Fave secche con cicoria

Le fave secche con cicoria formano un piatto dal carattere rustico e dal colore caldo: una crema densa di fave giallo oro occupa il fondo, liscia e omogenea, coperta da fili di cicoria bollita dal verde intenso e leggermente appassita. Un filo d'olio extravergine lucida la superficie e qualche peperonata opzionale dona piccoli punti di colore rosso. Il pane tostato serve a parte, croccante. L'aspetto complessivo è sobrio e nutriente, senza fronzoli, quello di un piatto che arriva dalle tavole povere fatte bene.

Gusto

Il sapore è bilanciato tra la dolcezza lieve e farinosa delle fave ridotte a crema e l'amaretto pronunciato della cicoria, che contrappesa senza soprafffare. La cicoria aggiunge una nota erbacea e leggermente pungente che taglia la monotonia. Si serve caldo, a cucchiaio, accompagnato dal pane che assorbe la crema. L'olio finale crudo rende il piatto più ricco e profumato. Tradizionalmente è un secondo piatto modesto, talvolta un primo, oppure un contorno per piatti di carne.

Benessere

• Le fave secche forniscono circa 26 g di proteine ogni 100 g, rendendole una fonte proteica vegetale paragonabile a carne magra e formaggi.
• Contengono ferro non-eme (il tipo presente nei vegetali), potassio abbondante, magnesio e fosforo, utili per ossa e muscoli.
• Le fibre solubili e insolubili raggiungono circa 6 g per 100 g: il piatto è molto saziante e regola la digestione.
• La cicoria selvatica aggiunge composti amari (inulina) che favoriscono la flora intestinale e hanno proprietà depurative documentate.
• Abbina fave e cicoria con il pane integrale e un'insalata cruda per un pasto completo di carboidrati, proteine e vitamine.
• Falso mito da sfatare: "Le fave secche gonfiano lo stomaco e sono indigeste". La verità è che le fave cotte lentamente e bene sono digeribili se non si ha favismo (una rarità genetica). Il gonfiore dipende da cottura troppo breve o da consumo eccessivo senza abitudine; la maggior parte della popolazione le digerisce senza difficoltà.

• 130 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 4 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 4 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 350 gfave secche decorticate
• 400 gcicoria selvatica fresca o surgelata
• 5 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1 spicchioaglio
• 1 litroacqua
• 8 gsale fino
• mezzo cucchiaiopepe nero macinato
• pane tostatoper accompagnare

1. Ammollare le faveVersa le fave secche in una pentola, ricoprile di acqua fredda e lascia in ammollo per almeno 12 ore, o una notte intera. Questo passaggio riduce i tempi di cottura e le rende più digeribili.
2. Scolare e risciacquareDopo l'ammollo, scola le fave in un colander, risciacquarle sotto acqua fredda corrente e buttale subito nella pentola pulita.
3. Cuocere le faveCopri le fave con un litro di acqua fredda, porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco e cuoci a fuoco lento per 60-75 minuti, finché le fave non si sgretolano facilmente premute tra due dita. A metà cottura aggiungi 4 g di sale.
4. Preparare la cicoriaNel frattempo, pulisci la cicoria selvatica fresca eliminando le radici e le parti appassite, risciacquala bene. Se usi cicoria surgelata, non scongelare. In una pentola separata, porta ad ebollizione 1 litro di acqua con 4 g di sale, aggiungi la cicoria e cuoci per 10-12 minuti finché risulta tenera.
5. Scolare e pressareQuando la cicoria è cotta, versala in un colander e lasciala scolare bene. Se contiene molta acqua, premi delicatamente con il dorso di un cucchiaio.
6. Manteccare le faveUna volta cotte, le fave devono essere ridotte a una crema liscia. Passa le fave al passaverdure o schiaccialo con una forchetta nello stesso liquido di cottura fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungi 2-3 cucchiai di olio extravergine e mescola.
7. Assemblare il piattoDistribuisci la crema di fave nei piatti, adagia la cicoria sgocciolata sopra, cospargi con il pepe nero, versa un cucchiaio d'olio crudo per porzione e servi subito con il pane tostato a parte.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non ammollare le fave secche o ammollo troppo breve: questo prolunga i tempi di cottura e le rende farinose anziché cremose. Un secondo errore è non aggiungere sale durante la cottura ma solo alla fine, che impedisce alle fave di assorbirlo a fondo e le lascia dal sapore piatto. Infine, non vale la pena saltare la cicoria in olio per farla croccante: così perde il suo carattere amaro e il piatto diventa troppo grasso. Bollita, semplice e sgocciolata, è meglio.

I nostri consigli

• Conserva la crema di fave in frigorifero fino a 3 giorni in contenitore chiuso. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua se risulta troppo densa. La cicoria cotta va consumata il giorno stesso, meglio se preparata all'ultimo momento.
• Se non trovi cicoria selvatica, puoi usare cicoria da radicchio (la varietà con foglie larghe e bianche), broccoletti di rapa o anche spinaci: il piatto cambia di nome ma rimane buono.
• Aggiungi un pizzico di peperoncino fresco tritato insieme all'aglio per un tocco di calore, se gradito.
• Metti sempre olio extravergine non riscaldato dopo la cottura finale: dà aroma e migliora l'assorbimento dei grassi buoni.

Quando prepararla

Le fave secche con cicoria vanno preparate d'autunno e d'inverno, quando la cicoria selvatica è al suo picco di qualità e disponibilità sui mercati. È un piatto pensato per i mesi freddi, da servire come contorno robusto accanto a carni arrosto o brasate. Si prepara volentieri nel dopodomani di una festa importante per ritornare a sapori genuini e ristoratori.

Domande frequenti

• Posso usare fave decorticate congelate anziché secche? No, il risultato cambia completamente: le fave congelate rimangono granulari e non si riducono a crema. Le secche sono le uniche che trasformano il liquido in una salsa vellutata.
• La cicoria è obbligatoria oppure è solo una variante? Storicamente il piatto nasce senza cicoria, ma l'abbinamento è consolidato. Puoi prepararle anche sole, ma la cicoria amara dona equilibrio e leggerezza al piatto.
• Quanto dura l'ammollo? Posso saltarlo? L'ammollo perfetto è 12 ore. Se fatto per 8 ore accorcia i tempi ma non abbastanza. Saltarlo significa aggiungere 30-40 minuti di cottura e avere un risultato meno uniforme.
• Che vino abbino a questo piatto? Un bianco secco e fresco come Vermentino o un Greco di Tufo: il tannino dei rossi mal si sposa con le fave.