Fave e chicoria

Fave e chicoria è un piatto che racchiude due colori netti e contrastanti: al centro una purea di fave densa e cremosa di colore bianco-giallo pallido, tutt'intorno la chicoria bollita tagliata a ciuffi di un verde scuro quasi blu, condita con filo d'olio d'oliva lucido e qualche grana di pepe nero. L'impiattamento rimane semplice e ordinato, senza guarnizioni elaborate, proprio come si serve nelle cucine di famiglia. Si riconosce subito il carattere genuino del piatto, quello che viene da braccia che sanno cosa fare senza dubbi.

Gusto

Le fave hanno un sapore dolce e pastoso, quasi burroso quando ridotte a purea con olio buono. La chicoria, cotta al vapore o in acqua salata, mantiene un'amarezza leggera e un retrogusto erbaceo che contiene e bilancia la dolcezza delle fave. Si mangia tiepido o a temperatura ambiente, con un filo generoso di olio di oliva aggiunto a crudo sulla purea. Il pepe nero macinato al momento accende il sapore della chicoria. È un piatto che parla di stagione primaverile, di orto, di cibo senza pretese.

Benessere

• Le fave secche contengono circa 6-7 grammi di proteine ogni 100 grammi cotte, le fresche leggermente meno. Sono una fonte solida di proteine vegetali, completate bene se servite con pane.
• Entrambi gli ingredienti sono ricchi di ferro, potassio e magnesio. La chicoria aggiunge buone dosi di calcio, le fave forniscono ferro che l'olio di oliva aiuta ad assorbire meglio.
• Il piatto sazia a lungo grazie alle fibre delle fave e della chicoria, pur restando leggero per lo stomaco. Non appesantisce, lascia una sensazione di pienezza equilibrata.
• La chicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre la flora batterica intestinale. Non è una molecola miracolosa, ma è presente e agisce veramente nel nostro intestino.
• Abbinalo con una fetta di pane tostato o un paio di fette croccanti di pane integrale per rendere il pasto completo di carboidrati. Un uovo sodo servito a parte lo trasforma in un secondo piatto proteico.
• Falso mito da sfatare: le fave contengono sostanze tossiche che non possiamo digerire. Non è così. Il tossico è un alcaloide presente soprattutto nei baccelli freschi e nelle fave crude in quantità abnorme, ma scompare con la cottura. Solo chi ha favismo, un difetto genetico raro, deve stare attento alle fave crude; per tutti gli altri la cottura le rende completamente sicure.

• 93 kcalEnergia
• 7,5 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 10 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Le fave fresche hanno meno proteine rispetto alle secche reidratate.

• 600 gfave fresche in baccello (circa 200 g sgusciate) o 150 g secche reidratate
• 500 gchicoria fresca (cicoria catalogna o puntarelle)
• 3 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 1spicchio di aglio
• 1 litroacqua per la cottura
• sale finoquanto basta
• pepe neromacinato al momento

1. Pulire e lessare le faveSe usi fave fresche, sgusciala dai baccelli. Se secche, lasciale in ammollo una notte intera. Metti le fave in una pentola con acqua fredda salata e lo spicchio di aglio. Porta a ebollizione e cuoci per 12-15 minuti se fresche, 30-35 se secche, finché non diventano tenere al punto che si schiacciavano con un cucchiaio.
2. Pulire la chicoriaMentre cuociono le fave, lava la chicoria sotto acqua fredda e taglia via la parte dura della radice. Tagliarla a ciuffi lunghi circa 5 centimetri, senza ridurla in pezzettini troppo piccoli.
3. Lessare la chicoriaIn una pentola diversa, porta a ebollizione una quantità generosa di acqua salata come per la pasta. Immergi la chicoria e cuoci per 8-10 minuti, finché diventa tenera ma conserva ancora un leggero morso. Scola bene in un colandro.
4. Fare la purea di faveQuando le fave sono cotte, scolarle mantenendo un po' dell'acqua di cottura. Mettile in una ciotola con due cucchiai d'olio d'oliva e comincia a schiacciare con una forchetta fino a ottenere una purea densa e cremosa. Se risulta troppo dura, aggiungi un paio di cucchiai dell'acqua di cottura tiepida. Assaggia e aggiusta il sale.
5. Condire la chicoriaMentre la chicoria è ancora tiepida, trasferiscila in una ciotola, condisci con un cucchiaio d'olio d'oliva fresco e un pizzico di sale. Mescola delicatamente per farle assorbire bene l'olio.
6. ImpiattareMetti la purea di fave al centro di un piatto fondo. Distribuisci attorno la chicoria sgocciolata. Completa con un'altra goccia di olio d'oliva sulla purea e una macinata di pepe nero fresco. Servi tiepido.

L'errore da non fare

Non schiacciare le fave quando sono ancora bollenti e piene di vapore; il piatto diventerà una zuppa invece di una purea compatta. Aspetta almeno 2-3 minuti dopo lo scolamento. Allo stesso modo, non aggiungere olio alle fave mentre sono ancora fumanti: si spezzano le molecole dell'olio e perde sapore. L'olio va aggiunto a fave tiepide o a temperature ambiente.

I nostri consigli

• Prepara la purea di fave con un giorno di anticipo: la conservi in frigo coperta per 3-4 giorni, la riscaldi a bagno maria aggiungendo un filo di olio e acqua tiepida prima di servire.
• La chicoria cotta si conserva in frigo per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Quando la usi di nuovo, versala in una padella con un filo d'olio e un pizzico di aglio, lasciala scaldare per due minuti: torna come appena cotta.
• Se non trovi chicoria fresca, usa cicoria catalogna, puntarelle, o in alternativa broccolo rabe: il piatto cambia carattere ma rimane buono e nutritivo. Regola leggermente i tempi di cottura del broccolo rabe, che cuoce in 6-7 minuti.
• Questa ricetta accetta bene una variante con cipolla: soffrigi mezza cipolla affettata in olio, aggiungi le fave nel momento dello schiacciamento. Il piatto diventa un po' più dolce.

Quando prepararla

Fave e chicoria è un piatto di primavera, da marzo a maggio quando le fave fresche arrivano al mercato e la chicoria inizia il suo periodo. Se usi fave secche, però, lo puoi fare tutto l'anno. È perfetto quando le temperature cominciano a salire e avete voglia di qualcosa di leggero ma sostanzioso, che non riscaldi la cucina. È un piatto da mercoledì pomeriggio, da cena senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare fave in scatola già cotte? Sì, se di buona qualità senza conservanti strani. Saltale l'ammollo e la cottura, passale direttamente alla purea. Il tempo complessivo si riduce a 15 minuti.
• Come rendo la purea più cremosa? Aggiungi un po' d'acqua di cottura poco per volta, oppure sbattila per qualche secondo con un frullatore a immersione. Non deve diventare mousse, però: rimane una purea corposa.
• La ricetta funziona con chicoria amara intera da cassetta? Sì, ma aumenta il tempo di cottura a 12-15 minuti. La base è la stessa. Se trovi le puntarelle, sono ancora migliori perché più croccanti.
• Posso aggiungere peperoncino? Certo. Taglialo finissimo e aggiungilo all'olio che condisce la chicoria, o meglio ancora sopra il piatto finito, così il calore lo rinforza senza bruciare.