Finocchio gratinato: il contorno che cambia il piatto

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo il finocchio all'inizio. Se arriva al forno già sfatto, durante la gratinatura si trasforma in una poltiglia senza forma. Controllate il finocchio in acqua: deve restare intero e leggermente sodo al centro. Un altro sbaglio è usare la besciamella bollente quando la versatevi sui finocchi: il calore eccessivo continua a cuocerli. Aspettate che la salsa sia intiepidita.

I nostri consigli

• Se avanzate finocchio gratinato, conservatelo in frigo coperto per 2-3 giorni al massimo. Riscaldatelo in forno a 180 gradi per 10 minuti, aggiungendo un filo di latte se vi sembra secco.
• Il finocchio gratinato abbina bene con arrosti, vitello in umido, pesce al forno. Con piatti delicati è perfetto, con piatti ricchi non appesantisce perché la salsa è leggera.
• Se non amate la noce moscata, potete ommetterla: il finocchio è dolce di suo e non ne ha bisogno. Se la usate, grattiatela fresca al momento, non polverizzata da barattolo.
• Per una versione ancora più semplice, potete saltare il pangrattato in superficie e gratinare solo con il formaggio. Viene comunque dorato.

Quando prepararla

Il finocchio è di stagione da settembre fino a febbraio, con il massimo della disponibilità tra novembre e dicembre. In questi mesi il finocchio è più sodo, bianco e meno amaro. È un piatto perfetto per cene invernali quando servite un arrosto o per i giorni di festa quando il menu è più solido del solito. In primavera e estate si trova ancora, ma il finocchio tende a essere più fibroso e meno dolce.

Domande frequenti

• Posso prepararlo il giorno prima? Sì, fino al passaggio di versare la besciamella. Copritelo in frigo. Il giorno dopo aggiungete la salsa e gratinate come al solito, allungando il tempo di forno di 3-4 minuti perché parte da freddo.
• Cosa faccio se la besciamella viene grumosa? Passatela al setaccio a maglie fini prima di versarla sui finocchi. I grumi si rompono e la salsa torna liscia.
• Posso usare un formaggio diverso dal parmigiano? Il parmigiano è quello che gratina meglio e non crea stringhe. Pecorino romano ha un sapore più forte. Mozzarella fresca non gratina allo stesso modo. Restate sul parmigiano.
• Quanti finocchi devo usare se sono grossi? Tre finocchi grossi vanno bene per 4 persone. La misura giusta è riempire la pirofila in uno strato, né troppo folto né troppo rado.