Fiori di zucca fritti: come farli croccanti e ripieni

L'errore da non fare

L'errore più comune è scegliere fiori di zucca già aperti da giorni al mercato. Se il fiore si stacca dal gambo con troppa facilità, è passato. I fiori devono essere ancora compatti e morbidi, non appassiti. Un altro sbaglio è saltare l'asciugatura dopo il lavaggio: l'acqua residua farà schizzare l'olio e renderà la pastella pastocchia invece di croccante. Infine, non fare friggere fiori riempiti troppo al momento della preparazione: il formaggio caldo uscirà fuori durante la cottura.

I nostri consigli

• Se non trovi acqua frizzante, puoi usare birra leggera o semplice acqua naturale. La frizzante rende la pastella più croccante perché le bolle di gas creano irregolarità.
• I fiori fritti si conservano in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore chiuso, ma perdono croccantezza col tempo. Puoi congelarli cotti per 2 settimane: scongelali a temperatura ambiente e riscaldalii in forno a 180 gradi per 5 minuti.
• In alcune zone il ripieno tradizionale prevede solo mozzarella di bufala grattugiata grossa. In altre si aggiunge un'acciuga dissalata e tritata finissima dentro il formaggio per un sapore più deciso.
• Se il fiore si strappa durante la manipolazione, non buttarlo: la pastella lo terrà insieme durante la frittura.

Quando prepararla

I fiori di zucca hanno la loro stagione precisa: da giugno a settembre, con il picco a luglio e agosto quando la zucca è in piena fruttificazione. In questa finestra temporale i fiori sono abbondanti al mercato e i prezzi sono bassi. Fuori da questa stagione è difficile trovarli freschi, e comunque costano il doppio. Prepara i fiori di zucca fritti quando fa caldo e hai voglia di qualcosa di leggero, o quando inviti amici per un aperitivo estivo.

Domande frequenti

• Posso usare fiori di zucca surgelati? Teoricamente sì, ma perdono struttura durante il congelamento. Se li usi, asciugali molto bene e non riempirli troppo, perché rilasciano più acqua durante la frittura.
• Come faccio a capire se l'olio è alla giusta temperatura? Immergici una piccola mollica di pane. Se friggono velocemente e la mollica diventa dorata in meno di 30 secondi, l'olio è pronto. Se la mollica affonda senza friggere, è troppo freddo. Se brucia subito, è troppo caldo.
• Devo pulire il pistillo interno del fiore? Sì, deve essere tolto perché è amaro e cambia il sapore del piatto. Stacca il fiore dalla base e togli il pistillo maneggiandolo con delicatezza.
• Qual è il ripieno alternativo più facile? Solo mozzarella tagliata a cubetti. È velocissimo, cresce bene durante la cottura e non hai il rischio che il ripieno sia troppo morbido.