Fior di latte fresco: la mozzarella da fare a casa senza caglio
Ingredienti
| 1 litro | latte intero fresco |
| 1 cucchiaino | acido citrico sciolto in 50 ml di acqua tiepida |
| 1 cucchiaino raso | sale fino |
| mezzo cucchiaio | lipase powder (facoltativa, per sapore più marcato) |
| 500 ml | acqua ghiacciata con sale |
L'errore da non fare
Il primo errore è usare il latte troppo freddo o riscaldarlo di fretta. Se salti i gradi e vai direttamente a 50 gradi, la caseina non si separa bene dal siero e la mozzarella diventa fibrosa e spugnosa. Secondo errore: lavorare la pasta quando è ancora troppo calda oppure troppo fredda. Deve essere al punto giusto, quasi come un lobo di orecchio caldo. Se è tiepida dopo il siero, il fior di latte non diventa liscio. Terzo errore: aggiungere il sale direttamente nella pasta durante la lavorazione anziché nell'acqua di immersione. Il sale accelera il raffreddamento e la rovina.
I nostri consigli
- Il fior di latte si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo, immerso nella sua acqua salata dentro un contenitore coperto. Se lo vuoi mangiare caldo, scalda l'acqua e rimetticelo dentro per pochi minuti.
- Alcune regioni del sud aggiungono una goccia di aceto bianco al posto dell'acido citrico: funziona altrettanto bene, ma il sapore diventa un po' più acidulo.
- Mangia il fior di latte a temperatura ambiente con olio d'oliva e pepe nero, oppure freddo con pomodori e basilico. È perfetto anche ancora caldo appena tolto dall'acqua.
- Se non trovi l'acido citrico al supermercato, lo ordini online da qualsiasi negozio di ingredienti per cheesemaking. Costa poco ed è uno di quei barattoli che lasti mesi.
Quando prepararla
Il fior di latte si può fare tutto l'anno, ma è ancora più gratificante in estate, quando hai voglia di qualcosa di fresco e leggero. Se usi latte intero che viene dalla fattoria, ancor meglio: il sapore del latte ha il peso che serve per una buona riuscita. In inverno è altrettanto valido, ma ti consiglio di farlo il giorno stesso in cui vuoi mangiarlo, perché perderà elasticità più in fretta al freddo della stagione.
Domande frequenti
- Posso usare latte parzialmente scremato? Tecnicamente sì, ma il risultato sarà meno cremoso e la pasta si lavorerà faticosamente. Il latte intero è davvero necessario.
- L'acido citrico è sicuro? È un conservante naturale già usato in molti prodotti. Non è pericoloso in questa quantità, nemmeno se lo mangi tutti i giorni.
- Perché il mio fior di latte è uscito grumoso? Hai probabilmente riscaldato il latte troppo velocemente oppure l'acido citrico era troppo concentrato. Ripeti la ricetta con calma, controllando il termometro ogni 30 secondi.
- Posso farlo senza termometro? È difficile. Un termometro da cucina costa poco e ti toglie molte ansie. Non è un lusso in questo caso.
