Fegato alla valdostana

Il fegato alla valdostana si presenta con fettine di fegato di vitello dal colore rosso scuro brunito, poggiate su un letto di salsa brunita dal vino e il brodo di carne. La pancetta croccante rimane visibile accanto al fegato, talvolta spezzettata e mescolata nella salsa. Le cipolle cotte in modo morbido ma ancora intere o leggermente affettate riempiono lo spazio del piatto, e il tutto è bagnato leggermente dalla sua salsa densa e scura. L'impiattamento è sobrio, il contorno assente o ridotto a qualche verdura verde sul lato.

Gusto

Il fegato alla valdostana sa di fegato dolce e delicato, reso salato e profondo dalla pancetta e dalla riduzione di vino rosso. Le cipolle caramellate aggiungono una nota leggermente dolce che bilancia i sapori. Si serve caldo, subito dopo la cottura, e si abbina naturalmente a un vino rosso secco della stessa valle o a un piatto di polenta morbida.

Benessere

• Il fegato di vitello è una delle fonti più ricche di ferro eme, il ferro meglio assorbito dal corpo umano: circa 5-7 milligrammi per 100 grammi.
• Contiene anche selenio, zinco, rame e vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B12 essenziale per il sistema nervoso e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• È un secondo piatto molto saziante per via dell'alta concentrazione di proteine nobili, circa 26 grammi per 100 grammi di fegato crudo.
• Il vino rosso usato in cottura contribuisce con polifenoli antiossidanti che rimangono parzialmente nel piatto, anche se l'alcol evapora durante la cottura.
• Abbinalo a verdure crude o grigliate e a una porzione di cereali integrali per ottenere un pasto equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: il fegato non "accumula tutte le tossine" né è inadatto alla salute. È un alimento nutriente che può essere consumato regolarmente da persone sane, circa 1-2 volte alla settimana. Chi ha problemi di colesterolo alto deve limitare le porzioni perché il fegato contiene colesterolo, ma questo non significa evitarlo completamente: il consiglio è parlarne col medico di base.

• 135 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 3,6 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gFegato di vitello, affettato sottile
• 150 gPancetta in due o tre fette spesse
• 2 cipolle medieCipolle bianche, affettate
• 200 mlVino rosso secco
• 150 mlBrodo di carne caldo
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• Sale e pepeQuanto basta
• 1 cucchiaioFarina bianca

1. Preparare il fegatoTamponare il fegato con carta assorbente per asciugarlo bene. Distribuire la farina su un piatto piano e passare ogni fetta di fegato per leggerezza. Salare e pepare appena.
2. Cuocere la pancettaRiscaldare l'olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Tagliare la pancetta a pezzi e cucinarla per 3-4 minuti finché diventa leggermente croccante. Toglierla e tenerla da parte su un piatto.
3. Rosolare il fegatoNello stesso grasso della pancetta, mettere il fegato a fuoco alto per 1-2 minuti per lato. Deve formarsi una crosticina dorata esterna mentre l'interno rimane tenero. Toglierlo e riporlo con la pancetta.
4. Soffrire le cipolleNella padella residua, abbassare il fuoco a medio e aggiungere le cipolle affettate. Farle appassire e caramellare leggermente per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché diventano morbide e leggermente dorate.
5. Sfumare con il vinoVersare il vino rosso sulle cipolle, accendere il fuoco a medio-alto e lasciar evaporare l'alcol per 2-3 minuti, mescolando. Si sentirà il profumo del vino mentre cuoce.
6. Legare la salsaAggiungere il brodo caldo e far sobbollire per 3-4 minuti. Rimettere il fegato e la pancetta in padella, mescolando delicatamente per distribuire il sugo. Lasciare cuocere altri 2-3 minuti a fuoco basso.
7. ServireTrasferire il fegato nei piatti caldi, disporre le cipolle e la pancetta attorno, versare la salsa sopra e intorno. Servire subito, ancora fumante.

L'errore da non fare

Non tenere il fuoco troppo alto quando il fegato è già in padella. Se cuoce troppo velocemente e troppo a lungo, il fegato diventa gomma e perde il sapore delicato. Due minuti per lato sono più che sufficienti. Anche usare un fegato già scongelato da giorni lo rende fiacco: scegli fegato fresco il giorno stesso dall'acquisto, o se lo congeli, scongelalo in frigo la notte prima.

I nostri consigli

• Se non trovi fegato di vitello, il fegato di bovino adulto funziona bene, ma ha un sapore più intenso: occorre mantenerlo in padella un minuto in meno per lato.
• Il fegato si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni dal momento dell'acquisto. Se non lo usi subito, congelalo in un sacchetto chiuso per 3-4 settimane.
• Puoi sostituire il vino rosso con un vino rosso leggermente dolce da dessert della Valle d'Aosta, che aggiunge una nota più dolce al piatto.
• Servi con polenta morbida oppure con pane tostato per raccogliere la salsa, che è la parte più saporita del piatto.

Quando prepararla

Il fegato alla valdostana è un piatto adatto tutto l'anno, ma si prepara più frequentemente in autunno e inverno, quando il freddo rende appetibili i piatti sostanziosi cotti in padella. È un ottimo secondo per pranzi e cene di famiglia, e si adatta bene anche alle festività autunnali, quando si cerca un menu tradizionale.

Domande frequenti

• Il fegato va lavato prima di cucinarlo? No, il fegato non va lavato. Va solo asciugato bene con carta assorbente per eliminare l'umidità e permettere una cottura corretta.
• Posso usare il fegato congelato? Sì, purché lo scongeli completamente in frigorifero la notte prima. Il fegato congelato e poi cotto direttamente non cuoce in modo uniforme.
• La ricetta si può preparare in anticipo? Il fegato appena cotto è migliore. Puoi preparare la pancetta e le cipolle un'ora prima, ma rosola il fegato solo 5 minuti prima di mangiare.
• Che vino rosso scelgo? Un Dolcetto, un Barbera o un vino rosso secco della Valle d'Aosta sono le scelte ideali. Evita vini troppo tannici o invecchiati che coprirebero il sapore delicato del fegato.