Fegatelli: la ricetta della tradizione toscana che profuma di finocchio e vino

L'errore da non fare

L'errore più frequente è tritare il fegato troppo fine. Se lo macinate come una pasta omogenea, perdete la struttura e i «fegatelli» si sfaldano durante la cottura. Il fegato deve restare leggermente granuloso, trattenuto dal pane e dall'uovo. Secondo errore: non sigillare bene la pancetta dentro l'impasto. Se sporge, durante la cottura si stacca. Terzo errore: aggiungere troppo vino e trasformare il piatto in un umido acquoso. Il vino deve evaporare e ridursi a una salsa densa e scura.

I nostri consigli

• I «fegatelli» si conservano in frigorifero per 2-3 giorni dentro un contenitore con la loro salsa. Potete anche congelarli per un mese, ma fatelo dopo la cottura completa. Riscaldate a fuoco dolce in padella con un cucchiaio di acqua.
• Il finocchio selvatico è il classico, ma se non lo trovate i semi di finocchio comune vanno altrettanto bene. Alcuni aggiungono anche una foglia di alloro o un rametto di rosmarino durante la cottura.
• I «fegatelli» si mangiano caldi, accompagnati con pane toscano senza sale per intingere nella salsa. Una polenta creamy è un abbinamento tradizionale.
• Se il fegato è particolarmente duro, chiedete al macellaio di affettarlo sottile prima. È più facile triturarlo se non è troppo freddo di frigorifero: lasciatelo 15 minuti a temperatura ambiente.

Quando prepararla

I «fegatelli» sono un piatto da stagione fredda, da fine settembre a marzo. Il fegato di maiale è più disponibile e di qualità superiore nei mesi più freschi. L'impasto è più facile da maneggiare quando la cucina non è calda. È un piatto della cucina contadina, senza date fisse, ma che compare tradizionalmente sulle tavole quando scendono le temperature e serve un piatto sostanzioso e rustico.

Domande frequenti

• Devo usare per forza il fegato di maiale? E se uso quello di manzo? Il fegato di manzo è più forte e amaro. Se lo preferite, usatelo pure, ma aumentate il vino e i semi di finocchio per mascherare il sapore più deciso. Il fegato di maiale è più delicato e migliore.
• Posso cuocerli al forno invece che in umido? Potete provare a 180 gradi per 35-40 minuti dopo averli rosolati in padella, ma perderete la salsa ricca di vino. L'umido è il metodo giusto.
• Il pane raffermo dove lo trovo? È il pane di uno o due giorni prima, non ammuffito. Se in casa avete pane secco, va bene. Altrimenti chiedete in panetteria, di solito lo regalano o costano pochi centesimi.
• Quanta pancetta devo inserire in ogni «fegatello»? Un pezzo della grandezza di una nocciola per ogni polpetta. Se la pancetta è troppo, spunta fuori. Se è poca, non si sente il sapore salato che contrasta con il fegato.