Fave crude e pecorino: il piatto di stagione che non conosce ricetta

L'errore da non fare

Non prendere fave vecchie e già dure sperando che il pecorino le renda buone. Una fava da cucina (dopo l'estate), lessa e mangiata come antipasto, ha senso. Cruda deve essere giovane, raccolta da poco, con una dolcezza naturale. Se le fave si sentono dure al dente durante lo sguscio, allora sono troppe mature per questo piatto e meglio cuocerle. Un altro sbaglio comune è usare pecorino stagionato: risulterà troppo salato e staccherà il sapore dolce delle fave. Scegli sempre pecorino fresco o semistagionato di pochi mesi.

I nostri consigli

• Conserva le fave sgusciate in frigo, coperte con un panno umido, per non più di 4-5 ore. Diventano scure e perdono sapore se esposte all'aria.
• Se vuoi variare, aggiungi un filo di aceto di vino bianco al posto del limone, oppure spargi qualche foglia di menta fresca tritata.
• L'abbinamento classico è con un vino bianco fresco e secco durante le cene di primavera, quando è ancora fresco ma non troppo freddo.
• Puoi usare formaggio di capra fresco grattugiato al posto del pecorino se lo desideri più leggero e cremoso.

Quando prepararla

Le fave crude con pecorino si preparano da fine marzo a inizio giugno, quando i baccelli sono ancora teneri e le fave al loro interno hanno quella dolcezza delicata. In estate le fave diventano farinose e gialle, non adatte a questo piatto. È il piatto di transizione tra l'inverno e il caldo, quando le prime verdure fresche arrivano al mercato e la voglia di mangiare leggero inizia a farsi sentire.

Domande frequenti

• Posso usare fave congelate? Le fave congelate sono già parzialmente cotte al momento del congelamento, quindi non hanno la stessa croccantezza e dolcezza. Se non trovi fave fresche, meglio rimandare il piatto a quando torneranno di stagione.
• Come faccio a sapere se le fave sono sufficientemente tenere? Apri un baccello e assaggia una fava cruda. Deve essere dolce e cedere facilmente al dente, quasi burrosa. Se fa un po' di resistenza e senti un gusto amaro, sono troppo mature.
• Il pecorino si deve ammorbidire un po' nel piatto? No, il pecorino rimane croccante perché non cucina. L'olio freddo non lo modifica. Questo contrasto tra la tenerezza della fava e la durezza della scaglia di pecorino è il punto del piatto.
• Posso prepararlo in anticipo? Meglio di no. Le fave crude perdono colore e croccantezza se stau a contatto con il pecorino più di 10-15 minuti. Prepara tutto al momento di mangiare.