| 500 g | farina di tipo 0 |
| 200 g | patate gialle lessate e raffreddate |
| 320 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale marino fine |
| 5 g | lievito di birra fresco |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
| 10 g | sale marino grosso per la superficie |
| 5 g | origano secco |
L'errore più comune è usare patate ancora tiepide o peggio ancora fumanti. Se non le raffreddate, la loro umidità residua sconvolge l'equilibrio d'acqua nell'impasto e vi ritroverete con un composto che non tiene, che appiccica e che dopo la cottura diventa colloso invece che morbido. Le patate devono essere completamente fredde e schiacciate solo al momento di usarle. Un altro errore è stendere l'impasto troppo sottile: la focaccia alle patate ha bisogno di spessore, almeno un centimetro e mezzo, altrimenti la cottura la rende croccante e perde il carattere di morbidezza che la rende speciale.
Una volta fredda, avvolgete la focaccia in un telo di lino pulito e riponetela in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente. In questo modo rimane morbida per due o tre giorni senza problemi. Se volete farla durare più a lungo, potete conservarla in frigo avvolta nel telo, ma fatela tornare a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla, altrimenti vi sembrera un po' compatta. Non mettetela mai in sacchetto di plastica sigillato senza protezione: tratterrebbe l'umidità e rischierebbe di stantuffarsi anzichè asciugarsi.
Nel laboratorio del nonno le patate arrivavano in autunno dai contadini locali, arrivavano in sacchi di iuta e lui ne teneva sempre qualcuna da parte per questo impasto. Ricordo che al pomeriggio, quando iniziava a preparare la focaccia per l'indomani, mi faceva sedere su uno sgabello e mi spiegava: una focaccia senza patate dura una notte, con le patate dura il giorno dopo. Era una questione pratica, non romantica. I clienti che compravano il pane al mattino presto potevano ancora mangiare la focaccia al pranzo senza che sembrasse stantia. Oggi che ho il mio forno, la faccio ancora così. L'odore di patate lessate misto alla farina e all'olio di oliva, quando comincio a impastare di sera tardi, è ancora lo stesso di quarant'anni fa. Qualche cosa di solido che non cambia, nonostante tutto il resto sia stato stravolto.