Fave e chicoria

Gusto

Le fave hanno un sapore dolce e pastoso, quasi burroso quando ridotte a purea con olio buono. La chicoria, cotta al vapore o in acqua salata, mantiene un'amarezza leggera e un retrogusto erbaceo che contiene e bilancia la dolcezza delle fave. Si mangia tiepido o a temperatura ambiente, con un filo generoso di olio di oliva aggiunto a crudo sulla purea. Il pepe nero macinato al momento accende il sapore della chicoria. È un piatto che parla di stagione primaverile, di orto, di cibo senza pretese.

Benessere

• Le fave secche contengono circa 6-7 grammi di proteine ogni 100 grammi cotte, le fresche leggermente meno. Sono una fonte solida di proteine vegetali, completate bene se servite con pane.
• Entrambi gli ingredienti sono ricchi di ferro, potassio e magnesio. La chicoria aggiunge buone dosi di calcio, le fave forniscono ferro che l'olio di oliva aiuta ad assorbire meglio.
• Il piatto sazia a lungo grazie alle fibre delle fave e della chicoria, pur restando leggero per lo stomaco. Non appesantisce, lascia una sensazione di pienezza equilibrata.
• La chicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre la flora batterica intestinale. Non è una molecola miracolosa, ma è presente e agisce veramente nel nostro intestino.
• Abbinalo con una fetta di pane tostato o un paio di fette croccanti di pane integrale per rendere il pasto completo di carboidrati. Un uovo sodo servito a parte lo trasforma in un secondo piatto proteico.
• Falso mito da sfatare: le fave contengono sostanze tossiche che non possiamo digerire. Non è così. Il tossico è un alcaloide presente soprattutto nei baccelli freschi e nelle fave crude in quantità abnorme, ma scompare con la cottura. Solo chi ha favismo, un difetto genetico raro, deve stare attento alle fave crude; per tutti gli altri la cottura le rende completamente sicure.

L'errore da non fare

Non schiacciare le fave quando sono ancora bollenti e piene di vapore; il piatto diventerà una zuppa invece di una purea compatta. Aspetta almeno 2-3 minuti dopo lo scolamento. Allo stesso modo, non aggiungere olio alle fave mentre sono ancora fumanti: si spezzano le molecole dell'olio e perde sapore. L'olio va aggiunto a fave tiepide o a temperature ambiente.

I nostri consigli

• Prepara la purea di fave con un giorno di anticipo: la conservi in frigo coperta per 3-4 giorni, la riscaldi a bagno maria aggiungendo un filo di olio e acqua tiepida prima di servire.
• La chicoria cotta si conserva in frigo per 2-3 giorni in un contenitore a chiusura ermetica. Quando la usi di nuovo, versala in una padella con un filo d'olio e un pizzico di aglio, lasciala scaldare per due minuti: torna come appena cotta.
• Se non trovi chicoria fresca, usa cicoria catalogna, puntarelle, o in alternativa broccolo rabe: il piatto cambia carattere ma rimane buono e nutritivo. Regola leggermente i tempi di cottura del broccolo rabe, che cuoce in 6-7 minuti.
• Questa ricetta accetta bene una variante con cipolla: soffrigi mezza cipolla affettata in olio, aggiungi le fave nel momento dello schiacciamento. Il piatto diventa un po' più dolce.

Quando prepararla

Fave e chicoria è un piatto di primavera, da marzo a maggio quando le fave fresche arrivano al mercato e la chicoria inizia il suo periodo. Se usi fave secche, però, lo puoi fare tutto l'anno. È perfetto quando le temperature cominciano a salire e avete voglia di qualcosa di leggero ma sostanzioso, che non riscaldi la cucina. È un piatto da mercoledì pomeriggio, da cena senza complicazioni.

Domande frequenti

• Posso usare fave in scatola già cotte? Sì, se di buona qualità senza conservanti strani. Saltale l'ammollo e la cottura, passale direttamente alla purea. Il tempo complessivo si riduce a 15 minuti.
• Come rendo la purea più cremosa? Aggiungi un po' d'acqua di cottura poco per volta, oppure sbattila per qualche secondo con un frullatore a immersione. Non deve diventare mousse, però: rimane una purea corposa.
• La ricetta funziona con chicoria amara intera da cassetta? Sì, ma aumenta il tempo di cottura a 12-15 minuti. La base è la stessa. Se trovi le puntarelle, sono ancora migliori perché più croccanti.
• Posso aggiungere peperoncino? Certo. Taglialo finissimo e aggiungilo all'olio che condisce la chicoria, o meglio ancora sopra il piatto finito, così il calore lo rinforza senza bruciare.