Fagiani

Gusto

La carne di fagiano ha un sapore più deciso del pollo ma meno selvatico di quello che ci si aspetterebbe. L'umido lo ammorbidisce e il vino conferisce una nota acida che bilancia la grassezza naturale della bestia. Il sugo raccoglie il segreto della cottura lenta: diventa profumato, corposo, leggermente ricco. Si serve caldo, direttamente nel piatto con il sugo sopra, accompagnato da pane per raccogliere gli ultimi cucchiai. Abbina bene con vini rossi di corpo medio, soprattutto se il fagiano viene cacciato in autunno.

Benessere

• Il fagiano contiene proteine nobili pari a quella del pollo, ma con un profilo amminoacidico leggermente più completo per il maggior contenuto di ferro.
• Ricco di ferro eme (quello più facilmente assorbibile dal corpo), potassio e vitamina B12, minerali importanti per il sistema nervoso e la produzione di energie.
• Una porzione di fagiano in umido sazia per molte ore: la cottura lenta rende la digestione più lenta e il sugo aggiunge sazietà.
• Il fagiano selvatico ha un rapporto grasso/proteine migliore rispetto ai volatili allevati, perché ha più movimento e dieta varia in natura.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il fagiano con contorni di verdure al vapore o insalata cruda: il sugo ricco va bilanciato con fibre fresche.
• Falso mito da sfatare: il fagiano non è un alimento "pesante" solo per chi ha problemi digestivi. La carne magra ben cotta in umido è tollerata benissimo da quasi tutti; semmai è il vino e il grasso della salsa che va moderato per chi soffre di gastrite acida o reflusso. Per loro basta scaricare meno sugo nel piatto e aggiungere il limone.

L'errore da non fare

Non usare fuoco alto quando il fagiano è già in cottura. Molti iniziano con una bella rosalatura, giusto, ma poi lasciano il fuoco moderato e il brodo bolle vigorosamente. La carne cuoce troppo velocemente esternamente e rimane fibrosa internamente. La cottura lenta produce collagene sciolto e fibre tenere: serve tempo, non calore. Se il sugo scende troppo prima dei 90 minuti, aggiungi brodo caldo, non versare acqua fredda che spezza la continuità termica.

I nostri consigli

• Il fagiano cotto rimane in frigo per 3 giorni in un contenitore ermetico, immerso nel suo sugo. Ripassalo in forno a 150 gradi per 15 minuti prima di servire, il sugo si rimargina intorno alla carne.
• Se il fagiano è di allevamento, la cottura rimane 90 minuti. Se è selvatico e più anziano, aggiugni 20-30 minuti, la carne è più compatta.
• Sostituire il vino rosso con vino bianco secco dà un sugo più delicato, adatto se vuoi un piatto meno robusto. I tempi rimangono uguali.
• Le verdure di cottura non si scartano: pùoi passarle al passaverdure per addensare ulteriormente il sugo, oppure servirle accanto al fagiano se gradite ben cotte.

Quando prepararla

Il fagiano in umido è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo quando la caccia è attiva e la carne è disponibile e di qualità. È perfetto nei weekend invernali quando il tempo freddo rende piacevole un secondo piatto sostanzioso che cuoce lentamente. Non serve per cene veloci: necessita programmazione e tempo seduto a tavola.

Domande frequenti

• Posso usare due fagiani piccoli invece di uno grande? Sì, ma riduci il tempo di cottura a 70 minuti. Due animali più giovani cuociono più velocemente rispetto a uno grande e maturo.
• E se il sugo rimane troppo liquido alla fine? Togli il fagiano, aumenta il fuoco e lascia ridurre il sugo per 10-15 minuti rimestando di tanto in tanto. Deve diventare cremoso e coprire il cucchiaio.
• Posso fare il fagiano in umido il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. I sapori si amalgamano durante la notte in frigo. Riscalda a bagnomaria o in forno lentamente il giorno dopo.
• Con che contorno lo servo? Polenta morbida, purè di patate o pane tostato sono ideali per raccogliere il sugo. Evita verdure crude perché il sugo è già ricco di umidità.