Ingredienti
| 600 g | manzo da umido, tagliato in pezzi da 4-5 cm |
| 300 g | fegato di vitello, tagliato a cubetti |
| 200 g | rene di vitello, pulito e tagliato in pezzi |
| 150 g | cipolla gialla, tritata grossolanamente |
| 100 g | carota, tagliata a bastoncini |
| 80 g | sedano, tagliato a pezzi |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 30 g | concentrato di pomodoro |
| 2 cucchiai | olio d'oliva |
| 1 spicchio | aglio, schiacciato |
| 1 foglia | alloro |
| 2-3 grani | pepe nero intero |
| sale q.b. | fino a fine cottura |
| 1 cucchiaio | prezzemolo fresco tritato, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 22 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 4,5 | g di cui saturi |
| 4 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 1,1 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare i tagli di carne
Pulire il fegato e il rene da membrane e parti scure, sciacquarli e asciugarli con carta da cucina. Tagliare il manzo in pezzi uguali di circa 4-5 cm, il fegato e il rene in cubetti di 2-3 cm.
2
Rosolare la carne
In una pentola di fondo pesante, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere il manzo in più passaggi, senza ammassare: rosolare ogni pezzo per 2-3 minuti per lato fino a doratura uniforme. Salare leggermente e trasferire su un piatto.
3
Soffritto aromatico
Nella stessa pentola, aggiungere cipolla, carota e sedano trinciati. Rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e le verdure iniziano a colorarsi. Aggiungere l'aglio schiacciato e mescolare per 1 minuto.
4
Sfumare e aggiungere pomodoro
Versare il vino rosso nella pentola, aumentare il fuoco a medio-alto e lasciar evaporare il vino per 3-4 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene e far cuocere per 2 minuti.
5
Cottura lenta della finanziera
Rimettere il manzo nella pentola, aggiungere il brodo tiepido, l'alloro e i grani di pepe. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo e coprire con coperchio. Cuocere per 50 minuti a fuoco dolce, mescolando ogni 15 minuti.
6
Aggiungere le frattaglie
Dopo 50 minuti di cottura, aggiungere il fegato e il rene tagliati a cubetti. Mescolare bene, assicurandosi che le frattaglie siano ricoperte di salsa. Continuare la cottura a fuoco dolce per altri 25-30 minuti, finché il fegato e il rene non siano completamente cotti e teneri. La salsa deve restringersi leggermente e diventare più densa.
7
Aggiustamento di sapore
Assaggiare e correggere di sale se necessario. La finanziera deve avere una salsa omogenea, non liquida né troppo densa. Se è ancora liquida, lasciare cuocere a scoperto per altri 5 minuti. Servire il piatto caldo, cospargendo il prezzemolo fresco tritato in superficie.
Gusto
Il sapore della finanziera è deciso e profondo: il vino rosso e il brodo caldo hanno impregnato ogni pezzo di carne, creando un'armonia tra la morbidezza delle frattaglie e la consistenza più compatta della carne. La salsa è concentrata, leggermente agrodolce per la presenza di concentrato di pomodoro e verdure caramellizzate. Tradizionalmente si serve nei mesi invernali, spesso come secondo piatto dopo una minestra o come accompagnamento per polenta. L'abbinamento tipico è con il vino rosso piemontese, anche di corpo medio.
Benessere
- Le frattaglie, in particolare il fegato e il rene, forniscono proteine ad alto valore biologico e sono ricche di ferro eme, più facilmente assimilabile rispetto al ferro vegetale.
- La presenza di ferro, rame e vitamina B12 rende questo piatto particolarmente indicato per chi ha necessità di reintegrare questi micronutrienti; il selenio e lo zinco delle carni supportano il sistema immunitario.
- È un piatto sustanzioso e saziante per la combinazione di proteine, grassi e brodo: una porzione copre una buona parte del fabbisogno proteico giornaliero.
- La lunga cottura a bassa temperatura rende le proteine più digeribili e le fibre delle verdure, benché poche, sono ben tolerate nello stomaco.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la finanziera con verdure crude in insalata o con pane integrale per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: non è vero che le frattaglie siano pericolose per il colesterolo se consumate occasionalmente e da persone sane. Le frattaglie contengono colesterolo, ma anche lecitina e altre sostanze che ne riducono l'assorbimento. Chi non ha controindicazioni mediche può mangiare finanziera con tranquillità una o due volte al mese. Chi ha ipercolesterolemia documentata deve consultare il medico, ma non esiste un divieto assoluto.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere le frattaglie troppo a lungo o insieme alla carne dall'inizio. Il fegato in particolare diventa duro e secco dopo 40-50 minuti di cottura lenta. Se aggiunto insieme al manzo, è già stracotto quando il manzo è pronto. Aggiungete sempre fegato e rene solo negli ultimi 30 minuti di cottura, così restano morbidi e mantengono il sapore caratteristico.
I nostri consigli
- La finanziera si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Se congelata, dura fino a 2 mesi. Riscaldate a fuoco dolce in pentola, aggiungendo un cucchiaio di brodo se la salsa si è assottigliata.
- Alcune varianti regionali aggiungono funghi porcini reidratati insieme al brodo, oppure un pizzico di noce moscata nella salsa finale. Provate a vostro gusto.
- La finanziera è perfetta servita su polenta cremosa, morbida e calda, oppure con pane tostato per raccogliere la salsa. Sconsigliata con pasta, per la consistenza dell'umido.
- Se non amate il fegato ma volete comunque la finanziera, potete sostituirlo con petto di pollo tagliato a cubetti, aggiunto negli ultimi 20 minuti di cottura.
Quando prepararla
La finanziera è un piatto tipicamente invernale, perfetto da settembre a marzo quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di piatti caldi e nutrienti. È tradizionalmente portata in tavola nei mesi freddi, durante le cene festive o nei fine settimana quando c'è tempo per la lenta cottura. In estate è meno gradita perché pesante e riscaldante.
Domande frequenti
- Posso fare la finanziera senza frattaglie? Sì, potete usare solo manzo tagliato a cubetti, aumentandone la quantità a 900 grammi. Sarà un umido di manzo classico, leggermente meno caratteristico ma comunque gustoso. La cottura rimane la stessa.
- Come pulisco il rene prima della cottura? Tagliate il rene a metà, eliminate il grasso interno bianco e gli eventuali tubicini gialli. Risciacquate sotto acqua fredda e asciugate. Se l'odore vi disturba, potete metterlo a bagno in acqua fredda per 10 minuti prima di trinciarlo.
- Qual è la differenza fra finanziera e brasato? Il brasato è carne rossa cucinata al forno, lentamente, per ore. La finanziera è un umido di carne e frattaglie in pentola, su fuoco dolce e in tempo più breve, con salsa più densa e verdure ridotte. La finanziera è più cremosa e veloce.
- Se la salsa rimane troppo liquida, come la faccio restringere? Aumentate il fuoco da dolce a medio negli ultimi 10 minuti, senza coperchio, mescolando ogni minuto. La salsa si concentra per evaporazione. Non fate bollire con violenza, potrebbero seccarsi i pezzi.
