Ingredienti
| 1 fagiano | intero, di circa 1,2 kg |
| 300 ml | brodo di carne tiepido |
| 2 carote | medie tagliate a tocchi |
| 1 cipolla | media intera |
| 2 gambi | di sedano con le foglie |
| 30 g | burro |
| 1 rametto | di rosmarino fresco |
| 2 foglie | di salvia fresca |
| sale e pepe | quanto basta |
| 100 ml | vino bianco secco |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 7 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il fagiano
Pulire il fagiano togliendo eventuali piume rimaste, sciacquarlo sotto acqua fredda e asciugarlo bene con carta da cucina. Salare e pepare l'interno e l'esterno. Lasciarlo riposare 5 minuti a temperatura ambiente.
2
Rosolare in casseruola
Scaldate il burro in una casseruola di terracotta o ghisa a fuoco medio-alto per 2 minuti. Adagiate il fagiano intero e rosolatelo da tutti i lati per 8 minuti circa, finché la pelle non diventa leggermente dorata. Non deve bruciare, solo sigillare.
3
Sfumare con vino
Versate il vino bianco intorno al fagiano, lasciate evaporare completamente a fiamma viva per 3 minuti, mescolando delicatamente per staccare i residui di cottura dal fondo.
4
Aggiungere aromi e brodo
Inserite il rosmarino e la salvia intorno al fagiano. Versate il brodo caldo fino a coprire per tre quarti il volatile. Portate a ebollizione, quindi abbassate il fuoco al minimo.
5
Aggiungere le verdure
Dopo 30 minuti di cottica, aggiungete le carote tagliate a tocchi, la cipolla intera e il sedano. Mescolate delicatamente. Proseguite la cottura a fuoco basso e coperchio leggermente inclinato per altri 60 minuti.
6
Verificare la cottura
Dopo 90 minuti totali, verificate che la carne sia tenera infilando una forchetta tra la coscia e il petto. Se la carne cede facilmente, il fagiano è pronto. Il brodo deve essere scuro e concentrato.
7
Assestare e servire
Lasciate riposare la casseruola 5 minuti fuori dal fuoco con il coperchio, poi servite direttamente nel recipiente di cottura, accompagnando con pane tostato o polenta.
Gusto
Il fagiano ha un sapore più ricco e selvatico del pollo, con note leggermente amare piacevoli. La carne cuoce nel brodo e assorbe gli aromi di rosmarino, salvia e timo che la circondano. Il sugo spesso e concentrato lega tutto insieme. Si serve caldo, direttamente nel suo recipiente di cottura, con pane abbrustolito o polenta liscia per pulire il piatto.
Benessere
- Il fagiano è una carne magra ricca di proteine nobili: contiene circa 24 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, con meno grasso rispetto al pollo allevato.
- Fornisce ferro facilmente assorbibile, selenio e vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo energetico e la funzione muscolare.
- La cottura lenta nel liquido rende la carne facilmente digeribile e crea una minestra nutriente che sazia senza appesantire.
- Il brodo di cottura concentra minerali dalle verdure: potassio dalla carota, magnesio dal sedano, calcio se il brodo è preparato con ossa.
- Si abbina bene a contorni di cereali integrali come orzo o farro, o a verdure cotte in umido per un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina non è tossica né difficile da digerire. Il fagiano allevato, usato in questa ricetta, è sottoposto agli stessi controlli sanitari della carne bovina. La cottura lunga agevola anzi la digestione, non la compromette.
L'errore da non fare
Non accelerate la cottura aumentando il fuoco. A temperature troppo alte, la carne del fagiano diventa stopposa e si stacca dalle ossa. Inoltre, se il liquido bolle troppo vigorosamente, evapora e la carne rischia di rimanere scoperta e asciutta. La pazienza è l'unico ingrediente che non potete sostituire: cottura lenta, fuoco basso, casseruola coperta quasi completamente.
I nostri consigli
- Se il fagiano è intero ma voluminoso, potete tagliarlo a pezzi grossi prima di rosolare: risparmierete 20 minuti di cottura. La resa è identica.
- Il brodo avanzo si conserva in frigorifero fino a 3 giorni ed è perfetto per cuocere riso, farro o orzo. Potete anche congelarlo in contenitori per 3 mesi.
- Se non trovate il fagiano, potete usare una pernice o un'anatra intera: i tempi restano simili. Una gallina vecchia richiede 120 minuti di cottura anziché 90.
- Aggiungete 2-3 funghi secchi precedentemente ammollati nel brodo per una nota di umami più marcata. Filtrare il brodo di ammollo prima di aggiungerlo.
Quando prepararla
Il fagiano in casseruola è un piatto autunnale e invernale, quando la selvaggina raggiunge la massima disponibilità. Si prepara bene nei giorni freddi, quando il forno lento e la cucina calda sono benvenuti. Perfetta per cene di festa o domeniche in famiglia, quando c'è tempo di stare a tavola senza fretta.
Domande frequenti
- Posso cuocere il fagiano in forno anziché sul fornello? Sì. Preparate come descritto fino al brodo, poi coprite la casseruola con un foglio di carta forno e uno stagnola. Cuocete nel forno a 160 °C per 100 minuti circa. Il risultato è identico.
- Il fagiano surgelato ha gli stessi tempi di cottura? Sì, se lo scongelate completamente in frigorifero almeno 12 ore prima. Un fagiano ancora parzialmente ghiacciato richiede 15 minuti in più di cottura.
- Che differenza c'è tra fagiano maschio e femmina? Il maschio è più grande e ha carni leggermente più saporite ma talvolta più coriacee. La femmina è più piccola e delicata. Per questa ricetta, entrambi funzionano bene con i tempi indicati.
