| 1 litro | latte intero fresco |
| 1 cucchiaino | acido citrico sciolto in 50 ml di acqua tiepida |
| 1 cucchiaino raso | sale fino |
| mezzo cucchiaio | lipase powder (facoltativa, per sapore più marcato) |
| 500 ml | acqua ghiacciata con sale |
Il primo errore è usare il latte troppo freddo o riscaldarlo di fretta. Se salti i gradi e vai direttamente a 50 gradi, la caseina non si separa bene dal siero e la mozzarella diventa fibrosa e spugnosa. Secondo errore: lavorare la pasta quando è ancora troppo calda oppure troppo fredda. Deve essere al punto giusto, quasi come un lobo di orecchio caldo. Se è tiepida dopo il siero, il fior di latte non diventa liscio. Terzo errore: aggiungere il sale direttamente nella pasta durante la lavorazione anziché nell'acqua di immersione. Il sale accelera il raffreddamento e la rovina.
Il fior di latte si può fare tutto l'anno, ma è ancora più gratificante in estate, quando hai voglia di qualcosa di fresco e leggero. Se usi latte intero che viene dalla fattoria, ancor meglio: il sapore del latte ha il peso che serve per una buona riuscita. In inverno è altrettanto valido, ma ti consiglio di farlo il giorno stesso in cui vuoi mangiarlo, perché perderà elasticità più in fretta al freddo della stagione.
