Fave e cicoria lessa: verdure amare che nutrono il corpo con leggerezza

Gusto

Le fave appaiono dolci al palato, cremose senza essere grasse, con una leggerezza che permane persino quando mangiate. La cicoria aggiunge un'amaro controllato che non prepotente, quasi una pulizia del palato tra un cucchiaio e l'altro. L'olio d'oliva crudo in superficie dona una nota fruttata finale. Tradizionalmente si accompagna il piatto con pane tostato o fette di pane casereccio per catturare i residui di olio e brodo. È un piatto che si mangia tiepido, non caldo, senza fretta.

Benessere

• Le fave fresche contengono circa 5-6 grammi di proteine vegetali ogni 100 grammi, più delle altre verdure crude, e mantengono quasi la stessa quantità una volta bollite.
• La cicoria lessa è ricca di ferro bio-disponibile e di potassio, minerali che una dieta prevalentemente vegetale a volte sottodimensiona.
• Il piatto è altamente saziante per il ridotto apporto calorico: circa 90-100 kcal per 100 grammi, grazie alle fibre che rallentano la digestione e prolungano il senso di pienezza.
• La luteina, presente soprattutto nella cicoria, è un carotenoide poco noto che supporta la salute degli occhi e agisce come antiossidante naturale.
• Per un pasto equilibrato, abbina questo piatto a una fonte di carboidrati complessi: pane integrale, farro cotto, o una zuppa d'orzo. Così il pasto diventa proteico, fibroso e saziante senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le fave secche siano più nutrienti di quelle fresche. Non è vero: le fave fresche di stagione, bollite semplicemente, conservano proteine e minerali più intatti rispetto alla versione secca, che inoltre richiede reidratazione prolungata. È vero che chi soffre di favismo, una carenza enzimatica genetica rara, deve evitarle crude; ma la favella bollita è generalmente tollerata anche da chi ha questa condizione.

L'errore da non fare

Non cuocere le fave troppo a lungo. Se restano in acqua bollente oltre i 20 minuti, perdono forma e diventano una pappa anonima, senza più il sapore dolce e la cremosità controllata che le caratterizza. Stesso errore con la cicoria: non lasciarla bollire più di 10 minuti, altrimenti diventa un bloccone grigio-marrone e amaro in modo sgradevole. La cicoria lessa giusta è tenera ma ancora verde, quasi compatta.

I nostri consigli

• Le fave bollite si conservano in frigorifero per 3 giorni coperte in un contenitore ermetico con un po' del brodo di cottura. La cicoria dura 2 giorni. Puoi riscaldarle tiepide a bagnomaria senza farle disfare.
• Se le fave fresche di stagione non sono disponibili, puoi usare fave surgelate già sgusciate, riducendo il tempo di cottura a 12-14 minuti. Evita le fave secche per questo piatto: cambia completamente il carattere del piatto.
• In alcune regioni del sud, il piatto si arricchisce con una manciata di pane tostato e strofinato d'aglio, sbriciolato sopra. Oppure si accompagna con un uovo sodo, creando una variante più proteica.
• L'olio d'oliva deve essere aggiunto sempre a crudo, dopo l'impiattamento. Non cuocerlo sul fuoco, altrimenti perde le note aromatiche che bilanciano l'amaro della cicoria.

Quando prepararla

Questo piatto ha il suo momento perfetto da fine marzo a metà giugno, quando le fave fresche compaiono nei mercati con i baccelli gonfi e teneri ancora verdi. È un piatto della fame controllata, perfetto per una cena leggera di primavera quando le temperature cominciano a salire e l'appetito chiede leggerezza. In autunno e inverno, quando le fave fresche non ci sono, il piatto perde il suo significato: meglio aspettare la prossima stagione.

Domande frequenti

• Posso usare fave secche invece di fresche? Tecnicamente sì, ma cambia il piatto. Le fave secche richiedono ammollo di 12 ore e cottura di 50 minuti, diventano meno cremose e il sapore è più piatto. Se non hai alternative, usa fave secche decorticate, che cuociono in 40 minuti.
• La cicoria deve essere lessa o posso mangiarla cruda? La ricetta prevede la cicoria lessa perché il calore ammorbidisce l'amaro e la rende digeribile. Cruda è più dura e più amara. Per questa preparazione, lessa è la scelta giusta.
• Quanta acqua di brodo conservo per il piatto? Dipende dal tuo gusto. Se ami il piatto brodoso, un bicchiere intero. Se lo preferisci più asciutto, giusto due cucchiai per mantenerlo umido. Il brodo di cottura è leggero e gustoso, non buttarlo.
• Posso aggiungere aglio, peperoncino o altre spezie? Tradizionalmente no. Questo piatto parla di sé: il sapore dolce delle fave e l'amaro nobile della cicoria. Aglio o peperoncino lo disturberebbe. L'olio e il pepe nero bastano.