Fave e pecorino: l'abbinamento di stagione che non stanca mai

L'errore da non fare

Il rischio maggiore è cuocere le fave troppo a lungo: diventano insipide e mollicce, perdono quel sapore leggermente dolce e quella consistenza che le rende interessanti. Molti le lessano per 10-15 minuti quando bastano 4-5 se le fave sono giovani. Un altro errore è lesinare sul pecorino: servono scaglie generose, non una spolverata timida. Il formaggio deve essere presente all'assaggio, non un dettaglio.

I nostri consigli

• Le fave si conservano in frigorifero non sgusciate per 3-4 giorni, oppure sgusciate in un contenitore ermetico per 2 giorni. Se le congelate crude dopo averle sgusciate, mantengono bene la struttura e potete usarle fino a tre mesi dopo.
• Se non trovate fave fresche, potete usare fave secche reidratate, ma il piatto cambia carattere: diventano più robusto e autunnale. In questo caso aumentate leggermente i tempi di cottura e variate il pecorino con uno più stagionato.
• L'abbinamento tradizionale vuole il pecorino romano, ma funziona bene anche con un pecorino toscano più dolce o con un caciotta se preferite meno salinità. L'importante è che sia fresco, non troppo stagionato.
• Completate il piatto con una fetta di pane tostato per scavare le fave rimaste nella ciotola: è il modo più autentico di finirlo.

Quando prepararla

Questo piatto è nato per la primavera, quando le fave freschi sono disponibili nei mercati e hanno quel sapore tenebrino e delicato. Il periodo ideale è da fine marzo a maggio. Fuori da questa stagione, il piatto perde gran parte del suo fascino, perché la fava fresca non ha eguali. È un'ottima scusa per mangiarla quando si può e dimenticarsi nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso usare fave surgelate? Le fave surgelate buone esistono, ma non sono uguali alle fresche. Se le usate, saltate il passaggio della pellicina (non ce l'hanno più) e accorciate la cottura a 2-3 minuti. Il risultato è accettabile, non eccellente.
• Devo eliminare la pellicina di tutte le fave? No, dipende dall'età. Le fave molto giovani (marzo-aprile) hanno una pellicina tenerissima che potete lasciare. In maggio sono più coriacee e toglierla fa la differenza.
• Qual è il miglior pecorino per questo piatto? Un pecorino romano giovane, non stagionato più di 3-4 mesi, mantiene una salinità vivida e una cremosità che si accorda perfettamente con la dolcezza della fava.
• Posso aggiungere altri ingredienti? Potete, ma rischiate di complicare un piatto che trae la sua forza dalla semplicità. Se volete variare, una foglia di menta fresca o un pizzico di peperoncino sono gli unici aggiunte che non tradiscono la ricetta.