, ricotta, scamorza), facoltativo |
| q.b. | sale grosso per la superficie |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 40 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto
Versa la farina in una ciotola capiente, crea un buco al centro e inserisci il lievito sbriciolato con un dito di acqua tiepida. Aspetta 5 minuti, poi aggiungi il resto dell'acqua poco a poco mentre mescoli con le dita. Quando l'impasto inizia a legare, aggiungi il sale e continua a impastare per 8 minuti finché non risulta liscio e omogeneo. L'impasto deve essere morbido ma non colloso.
2
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta con 15 ml di olio d'oliva. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, fino a raddoppiare di volume. Se la cucina è fredda, impiega 3 ore.
3
Preparazione degli avanzi
Nel frattempo, controlla gli avanzi di verdure cotte: se sono molto umidi, strizzali bene o cuocili in padella con un cucchiaio di olio per farli asciugare leggermente. Se usi formaggi morbidi, tagliali in pezzetti. Se la mortadella avanzata, trinciala in strisce sottili. Tutto deve essere a temperatura ambiente.
4
Stesura e ripieno
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Con i palmi, inizia a stenderlo delicatamente, creando un rettangolo di circa 40x30 cm, senza fargli perdere aria completamente. Distribuisci il ripieno di verdure su tutta la superficie, lasciando 2 cm di margine. Se usi il formaggio, aggiungilo a sparuti. Non fare troppo spesso il ripieno, altrimenti la focaccia rimane cruda dentro.
5
Secondo ripiegamento
Piega il rettangolo a metà su se stesso, poi delicatamente stendi di nuovo con le mani fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 1,5 cm. Se senti troppa resistenza, lascia riposare 5 minuti e riprendi.
6
Secondo impasto
Trasferisci l'impasto su una teglia rivestita di carta forno. Copri di nuovo con il canovaccio umido e lascia lievitare ancora 45 minuti a temperatura ambiente finché non rigonfia visibilmente.
7
Oliatura, sale e cottura
Accendi il forno a 220 gradi. Dopo la seconda lievitazione, bagna i polpastrelli in olio d'oliva (il resto della dose) e crea gli avvallamenti caratteristici della focaccia, premendo leggermente con tutta la mano su tutta la superficie, come se volessero creare piccole buche. Cospargi generosamente di sale grosso. Inforna per 20 minuti fino a doratura profonda della superficie. Se la focaccia è molto spessa, aggiungi altri 3-5 minuti. Quando è pronta, la crosta deve essere croccante al tatto.
Gusto
Ha il sapore ricco dell'olio d'oliva, con la nota salata del sale grosso sulla crosta e la morbidezza dell'impasto al forno. Gli avanzi conferiscono carattere: peperoni dolci, zucchine morbide, cipolla caramellata, oppure il gusto deciso di formaggio fuso o mortadella. Si mangia tiepida, ideale da sola come spuntino o accompagnata con un bicchiere di vino rosso leggero. In Puglia si serve anche a merenda, sbriciolata o a fette, con un filo d'olio a crudo.
Benessere
- La farina di grano duro contiene proteine vegetali che formano il glutine, rendendo la focaccia più saporita e di facile conservazione.
- Verdure grigliate e formaggi apportano potassio, ferro e calcio, minerali necessari per ossa e circolazione.
- L'olio d'oliva extravergine fornisce grassi monoinsaturi e polifenoli, che proteggono le cellule.
- La fermentazione lenta dell'impasto rende i carboidrati più digeribili e gli amminoacidi più disponibili.
- Servita con avanzi di verdure cotte, la focaccia diventa un piatto senza sprechi e facilmente saziante se abbinata a insalata fresca o minestra leggera.
- Falso mito da sfatare: Il pane lievitato non ingrassa più di altri cibi se fatto in casa con dosi corrette di sale e olio. Le calorie dipendono dalla quantità mangiata, non dalla presenza del sale sulla crosta. Chi ha ipertensione deve stare attento alle dosi di sale, ma una focaccia barese consumata con moderazione non rappresenta un pericolo.
L'errore da non fare
Non aggiungere gli avanzi quando l'impasto non è ancora ben lievitato la prima volta. Se il lievito non ha fatto il suo lavoro, la focaccia con il peso del ripieno resterà densa e appiccicosa. Inoltre, evita di mettere avanzi ancora caldi o eccessivamente bagnati: ammorbidiscono l'impasto e lo rendono gommoso. Infine, non premere troppo forte negli avvallamenti finali, altrimenti sfonderi l'impasto fino al fondo e l'olio cola via durante la cottura.
I nostri consigli
- Conserva la focaccia avanzata in un contenitore di carta o tela, non in plastica che la fa sudare. Dura 2 giorni a temperatura ambiente, fino a 3 giorni in frigorifero. Per ritrovarla morbida, riscaldala 5 minuti nel forno a 180 gradi prima di mangiare.
- Puoi surgelare la focaccia già cotta per 1 mese: scongela a temperatura ambiente o mettila nel forno freddo, poi accendi a 180 gradi per 10 minuti.
- Variante con avanzi di salumi: mortadella, pancetta cotta a pezzetti, guanciale. In questo caso, usa meno sale grosso sulla superficie perché il salume è già salato.
- Se non hai avanzi di verdure, puoi usare pomodori secchi sottolio, olive taggiate, capperi, o anche semplice cipolla rossa fresca tagliata a rondelle sottili, che cuocerà dolce e morbida nel forno.
- Per una focaccia più leggera, riduci l'olio sulla superficie a 60 ml totali e aumenta leggermente l'acqua nell'impasto a 330 ml: il risultato sarà più arioso e digeribile.
Quando prepararla
La focaccia barese con avanzi è perfetta tutto l'anno, ma brilla soprattutto quando le verdure grigliate sono fresche: primavera e estate con peperoni, zucchine, melanzane. In autunno e inverno conviene più usare avanzi di formaggi, mortadella, salumi e verdure cotte in umido. È ideale anche quando la cucina ha prodotto scarti di pasti precedenti e vuoi evitare sprechi senza rinunciare al gusto.
Domande frequenti
- Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì. Usa 3 grammi di lievito istantaneo disciolti in un cucchiaio di acqua tiepida e seguire la ricetta come scritto. Il risultato è identico.
- Che differenza c'è tra focaccia barese e focaccia ligure? La barese è più robusta, con crosta croccante e generosa di sale grosso e olio, spesso farcita di verdure. La ligure è più sottile, più dolce all'impasto e spesso condita solo con olio. Due stili diversi della stessa tradizione.
- Se non ho avanzi freschi, cosa faccio? Usa verdure dal congelatore cotte, che scongeli e asciughi bene in padella. Oppure semplici cipolle rosse fresche, tagliate a rondelle e distribuite crude sulla focaccia: cuoceranno dolci nel forno.
- La focaccia rimane pesante se farcita? No, se il ripieno non è troppo abbondante e l'impasto ha lievitato bene. Distribuisci gli avanzi in modo uniforme e non eccedere con le quantità: 200 grammi di ripieno per questa dose di impasto è il massimo per mantenere la leggerezza.
