Ingredienti
| 600 g | Fegato di vitello o bovino, a pezzetti di circa 4 cm |
| 250 g | Carote, tagliate a dadini |
| 200 g | Cipolle, tagliate a dadini |
| 150 g | Sedano, tagliate a dadini |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 300 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | Aglio, leggermente schiacciati |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 rametti | Salvia fresca |
| 1 | Foglia di alloro |
| q.b. | Sale marino e pepe macinato al momento |
| 1 cucchiaio | Pomodoro concentrato |
Valori nutrizionali
| 135 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il fegato
Asciugare il fegato con carta da cucina per eliminare l'umidità superficiale. Tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, di circa 4 centimetri, in modo che non si disintegri durante la cottura lunga. Salare e pepare leggermente ogni pezzo.
2
Rosolare il fegato
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, disporre i pezzi di fegato e farli rosolare velocemente su entrambi i lati per circa 5 minuti totali. Non deve cuocere, solo prendere colore. Trasferire il fegato in un piatto.
3
Soffritto aromatico
Nella stessa pentola aggiungere carote, cipolle e sedano. Rosolare a fuoco medio per 8 minuti, mescolando spesso finché le verdure non cominciano a diventare tenere. Aggiungere l'aglio schiacciato e cuocere per altri 2 minuti.
4
Sfumare con vino
Versare il vino rosso e lasciar evaporare completamente a fuoco moderato per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve ridursi e la sua alcolicità deve dissiparsi completamente.
5
Aggiungere il concentrato e il brodo
Sciogliere il pomodoro concentrato nel brodo tiepido e versarlo nella pentola. Aggiungere i rametti di rosmarino, la salvia e la foglia di alloro. Mescolare bene.
6
Cottura in umido
Rimettere il fegato nella pentola insieme a tutti i liquidi. Portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco al minimo. Coprire parzialmente con il coperchio e lasciare cuocere lentamente per 40 minuti. Il liquido deve sobbollire appena, non bollire vigorosamente. Controllare a metà cottura e mescolare delicatamente.
7
Controllo della cottura e correzione
A fine cottura, il fegato deve essere completamente tenero al punto di sfaldarsi quasi con il cucchiaio. Se il brodo è ancora troppo liquido, aumentare il fuoco e far ridurre scoperto per altri 5-10 minuti finché la salsa non raggiunge la consistenza desiderata, cremosa e concentrata. Assaggiare e correggere di sale e pepe.
Gusto
Il sapore è intenso e deciso, con la caratteristica metalliche del fegato smorzata dalla dolcezza delle verdure e dall'acidità leggera del vino. La nota aromatica dominante viene da rosmarino e salvia che hanno riposato nella cottura lenta. Si mangia come secondo piatto generoso, spesso accompagnato da contorni neutri come riso o polenta. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso non troppo strutturato, che taglia il grasso senza soffocare il sapore della carne.
Benessere
- Il fegato contiene proteine nobili, circa 26 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, facilmente assimilabili dal corpo.
- È ricco di ferro eme, quello meglio assorbibile rispetto al ferro vegetale, e di vitamine del gruppo B soprattutto B12 essenziale per il metabolismo.
- Un piatto di fegato in umido è piuttosto saziante nonostante le porzioni moderate, grazie alle proteine e al grasso della cottura, senza risultare pesante se cotto con brodo anziché olio abbondante.
- Contiene colina e selenio, nutrienti meno conosciuti che supportano il fegato stesso e l'assorbimento dei minerali.
- Abbinato a verdure di stagione e a cereali integrali diventa un pasto completo ed equilibrato, ricco di micronutrienti da una sola portata.
- Falso mito da sfatare: Si dice che il fegato faccia male al fegato e sia vietato ai colesterolici. Non è vero. Il fegato è sì ricco di colesterolo, ma se consumato due volte al mese in porzioni moderate e cotto senza eccessi di grasso non rappresenta un rischio per chi ha livelli di colesterolo controllati. Chi ha patologie epatiche o colesterolo molto alto deve comunque consultare il medico prima di includerlo nella dieta regolarmente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il fegato a fuoco troppo alto e senza coperchio. Il fegato diventa duro, fibroso e praticamente immangiabile. La cottura deve essere bassa e lenta, il più possibile a fuoco dolce. Un altro sbaglio frequente è aggiungere il fegato crudo direttamente nel brodo senza rosolarlo prima: in questo modo rimane pallido e perde sapore. Infine, non bisogna aggiungere verdure troppo piccole all'inizio, perché si dissolveranno completamente nella salsa. Vanno tagliate in dadini di media grandezza.
I nostri consigli
- Il fegato in umido si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Si riscalda a fuoco dolce con un cucchiaio di brodo aggiunto. Può anche essere congelato per un mese, sempre in contenitore stagno.
- Se non gradite il sapore troppo intenso del fegato, aggiungete un cucchiaio di latte freddo al brodo all'inizio della cottura: attenua leggermente il sapore caratteristico senza mascherarlo.
- Servite con polenta cremosa, riso bianco, pane tostato o purè di patate per raccogliere il sugo denso e saporito.
- Il vino bianco secco è un'alternativa valida al rosso se preferite un umido più delicato, anche se il rosso è più tradizionale.
- Potete aggiungere 100 millilitri di latte intero a fine cottura per renderlo ancora più delicato, ma mescolate bene e scaldate senza far bollire.
Quando prepararla
Il fegato in umido è un piatto ideale nei mesi freddi, da autunno a primavera, quando le verdure da soffritto sono al meglio e un piatto caldo e sostanzioso è più appetibile. Durante l'estate è meno frequente sulle tavole, ma non è vietato: basta servirlo tiepido con un contorno più leggero. È particolarmente indicato nella stagione invernale quando il corpo ha bisogno di nutrienti e ferro, durante i mesi più scuri dell'anno.
Domande frequenti
- Posso usare il fegato di maiale o pollo? Sì, ma i tempi di cottura cambiano. Il fegato di pollo cuoce in 25-30 minuti, quello di maiale in 35-40. Il sapore sarà più delicato rispetto al fegato bovino.
- Come faccio a capire se il fegato è abbastanza tenero? Infila un coltello nel pezzo più grande: deve penetrare senza resistenza. Se ancora oppone resistenza, continua a cuocere altri 5-10 minuti.
- Posso prepararlo senza vino? Sì, usa solo brodo. Aumenta il brodo a 450 millilitri e aggiungi un cucchiaio di aceto di vino rosso per l'acidità. Il risultato sarà leggermente diverso ma valido.
- Il fegato in umido è adatto ai bambini? Sì, è un secondo nutriente e completo. Taglia il fegato in pezzi più piccoli e verifica che sia ben tenero per evitare rischi di soffocamento nei più piccoli.
