Ingredienti
| 600 g | Fegato di vitello, affettato sottile |
| 150 g | Pancetta in due o tre fette spesse |
| 2 cipolle medie | Cipolle bianche, affettate |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 150 ml | Brodo di carne caldo |
| 2 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| Sale e pepe | Quanto basta |
| 1 cucchiaio | Farina bianca |
Valori nutrizionali
| 135 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 3,6 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il fegato
Tamponare il fegato con carta assorbente per asciugarlo bene. Distribuire la farina su un piatto piano e passare ogni fetta di fegato per leggerezza. Salare e pepare appena.
2
Cuocere la pancetta
Riscaldare l'olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Tagliare la pancetta a pezzi e cucinarla per 3-4 minuti finché diventa leggermente croccante. Toglierla e tenerla da parte su un piatto.
3
Rosolare il fegato
Nello stesso grasso della pancetta, mettere il fegato a fuoco alto per 1-2 minuti per lato. Deve formarsi una crosticina dorata esterna mentre l'interno rimane tenero. Toglierlo e riporlo con la pancetta.
4
Soffrire le cipolle
Nella padella residua, abbassare il fuoco a medio e aggiungere le cipolle affettate. Farle appassire e caramellare leggermente per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché diventano morbide e leggermente dorate.
5
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso sulle cipolle, accendere il fuoco a medio-alto e lasciar evaporare l'alcol per 2-3 minuti, mescolando. Si sentirà il profumo del vino mentre cuoce.
6
Legare la salsa
Aggiungere il brodo caldo e far sobbollire per 3-4 minuti. Rimettere il fegato e la pancetta in padella, mescolando delicatamente per distribuire il sugo. Lasciare cuocere altri 2-3 minuti a fuoco basso.
7
Servire
Trasferire il fegato nei piatti caldi, disporre le cipolle e la pancetta attorno, versare la salsa sopra e intorno. Servire subito, ancora fumante.
Gusto
Il fegato alla valdostana sa di fegato dolce e delicato, reso salato e profondo dalla pancetta e dalla riduzione di vino rosso. Le cipolle caramellate aggiungono una nota leggermente dolce che bilancia i sapori. Si serve caldo, subito dopo la cottura, e si abbina naturalmente a un vino rosso secco della stessa valle o a un piatto di polenta morbida.
Benessere
- Il fegato di vitello è una delle fonti più ricche di ferro eme, il ferro meglio assorbito dal corpo umano: circa 5-7 milligrammi per 100 grammi.
- Contiene anche selenio, zinco, rame e vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B12 essenziale per il sistema nervoso e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- È un secondo piatto molto saziante per via dell'alta concentrazione di proteine nobili, circa 26 grammi per 100 grammi di fegato crudo.
- Il vino rosso usato in cottura contribuisce con polifenoli antiossidanti che rimangono parzialmente nel piatto, anche se l'alcol evapora durante la cottura.
- Abbinalo a verdure crude o grigliate e a una porzione di cereali integrali per ottenere un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: il fegato non "accumula tutte le tossine" né è inadatto alla salute. È un alimento nutriente che può essere consumato regolarmente da persone sane, circa 1-2 volte alla settimana. Chi ha problemi di colesterolo alto deve limitare le porzioni perché il fegato contiene colesterolo, ma questo non significa evitarlo completamente: il consiglio è parlarne col medico di base.
L'errore da non fare
Non tenere il fuoco troppo alto quando il fegato è già in padella. Se cuoce troppo velocemente e troppo a lungo, il fegato diventa gomma e perde il sapore delicato. Due minuti per lato sono più che sufficienti. Anche usare un fegato già scongelato da giorni lo rende fiacco: scegli fegato fresco il giorno stesso dall'acquisto, o se lo congeli, scongelalo in frigo la notte prima.
I nostri consigli
- Se non trovi fegato di vitello, il fegato di bovino adulto funziona bene, ma ha un sapore più intenso: occorre mantenerlo in padella un minuto in meno per lato.
- Il fegato si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni dal momento dell'acquisto. Se non lo usi subito, congelalo in un sacchetto chiuso per 3-4 settimane.
- Puoi sostituire il vino rosso con un vino rosso leggermente dolce da dessert della Valle d'Aosta, che aggiunge una nota più dolce al piatto.
- Servi con polenta morbida oppure con pane tostato per raccogliere la salsa, che è la parte più saporita del piatto.
Quando prepararla
Il fegato alla valdostana è un piatto adatto tutto l'anno, ma si prepara più frequentemente in autunno e inverno, quando il freddo rende appetibili i piatti sostanziosi cotti in padella. È un ottimo secondo per pranzi e cene di famiglia, e si adatta bene anche alle festività autunnali, quando si cerca un menu tradizionale.
Domande frequenti
- Il fegato va lavato prima di cucinarlo? No, il fegato non va lavato. Va solo asciugato bene con carta assorbente per eliminare l'umidità e permettere una cottura corretta.
- Posso usare il fegato congelato? Sì, purché lo scongeli completamente in frigorifero la notte prima. Il fegato congelato e poi cotto direttamente non cuoce in modo uniforme.
- La ricetta si può preparare in anticipo? Il fegato appena cotto è migliore. Puoi preparare la pancetta e le cipolle un'ora prima, ma rosola il fegato solo 5 minuti prima di mangiare.
- Che vino rosso scelgo? Un Dolcetto, un Barbera o un vino rosso secco della Valle d'Aosta sono le scelte ideali. Evita vini troppo tannici o invecchiati che coprirebero il sapore delicato del fegato.
