Focaccia barese

La focaccia barese si presenta come un pane rettangolare, piatto e soffice, con crosta dorata lucida e leggermente oleosa. La mollica è bianca e alveolata, con buchi irregolari che la rendono leggera. In superficie si vedono cristalli di sale grosso sparsi qua e là, alcuni dei quali brillano sotto la luce. L'olio d'oliva crea zone di lucidità sulla crosta, talvolta con piccoli avvallamenti dove le dita hanno creato i tipici buchi prima della cottura. Si presenta liscia ai bordi, con una texture che invita a staccare subito un pezzo.

Gusto

Il sapore è pulito: il sale grosso crunch sotto i denti, l'olio d'oliva fragrante che non opprime ma anzi sostiene la semplicità della mollica. Non è dolce, non ha ripieno. È il pane puro, dove ogni ingrediente si sente. Si mangia da sola o come base per bruschette, accompagna formaggi o si straccia per intingere in minestre. La tradizione vuole che si mangi appena tiepida, entro poche ore dalla cottura.

Benessere

• La farina di grano tenero contiene proteine e carboidrati complessi che forniscono energia sostenuta nel tempo.
• L'olio extravergine apporta grassi insaturi e vitamina E, che supportano la funzione cellulare.
• Il pane di lunga lievitazione è più digeribile perché i lieviti naturali pre-digeriscono in parte gli amidi e riducono il contenuto di acido fitico.
• La focaccia è ricca di potassio, presente nella farina e nell'acqua minerale, utile per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• Abbinala a verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: contrasta la semplicità del pane con fibre e sali minerali.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pane bianco gonfia la pancia o è cattivo digeribile per chiunque. La focaccia barese, fatta con lievitazione lenta e senza additivi, è digeribile per molte persone. Chi soffre di gonfiore intestinale dovrebbe valutare con onestà le porzioni e l'abbinamento con altri cibi, non demonizzare il pane in sé. Per chi ha celiachia o sensibilità al glutine, non è adatta.

• 260 kcalEnergia
• 7,5 gProteine
• 5,5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 48 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su farina di grano tenero, olio extravergine d'oliva e sale grosso. Variano secondo marche, metodo di cottura e quantità di olio utilizzato.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0 o 00
• 320 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 80 mlOlio extravergine d'oliva
• 15 gSale grosso per condire
• una presaOrigano secco (facoltativo)

1. Impasto e riposoVersa la farina in una ciotola. Sciogli il lievito fresco in 320 ml di acqua tiepida e versalo sulla farina. Aggiungi 10 g di sale fino e mescola con una mano o un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto grumoso. Trasferisci in piano di lavoro e impasta con le mani per 8-10 minuti, finché non diventa morbido, omogeneo e non appiccicoso. Se necessario, aggiungi farina poco alla volta.
2. Prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio. Copri con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore, oppure in frigorifero per 12-16 ore. L'impasto deve raddoppiare di volume.
3. StesuraTrasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Con le mani bagnate, allargalo dolcemente a forma rettangolare di circa 30 per 20 centimetri, spesso circa 1,5-2 centimetri. Trasferiscilo su una teglia rivestita di carta forno, leggermente unta d'olio.
4. Rilievo e condimentoCopri con il canovaccio e lascia riposare 30-45 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, preriscalda il forno a 220 gradi. Dopo il riposo, con le punte delle dita bagnate, crea i caratteristici avvallamenti sulla superficie della focaccia, premendo dal centro verso i bordi senza lacerarla. Cospargila generosamente con 40-50 ml di olio extravergine e poi con 15 g di sale grosso. Se gradisci, aggiungi un pizzico di origano.
5. CotturaInforna la focaccia nel forno caldo a 220 gradi per 20-25 minuti, finché la crosta non diventa dorata e lucida. Il fondo deve essere croccante. Se vedi che la superficie si scurisce troppo prima che il fondo sia pronto, copri con foglio di alluminio gli ultimi 5-7 minuti.
6. RaffreddamentoEstrai la focaccia dal forno e trasferiscila su una gratella di raffreddamento. Lasciala intiepidire per almeno 10-15 minuti prima di mangiare, così la crosta mantiene la sua croccantezza.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto con il mattarello come se fosse una sfoglia. La focaccia barese deve essere soffice, non compatta. Usa le mani bagnate e allargala dolcemente senza strappare la maglia glutinica. Se premi troppo forte o usi il mattarello, la mollica risulterà gommosa e pesante, perdendo la caratteristica leggerezza. Inoltre, non saltare la lievitazione lenta: fare la focaccia in fretta la rende dura e poco digeribile.

I nostri consigli

• La focaccia si conserva in una scatola di cartone o in un sacchetto di carta per 1-2 giorni a temperatura ambiente. Se la tieni in frigo in un sacchetto di plastica, l'umidità la rammollisce. Per rianimarne la crosta, mettila per 5 minuti a 180 gradi prima di mangiare.
• Se preferisci la focaccia con lievitazione veloce, accorcia il tempo di riposo iniziale a 2-3 ore a 25-27 gradi, ma sappi che avrà meno complessità di sapore rispetto alla versione a lunga fermentazione.
• Alcune varianti regionali aggiungono all'impasto un cucchiaio di vino bianco secco o un pizzico di zucchero, che accelerano leggermente la lievitazione e donano una crosta più dorata.
• Puoi congelarla già cotta, avvolta in film trasparente, per circa un mese. Scongela a temperatura ambiente e riscalda leggermente in forno prima di servire.

Quando prepararla

La focaccia barese è ideale da preparare tutto l'anno, ma in primavera e in autunno, quando le temperature sono temperate, la lievitazione è più controllabile e piacevole. In estate, se non hai frigo o vuoi una lievitazione veloce, tieni l'impasto in luogo fresco. In inverno, allunga i tempi di lievitazione perché il freddo rallenta i lieviti, oppure usa un forno spento con il solo calore della lampadina come luogo di riposo.

Domande frequenti

• Posso usare lievito secco al posto di quello fresco? Sì, usa 3 grammi di lievito secco al posto dei 5 grammi di fresco. Sciolto nell'acqua tiepida funziona nello stesso modo. Aumenta leggermente i tempi di lievitazione, di 30-60 minuti circa.
• Che olio devo usare? Usa olio extravergine d'oliva di buona qualità: è il protagonista del sapore. Se non hai extravergine, puoi usare olio di oliva comune, ma la focaccia avrà meno carattere.
• Come capisco se l'impasto è lievitato abbastanza? Deve raddoppiare di volume e diventare gonfio al tatto. Se tocchi la superficie e poi togli la mano, l'impronta si riempie lentamente senza tornare del tutto indietro.
• Posso farla senza avvallamenti? Puoi lasciarla liscia, ma gli avvallamenti della focaccia barese sono tipici e servono a raccogliere un po' più olio, che la rende più saporita durante la cottura.