Ingredienti
| 1 fagiano intero | di circa 1,2 kg, pulito |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 300 ml | brodo di carne tiepido |
| 1 media | cipolla gialla |
| 2 | carote grandi |
| 1 gambo | sedano bianco |
| 2 spicchi | aglio |
| 3 foglie | alloro fresco |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| 2 cucchiai | olio di oliva |
| sale e pepe | q.b. macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 165 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le verdure
Affetta la cipolla in quattro spicchi grossi, taglia le carote a pezzi lunghi e il sedano in tre o quattro tratti. Non ridurli in pezzetti, restino grandi così rilasciano sapore lentamente. Schiaccia gli spicchi d'aglio con il piatto del coltello.
2
Rosolare il fagiano
In una casseruola ampia di ferro o acciaio, scalda l'olio e disponi il fagiano intero. Rosolalo da tutti i lati a fuoco medio-alto per 8-10 minuti, girandolo finché la pelle non diventa dorata. Salalo e pepalo per bene durante questa fase.
3
Aggiungere le verdure aromatiche
Togli il fagiano e mettilo da parte. Nello stesso grasso aggiungi cipolla, carota, sedano e aglio. Cuoci per 4 minuti rimestando, fino a che la cipolla non prende colore. Le verdure devono fare da base aromatica, non diventare tenere.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella casseruola e lascia bollire per 2-3 minuti. Il vapore dell'alcol evapora, rimane il sapore acidulo e strutturato. Gratta il fondo con un cucchiaio di legno se ci sono residui di rosolatura, sono puro sapore.
5
Aggiungere il brodo e le erbe
Versa il brodo tiepido, posiziona il fagiano al centro della casseruola, aggiungi alloro e rosmarino. Il fagiano deve stare quasi coperto da liquido. Porta a ebollizione, poi copri la casseruola e abbassa il fuoco al minimo.
6
Cottura lenta a fuoco dolce
Lascia sobbollire per 90 minuti. Ogni 30 minuti gira il fagiano da un lato all'altro. Il liquido deve tremolare appena, non deve bollire: una cottura aggressiva rende la carne stopposa. Dopo 90 minuti, la carne si stacca dalle ossa con una forchetta.
7
Riposare e impiattare
Spegni il fuoco e lascia riposare 10 minuti nel sugo. Puoi servire il fagiano intero tagliato al tavolo, oppure dividerlo in quattro pezzi e condirlo con il sugo caldo. Scarta le foglie di alloro, il rosmarino rimane per decoro.
Gusto
La carne di fagiano ha un sapore più deciso del pollo ma meno selvatico di quello che ci si aspetterebbe. L'umido lo ammorbidisce e il vino conferisce una nota acida che bilancia la grassezza naturale della bestia. Il sugo raccoglie il segreto della cottura lenta: diventa profumato, corposo, leggermente ricco. Si serve caldo, direttamente nel piatto con il sugo sopra, accompagnato da pane per raccogliere gli ultimi cucchiai. Abbina bene con vini rossi di corpo medio, soprattutto se il fagiano viene cacciato in autunno.
Benessere
- Il fagiano contiene proteine nobili pari a quella del pollo, ma con un profilo amminoacidico leggermente più completo per il maggior contenuto di ferro.
- Ricco di ferro eme (quello più facilmente assorbibile dal corpo), potassio e vitamina B12, minerali importanti per il sistema nervoso e la produzione di energie.
- Una porzione di fagiano in umido sazia per molte ore: la cottura lenta rende la digestione più lenta e il sugo aggiunge sazietà.
- Il fagiano selvatico ha un rapporto grasso/proteine migliore rispetto ai volatili allevati, perché ha più movimento e dieta varia in natura.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il fagiano con contorni di verdure al vapore o insalata cruda: il sugo ricco va bilanciato con fibre fresche.
- Falso mito da sfatare: il fagiano non è un alimento "pesante" solo per chi ha problemi digestivi. La carne magra ben cotta in umido è tollerata benissimo da quasi tutti; semmai è il vino e il grasso della salsa che va moderato per chi soffre di gastrite acida o reflusso. Per loro basta scaricare meno sugo nel piatto e aggiungere il limone.
L'errore da non fare
Non usare fuoco alto quando il fagiano è già in cottura. Molti iniziano con una bella rosalatura, giusto, ma poi lasciano il fuoco moderato e il brodo bolle vigorosamente. La carne cuoce troppo velocemente esternamente e rimane fibrosa internamente. La cottura lenta produce collagene sciolto e fibre tenere: serve tempo, non calore. Se il sugo scende troppo prima dei 90 minuti, aggiungi brodo caldo, non versare acqua fredda che spezza la continuità termica.
I nostri consigli
- Il fagiano cotto rimane in frigo per 3 giorni in un contenitore ermetico, immerso nel suo sugo. Ripassalo in forno a 150 gradi per 15 minuti prima di servire, il sugo si rimargina intorno alla carne.
- Se il fagiano è di allevamento, la cottura rimane 90 minuti. Se è selvatico e più anziano, aggiugni 20-30 minuti, la carne è più compatta.
- Sostituire il vino rosso con vino bianco secco dà un sugo più delicato, adatto se vuoi un piatto meno robusto. I tempi rimangono uguali.
- Le verdure di cottura non si scartano: pùoi passarle al passaverdure per addensare ulteriormente il sugo, oppure servirle accanto al fagiano se gradite ben cotte.
Quando prepararla
Il fagiano in umido è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo quando la caccia è attiva e la carne è disponibile e di qualità. È perfetto nei weekend invernali quando il tempo freddo rende piacevole un secondo piatto sostanzioso che cuoce lentamente. Non serve per cene veloci: necessita programmazione e tempo seduto a tavola.
Domande frequenti
- Posso usare due fagiani piccoli invece di uno grande? Sì, ma riduci il tempo di cottura a 70 minuti. Due animali più giovani cuociono più velocemente rispetto a uno grande e maturo.
- E se il sugo rimane troppo liquido alla fine? Togli il fagiano, aumenta il fuoco e lascia ridurre il sugo per 10-15 minuti rimestando di tanto in tanto. Deve diventare cremoso e coprire il cucchiaio.
- Posso fare il fagiano in umido il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. I sapori si amalgamano durante la notte in frigo. Riscalda a bagnomaria o in forno lentamente il giorno dopo.
- Con che contorno lo servo? Polenta morbida, purè di patate o pane tostato sono ideali per raccogliere il sugo. Evita verdure crude perché il sugo è già ricco di umidità.
