Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 o 00 |
| 320 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 80 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 15 g | Sale grosso per condire |
| una presa | Origano secco (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 260 kcal | Energia |
| 7,5 g | Proteine |
| 5,5 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 48 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto e riposo
Versa la farina in una ciotola. Sciogli il lievito fresco in 320 ml di acqua tiepida e versalo sulla farina. Aggiungi 10 g di sale fino e mescola con una mano o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto grumoso. Trasferisci in piano di lavoro e impasta con le mani per 8-10 minuti, finché non diventa morbido, omogeneo e non appiccicoso. Se necessario, aggiungi farina poco alla volta.
2
Prima lievitazione
Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore, oppure in frigorifero per 12-16 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.
3
Stesura
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Con le mani bagnate, allargalo dolcemente a forma rettangolare di circa 30 per 20 centimetri, spesso circa 1,5-2 centimetri. Trasferiscilo su una teglia rivestita di carta forno, leggermente unta d'olio.
4
Rilievo e condimento
Copri con il canovaccio e lascia riposare 30-45 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, preriscalda il forno a 220 gradi. Dopo il riposo, con le punte delle dita bagnate, crea i caratteristici avvallamenti sulla superficie della focaccia, premendo dal centro verso i bordi senza lacerarla. Cospargila generosamente con 40-50 ml di olio extravergine e poi con 15 g di sale grosso. Se gradisci, aggiungi un pizzico di origano.
5
Cottura
Inforna la focaccia nel forno caldo a 220 gradi per 20-25 minuti, finché la crosta non diventa dorata e lucida. Il fondo deve essere croccante. Se vedi che la superficie si scurisce troppo prima che il fondo sia pronto, copri con foglio di alluminio gli ultimi 5-7 minuti.
6
Raffreddamento
Estrai la focaccia dal forno e trasferiscila su una gratella di raffreddamento. Lasciala intiepidire per almeno 10-15 minuti prima di mangiare, così la crosta mantiene la sua croccantezza.
Gusto
Il sapore è pulito: il sale grosso crunch sotto i denti, l'olio d'oliva fragrante che non opprime ma anzi sostiene la semplicità della mollica. Non è dolce, non ha ripieno. È il pane puro, dove ogni ingrediente si sente. Si mangia da sola o come base per bruschette, accompagna formaggi o si straccia per intingere in minestre. La tradizione vuole che si mangi appena tiepida, entro poche ore dalla cottura.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene proteine e carboidrati complessi che forniscono energia sostenuta nel tempo.
- L'olio extravergine apporta grassi insaturi e vitamina E, che supportano la funzione cellulare.
- Il pane di lunga lievitazione è più digeribile perché i lieviti naturali pre-digeriscono in parte gli amidi e riducono il contenuto di acido fitico.
- La focaccia è ricca di potassio, presente nella farina e nell'acqua minerale, utile per l'equilibrio dei fluidi corporei.
- Abbinala a verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: contrasta la semplicità del pane con fibre e sali minerali.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il pane bianco gonfia la pancia o è cattivo digeribile per chiunque. La focaccia barese, fatta con lievitazione lenta e senza additivi, è digeribile per molte persone. Chi soffre di gonfiore intestinale dovrebbe valutare con onestà le porzioni e l'abbinamento con altri cibi, non demonizzare il pane in sé. Per chi ha celiachia o sensibilità al glutine, non è adatta.
L'errore da non fare
Non stendere l'impasto con il mattarello come se fosse una sfoglia. La focaccia barese deve essere soffice, non compatta. Usa le mani bagnate e allargala dolcemente senza strappare la maglia glutinica. Se premi troppo forte o usi il mattarello, la mollica risulterà gommosa e pesante, perdendo la caratteristica leggerezza. Inoltre, non saltare la lievitazione lenta: fare la focaccia in fretta la rende dura e poco digeribile.
I nostri consigli
- La focaccia si conserva in una scatola di cartone o in un sacchetto di carta per 1-2 giorni a temperatura ambiente. Se la tieni in frigo in un sacchetto di plastica, l'umidità la rammollisce. Per rianimarne la crosta, mettila per 5 minuti a 180 gradi prima di mangiare.
- Se preferisci la focaccia con lievitazione veloce, accorcia il tempo di riposo iniziale a 2-3 ore a 25-27 gradi, ma sappi che avrà meno complessità di sapore rispetto alla versione a lunga fermentazione.
- Alcune varianti regionali aggiungono all'impasto un cucchiaio di vino bianco secco o un pizzico di zucchero, che accelerano leggermente la lievitazione e donano una crosta più dorata.
- Puoi congelarla già cotta, avvolta in film trasparente, per circa un mese. Scongela a temperatura ambiente e riscalda leggermente in forno prima di servire.
Quando prepararla
La focaccia barese è ideale da preparare tutto l'anno, ma in primavera e in autunno, quando le temperature sono temperate, la lievitazione è più controllabile e piacevole. In estate, se non hai frigo o vuoi una lievitazione veloce, tieni l'impasto in luogo fresco. In inverno, allunga i tempi di lievitazione perché il freddo rallenta i lieviti, oppure usa un forno spento con il solo calore della lampadina come luogo di riposo.
Domande frequenti
- Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usa 3 grammi di lievito secco al posto dei 5 grammi di fresco. Sciolto nell'acqua tiepida funziona nello stesso modo. Aumenta leggermente i tempi di lievitazione, di 30-60 minuti circa.
- Che olio devo usare? Usa olio extravergine d'oliva di buona qualità: è il protagonista del sapore. Se non hai extravergine, puoi usare olio di oliva comune, ma la focaccia avrà meno carattere.
- Come capisco se l'impasto è lievitato abbastanza? Deve raddoppiare di volume e diventare gonfio al tatto. Se tocchi la superficie e poi togli la mano, l'impronta si riempie lentamente senza tornare del tutto indietro.
- Posso farla senza avvallamenti? Puoi lasciarla liscia, ma gli avvallamenti della focaccia barese sono tipici e servono a raccogliere un po' più olio, che la rende più saporita durante la cottura.
