Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1 fagiano intero | pulito e scuoiato, circa 1200-1400 g |
| 150 g | carota |
| 100 g | sedano |
| 1 cipolla media | circa 120 g |
| 200 ml | vino rosso secco |
| 300 ml | brodo di carne o vegetale |
| 2 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 spicchio | aglio |
| 2-3 rami | rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 23 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara il soffritto
Taglia carota, sedano e cipolla a pezzetti irregolari di circa 1 cm. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, aggiungi il soffritto e fai rosolare per 3-4 minuti finché non diventa traslucido e odora di tostato.
2
Rosola il fagiano
Asciuga bene il fagiano con carta da cucina. Aumenta il fuoco a medio-alto, appoggia il fagiano intero nel soffritto e fallo rosolare da tutti i lati per 8-10 minuti finché la pelle non prende un colore dorato uniforme. Sali e pepalo durante questa fase.
3
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso addosso al fagiano e lascia evaporare completamente a fuoco vivo per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. L'alcol deve evaporare completamente e il fondo della pentola deve sprigionare un aroma dolce e caramellato.
4
Aggiungi il brodo
Versa il brodo caldo fino a coprire il fagiano per tre quarti. Aggiungi i rami di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato leggermente. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri la pentola lasciando uno spiraglio.
5
Cuoci lentamente
Lascia umidire per 75-85 minuti, girandolo delicatamente ogni 25-30 minuti per una cottura uniforme. La carne è cotta quando il coltello la attraversa senza resistenza e il succo che esce è trasparente. Non deve bollire forte, solo sobbollire lentamente.
6
Trasferisci e riduci il sugo
Togli il fagiano dalla pentola e mettilo al caldo su un piatto coperto. Filtra il sugo scartando la verdura e l'aglio, oppure passali al passaverdure se preferisci una salsa più liscia. Rimetti il sugo sul fuoco e riducilo per 8-10 minuti finché non diventa lucido e dalla consistenza di miele fluido.
7
Impiatta e servi
Taglia il fagiano a pezzi con forbici da cucina o coltello. Disponi i pezzi in un piatto fondo caldo, versa il sugo sopra e intorno, guarnisci con una presa di prezzemolo fresco tritato. Accompagna con polenta cremosa, pure di patate o pane tostato.
Gusto
Il fagiano ha un sapore delicato ma deciso, con note di selvaggina poco aggressive se la bestia è giovane. L'umido ne sprigiona l'aroma naturale e lo fonde col soffritto di verdure, che diventano dolci nel lungo sodalizio. La salsa raccoglie tutto: il fondo del sugo che rilascia la carne durante la cottura, il vino che smonta l'acidità con una punta di tannino, il brodo che nutre senza appesantire. Si serve caldo, la carne ancora umida nel suo sugo, accompagnata da polenta, pane raffermo tostato o pure di patate.
Benessere
- Il fagiano è una carne bianca ricca di proteine nobili: circa 22-24 g per 100 g di carne cruda, con tutti gli aminoacidi essenziali. È meno grasso del pollo allevato in batteria e contiene meno grassi saturi rispetto alle carni rosse.
- Fornisce ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile: aiuta a prevenire l'anemia quando abbinato a verdure ricche di vitamina C. Contiene anche selenio, fosforo e potassio, minerali necessari per la funzione muscolare e ossea.
- Nonostante la cottura prolungata, rimane un piatto sazio ma non pesante se non esagerato con i grassi aggiunti. Spesso una porzione di 200-250 g basta per sentirsi pieni, merito della densità proteica e della fibra delle verdure presenti.
- Il fagiano selvatico contiene meno colesterolo del pollo d'allevamento e ha un rapporto più favorevole tra grassi insaturi e saturi, grazie al movimento naturale dell'animale e alla dieta diversificata in natura.
- Abbinalo a verdure crude dopo il pasto o a un'insalata amara come contorno per migliorare l'assimilazione del ferro e facilitare la digestione dei grassi della salsa. Evita di affiancare carboidrati raffinati.
- Falso mito da sfatare: si pensa che la selvaggina sia proibita ai diabetici o a chi ha il colesterolo alto. È falso: il fagiano, povero di zuccheri e con grassi principalmente insaturi, è adatto a entrambi se non condito con eccessi di burro o olio. La cottura lenta non aggiunge calorie se fatta con brodo magro e vino secco.
L'errore da non fare
Non cuocere il fagiano a fuoco troppo forte o con il coperchio completamente chiuso: la cottura deve essere lenta e dolce, altrimenti la carne resta fibrosa e si stacca dalle ossa in modo irregolare, e il sugo non assorbe i sapori in modo armonioso. Se la pentola bolle forte, il liquido evapora troppo in fretta e il piatto diventa secco. Controlla ogni 20 minuti che il sugo non cali sotto metà del fagiano.
I nostri consigli
- Il fagiano umido conservato in frigorifero dura 3-4 giorni coperto. Il giorno dopo è ancora più saporito, perché i sapori si compenetrano. Puoi congelarlo fino a 3 mesi, ma lascialo scongelare lentamente in frigorifero prima di riscaldare a fuoco dolce.
- Se il fagiano è da allevamento e non selvatico, la carne è più delicata: riduci il tempo di cottura di 10-15 minuti e verifica prima con uno stecchino che non superi i 75 gradi al cuore.
- Sostituisci il vino rosso con vino bianco secco o brodo aggiuntivo se preferisci un sugo più neutro. L'umido rimane eccellente, solo un po' più delicato nel colore e nel tannino.
- Aggiungi due foglie di alloro o due bacche di ginepro al soffritto per enfatizzare la nota di selvaggina, o sostituisci il rosmarino con timo se ami i sapori più fini e erbacei.
- Usa un fagiano giovane di 1,2-1,5 kg: i maschi più vecchi sono tosti e richiedono cotture ancora più lunghe. Se lo acquisti surgelato, scongelalo completamente prima di cuocere.
Quando prepararla
L'autunno e l'inizio dell'inverno sono i periodi migliori, quando il fagiano è in stagione di caccia e la carne raggiunge il culmine della qualità. Le giornate fredde rendono questa cottura prolungata più appropriata e il piatto meno pesante quando servito caldo in un clima fresco. È adatto a cene in famiglia, domeniche in casa o quando si vuole trasformare una cacciata in un piatto consapevole e rispettoso della bestia.
Domande frequenti
- Posso usare un fagiano congelato? Sì, ma deve scongelare completamente in frigorifero per almeno 24 ore prima di iniziare. L'umido non risente della precedente congelazione se il fagiano è stato riportato a temperatura ambiente lentamente.
- Che differenza c'è tra fagiano e pollo? Il fagiano è selvaggina, con una carne più scura nel petto e nelle cosce rispetto al pollo d'allevamento, sapore più deciso, e un contenuto di grassi molto inferiore. L'umido esalta questa differenza.
- Il sugo è troppo salato, come rimedio? Aggiungi un cucchiaio di brodo senza sale alla volta e cuoci per altri 2-3 minuti. Il sale non se ne va, quindi è meglio non aggiungerne durante la cottura e correggere solo a fine cottura.
- Posso prepararlo in anticipo? Sì, fino a 48 ore prima in frigorifero. Riscalda a fuoco molto dolce, coprendo la pentola per evitare che il sugo si riassorba completamente nella carne.
