Finferli in brodo

Gusto

I finferli hanno un sapore delicato, lievemente speziato e terroso, che si esprime pienamente nel brodo caldo senza coprire il gusto naturale del fungo. Il brodo assorbe gli aromi durante la cottura, diventando fragrante di funghi e leggera tostatura. Si serve bollente, subito dopo la cottura, in piatti fondi di ceramica calda. L'abbinamento tradizionale è con crostini di pane tostato e un filo di olio d'oliva a crudo.

Benessere

• I finferli contengono proteine vegetali, seppur in quantità modeste rispetto alla carne, e sono molto ricchi di fibre che favoriscono la regolarità intestinale.
• Apportano potassio, magnesio e fosforo, minerali che supportano la funzione muscolare e ossea, oltre a tracce di ferro facilmente assimilabile.
• Si tratta di un piatto leggero e facilmente digeribile, poiché cotto solo nel brodo senza grassi aggiunti durante la cottura; sazia senza appesantire.
• I finferli freschi contengono ergotioneina, un antiossidante raro che si trova principalmente nei funghi e che il corpo non riesce a sintetizzare.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il brodo di finferli con una porzione di verdure cotte a vapore e un pezzo di pane integrale, così da completare l'apporto di fibre e carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che tutti i funghi selvatici siano tossici. I finferli sono commestibili e sicuri se riconosciuti correttamente. È vero però che la raccolta deve essere effettuata da persone esperte o che si acquistino sempre da fornitori certificati, poiché alcune specie velenose possono essere confuse con i finferli. In caso di dubbi, è meglio acquistarli dal fruttivendolo.

L'errore da non fare

Non lavare i finferli sotto l'acqua corrente per troppo tempo né lasciarli a bagno. Questi funghi sono porosi e assorbono facilmente l'acqua, diventando molli e acquosi nella cottura. Una rapida immersione in acqua fredda seguita da una tamponatura è più che sufficiente. Anche una cottura troppo lunga nel brodo li trasforma in una poltiglia senza struttura: 8-10 minuti sono l'ideale.

I nostri consigli

• Conserva i finferli freschi in frigorifero nel ripiano delle verdure, dentro un sacchetto di carta, per non più di 3-4 giorni. Non congelarli crudi: perderebbero tutta la consistenza.
• Se trovi finferli surgelati di buona qualità, vanno benissimo per questa ricetta. Non occorre scongelarli prima: cuocili direttamente nel brodo per altri 3-4 minuti oltre il tempo indicato.
• Puoi arricchire il brodo aggiungendo pochi minuti prima di servire una manciata di spinaci freschi o erbette, che assorbono il sapore dei finferli senza coprirlo.
• Se il brodo finisce troppo insipido, aggiungi una piccola tazza di vino bianco secco insieme ai finferli, così il brodo cattura anche le note fragranti del vino.

Quando prepararla

I finferli in brodo è una ricetta perfetta dall'agosto fino a novembre, quando i funghi freschi sono reperibili nei mercati e da buoni fornitori. È un primo ideale nelle serate fredde di inizio autunno, quando il corpo chiede piatti caldi e confortanti ma non pesanti. Non è un piatto per l'estate, poiché i finferli freschi in quella stagione scarseggiamo e il caldo rende poco appetibile un brodo fumante.

Domande frequenti

• I finferli sono uguali ai funghi porcini? No, sono funghi completamente diversi. I finferli sono più delicati, dal sapore più tenue e dalla struttura più fragile. I porcini sono più robusti e saporiti. Per il brodo, i finferli sono migliori perché mantengono una texture più piacevole.
• Posso usare il brodo di carne invece di quello vegetale? Sì, il brodo di carne funziona, ma rischia di coprire il sapore delicato del fungo. Se usi brodo di carne, dilluiscilo con acqua in rapporto 1:1 così il gusto dei finferli resta in primo piano.
• Quanto sale devo aggiungere? Dipende dal brodo di partenza. Se usi un brodo già salato, aggiungi solo pepe. Se il brodo è non salato, per un litro serve circa mezzo cucchiaino di sale fine. Assaggia man mano durante la cottura.
• Come riconosco finferli di qualità al mercato? Devono avere colore giallo-arancio vivace, non opaco né scuro. Il picciolo deve essere integro e il fungo non deve essere ammaccato. Evita funghi molli o macchiati.