Fave cremose

Il piatto che arriviamo alla tavola è una ciotola colma di purea liscia e densa, color verde smeraldo intenso, dalle tonalità leggermente grigiastre che tradiscono la frescura delle fave. La consistenza è vellutata, omogeneamente cremosa, senza grumi. In superficie riposa un filo generoso di olio extravergine che forma piccole pozze lucide, mentre una foglia di menta fresca o una manciata di crostini di pane tostato croccanti completano il piatto.

Gusto

Il sapore è dolce e leggermente terroso, caratteristico delle fave fresche, rotondeggiante sulla lingua grazie alla cottura che ammorbidisce completamente i legumi. La cipolla scompare nella cremosità, rilasciando una nota aromatica discreta che non domina. Servite tiepide o a temperatura ambiente, le fave cremose accompagnano bene il pane casereccio tostato o si abbinano a piatti di pesce magro e verdure crude di stagione.

Benessere

• Le fave fresche contengono circa 6-7 grammi di proteine ogni 100 grammi, superiore a molti legumi secchi, e forniscono amminoacidi essenziali soprattutto se accompagnate da pane o cereali.
• Sono una fonte significativa di potassio, magnesio e ferro, minerali che intervengono nella contrazione muscolare e nel trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Con un apporto di fibre solubili e insolubili, le fave assicurano sazieta duratura e supportano la regolarita intestinale senza pesare sullo stomaco.
• Le fave fresche contengono levodopa (L-DOPA), un precursore della dopamina: non una cura, ma un composto naturale riconosciuto dalla letteratura scientifica.
• Abbinate a olio extravergine e verdure crude, le fave cremose formano un pasto completo dal punto di vista proteico, lipidico e glucidico.
• Falso mito da sfatare: le fave sono dette pesanti e difficili da digerire. In realta, le fave fresche sbucciate sono molto piu leggere dei legumi secchi reidratati, e la cottura prolungata le rende facilmente assimilabili. Chi ha favismo (carenza enzimatica G6PD) deve evitarle: si tratta di una specifica intolleranza genetica, non di una difficolta digestiva generale.

• 72 kcalEnergia
• 6,4 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 8,2 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinita dei prodotti.

• 800 gFave fresche in baccello
• 1 mediaCipolla bianca
• 500 mlBrodo vegetale
• 4 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• Sale fine e pepe neroCondimento
• 1 pizzicoMenta fresca o prezzemolo
• 8 fettePane casereccio per crostini

1. Sgusciare le faveAprite i baccelli delle fave esercitando una lieve pressione con i pollici: i legumi scivolano fuori facilmente. Ripetete per tutte le fave. Dovete ottenere circa 400-420 grammi di fave sgusciate.
2. Sbiancare le favePortate a ebollizione una pentola d'acqua salata e immergete le fave per 2-3 minuti. Scolatele e trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Sciacquate delicatamente e togliete la pellicina esterna sfregandole tra le dita. Questo passaggio rende il purea piu liscio.
3. Rosolare la cipollaTagliate la cipolla a dadini fini. In un tegame a fuoco medio versate 2 cucchiai d'olio e unite la cipolla. Lasciate cuocere per 3-4 minuti mescolando spesso finche non diventa trasparente.
4. Cuocere le fave nel brodoUnite le fave sbollentate al tegame con la cipolla. Versate il brodo vegetale caldo e portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco a fiamma media-bassa. Coprite parzialmente con il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti finche le fave non sono estremamente tenere.
5. Passare le faveVersate il contenuto del tegame in un passaverdure a maglie fitte posizionato sopra una ciotola capiente. Passate lentamente con il dorso di un cucchiaio di legno, in modo che il liquido e la polpa delle fave scendano mentre le pellicine rimangono nel setaccio. Aggiungete il liquido trattenuto nel tegame, se necessario, per ottenere una consistenza cremosa.
6. Affiniare il pureaVersate il purea ottenuto in un pentolino pulito e riportatelo sul fuoco dolce. Mescolate spesso e incorporate i 2 cucchiai di olio restante in filo, mescolando bene per 1-2 minuti. Regolate il sale e il pepe nero macinato al momento.
7. Impiattare e servireVersate le fave cremose in ciotole tiepide, createvi un leggero avvallamento al centro e completate con un filo d'olio fresco, una foglia di menta e crostini di pane tostato ai lati. Servite subito o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non passate le fave quando sono ancora calde d'insufficiente cottura: il purea risultera grumoso e poco vellutato. Aspettate che siano completamente ammorbidite dal brodo, altrimenti la pellicina non passa bene nel setaccio. Inoltre, non aggiungete mai panna o burro nella speranza di farle piu cremose: la cremosita naturale viene dalla cottura lenta nel brodo e dalla giusta proporzione tra fave e liquido.

I nostri consigli

• Conservate le fave cremose in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 giorni. Potete congelarle fino a 3 mesi e riscaldarle in pentolino a fuoco dolce, aggiungendo un po' d'acqua o brodo se risultano troppo dense.
• Se non trovate fave fresche, usate fave congelate sbucciate gia pronte: saltate il passaggio di sbiancamento e partite direttamente dalla rosolatura della cipolla, mantenendo gli stessi tempi di cottura.
• Questa ricetta si varia facilmente aggiungendo una manciata di verdure crude tagliate sottili (rucola, radicchio) in superficie, oppure un uovo sodo tritato per una versione piu proteica.
• Accompagnate con verdure di stagione cotte al vapore o saltate, oppure con filetti di orata grigliati: il pesce magro bilancia bene la densita del purea.

Quando prepararla

Le fave cremose sono un piatto tipico della primavera, quando le fave fresche arrivano sui banchi tra marzo e maggio. In questo periodo il clima temperato consente di servirle a temperatura ambiente senza che perdano aroma. Sono perfette per una cena leggera nei giorni di fine aprile, quando le serate iniziano a riscaldarsi e cerchiamo piatti ricchi ma non pesanti.

Domande frequenti

• Posso fare le fave cremose senza passaverdure? Certo: usate un frullatore a immersione direttamente nel tegame, oppure versate il contenuto in un frullatore classico e azionatelo per 1-2 minuti finche il risultato non è liscio e omogeneo. Il passaverdure pero elimina meglio le pellicine.
• Le fave congelate vanno sbollentate prima? No, se gia sgusciate e sbucciate si mettono direttamente nel brodo con la cipolla. Se integre, sbollentate per 4-5 minuti poi pelate.
• Quanto brodo devo usare per farle cremose senza essere troppo liquide? Iniziate con 500 ml di brodo per 800 g di fave fresche. Se vedete che durante la cottura il liquido si riduce troppo, aggiungete 50-100 ml d'acqua tiepida per mantenere un purea morbido ma non brodo.
• Posso prepararle il giorno prima? Sì, potete preparle 24 ore prima e conservarle in frigorifero coperte. Riscaldate a fuoco dolce mescolando spesso e aggiungete un goccio di brodo caldo per ristabilire la cremosita perduta durante la conservazione.