Ingredienti
| 600 g | Fegato di vitello fresco |
| 2 cipolle medie | Cipolla gialla |
| 150 ml | Polpa di pomodoro passata |
| 150 ml | Brodo di carne |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 30 g | Farina bianca |
| 1 mazzetto | Prezzemolo fresco |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 130 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il fegato
Togliere il fegato dal frigorifero, metterlo su un tagliere e asportare con un coltello affilato le parti di membrana e i vasi più evidenti. Afferrare il fegato da un angolo e affettarlo con gesti decisi, in fettine dello spessore di mezzo centimetro circa. Tamponare leggermente le fettine con carta assorbente per togliere l'umidità in eccesso.
2
Preparare la farcitura
Versare la farina in un piatto fondo, aggiungere un pizzico di sale e pepe. Passare ogni fettina di fegato nella farina da entrambi i lati, scuotendo l'eccesso. Lasciar riposare le fettine infarinate su un piatto per 2 minuti.
3
Rosolare il fegato
Scaldare l'olio di oliva in una padella larga a fuoco vivace. Quando l'olio è caldo e luccica, adagiare le fettine di fegato senza ammucchiarle, lasciando spazio tra una e l'altra. Cuocere per 2 minuti per lato, quel che basta per dorare la superficie mantenendo l'interno ancora morbido. Trasferire il fegato su un piatto e metterlo da parte.
4
Preparare la salsa
Nella stessa padella dove è stato rosolato il fegato, versare la cipolla affettata sottile. Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa morbida e trasparente. Aggiungere la polpa di pomodoro e il brodo di carne, mescolando bene. Lasciar cuocere la salsa per altri 5 minuti, fino a quando non si addensa leggermente.
5
Unire fegato e salsa
Aggiustare di sale e pepe la salsa, assaggiando. Adagiare il fegato rosolato nella padella con la salsa, cercando di immergerlo il più possibile. Cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti, giusto il tempo di riscaldare il fegato e far aderire bene la salsa.
6
Impiattare
Trasferire il fegato con la salsa nei piatti singoli, distribuendo il sugo intorno. Cospargere con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente, mentre il piatto è ancora fumante.
Gusto
Il sapore del fegato è netto e leggermente amarognolo, temperato dalla dolcezza della cipolla appassita in padella e dal pomodoro della salsa che ammorbidisce il gusto metallico della frattagia. La salsa densa avvolge ogni fettina, trattenendo l'umidità della carne. Questo piatto si serve caldo, accompagnato da pane tostato o polenta, secondo la tradizione. L'abbinamento classico è con un vino rosso leggero e fresco: un Barbera o un Valpolicella vanno bene.
Benessere
- Il fegato è ricchissimo di proteine nobili: circa 26 grammi per 100 grammi di fegato crudo, facendolo una fonte eccellente di amminoacidi essenziali.
- È una delle migliori fonti naturali di ferro eme, il ferro più facilmente assorbibile dal nostro organismo. Una porzione copre una quota rilevante del fabbisogno giornaliero.
- Contiene anche vitamina A retinolo, vitamina B12 e altre vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico e la salute del sistema nervoso.
- La cipolla cotta nella salsa fornisce polifenoli e fibre, che agevolano la digestione e hanno proprietà antinfiammatorie leggere.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante: una porzione media di 150 grammi di fegato con salsa fornisce circa 200-250 calorie, ideale come secondo piatto proteico in un pasto equilibrato, magari con contorno di verdure crude.
- Falso mito da sfatare: il fegato è vietato a chi ha colesterolo alto. Non è vero. Il fegato contiene colesterolo, ma contiene anche lecitina, che favorisce il suo metabolismo. Chi ha colesterolo alto può mangiare fegato una o due volte alla settimana senza problemi, senza eccedere nelle porzioni e scegliendo un fegato di buona qualità e fresco. È la quantità e la frequenza a fare la differenza, non l'ingrediente stesso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il fegato troppo a lungo. Se superi i 2-3 minuti per lato in padella, la carne diventa dura, gommosa e perde tutta l'umidità che la rende piacevole. Il fegato deve mantenere un interno ancora rosato e morbido, non diventare grigio o marrone scuro. Il calore alto all'inizio è giusto per sigillare la superficie, ma il resto della cottura deve avvenire a fuoco basso e brevemente, magari completandosi nella salsa stessa per pochi minuti.
I nostri consigli
- Il fegato di vitello fresco si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni ben coperto. Se vuoi congelarlo, avvolgilo in carta da freezer e tienilo per non più di 3 mesi. Scongela sempre in frigorifero durante la notte, mai a temperatura ambiente.
- Se il fegato che trovi al mercato è di vitello giovane, userà affezioni ancora dolci e meno marcate. Il fegato di manzo adulto ha un sapore più intenso e metallico: se lo usi, affettalo ancora più sottile e aumenta di poco la quantità di salsa per coprirne l'intensità.
- Abbina il piatto con un contorno semplice: insalata verde con olio e limone, oppure verdure bollite come spinaci o catalogna. Il pane tostato serve bene per raccogliere la salsa rimasta nel piatto.
- Se preferisci una salsa più densa e ricca, aggiungi mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro all'inizio della cottura, insieme alla polpa passata.
Quando prepararla
Il fegato alla salsa è un piatto che sta bene in qualsiasi stagione, ma è particolarmente gradito nei mesi invernali, quando il calore della salsa e il sapore ricco del fegato riscaldano e nutrono. È veloce da preparare, perfetto per le cene di feriale quando non hai molto tempo. Evita di prepararla nelle giornate molto calde, perché è un piatto sostanzioso pensato per pasti più freddi e umidi dell'anno.
Domande frequenti
- Posso usare il fegato di maiale o di pollo invece che di vitello? Sì, ma i tempi cambiano. Il fegato di pollo è più delicato e basta 1 minuto per lato; il fegato di maiale è più corposo e ha un sapore più forte. Adatta i tempi e tieni d'occhio la cottura.
- Il fegato rimane comunque un po' gomitolo dentro? No, se lo afetti sottile e lo rosoli veloce. Il segreto è l'affezione sottile e il calore alto all'inizio. Se ancora ti sembra duro, significa che è stato cotto troppo: abbassa la fiamma durante la cottura in salsa.
- Posso preparare la salsa il giorno prima? Sì, la salsa di cipolla e pomodoro si conserva bene in frigorifero coperta per 3 giorni. Il fegato però deve essere sempre fresco e cotto il giorno stesso.
- Qual è il brodo migliore per la salsa? Usa brodo di carne fatto in casa o brodo liquido di buona qualità, non dadi. Se usi il dado, diluiscilo poco per non rendere la salsa troppo salata, perché il fegato potrebbe diventare ancora più asciutto.
