Estratto di pomodoro

Gusto

L'estratto di pomodoro sa di pomodoro puro, denso e dolciastro perché la lunga cottura concentra anche gli zuccheri naturali. È acido in misura equilibrata, quasi speziato nel retrogusto. Si usa cucchiaio per cucchiaio per dare corpo e colore a sughi, minestre e zuppe, oppure diluito in acqua tiepida per ottenere un sugo veloce. Tradizionalmente si usa nella «pasta col sugo» quando non si ha tempo di cuocere a lungo i pomodori freschi.

Benessere

• Il pomodoro è fonte naturale di licopene, un antiossidante che si concentra ancora di più durante la lunga cottura e la riduzione.
• Contiene minerali importanti: potassio, magnesio e fosforo, che restano stabili nel prodotto finito.
• Ha poche calorie ma è molto saziante e denso, per cui un piccolo cucchiaio riesce a dare volume e sapore a piatti leggeri.
• La vitamina C presente nei pomodori freschi diminuisce con la cottura prolungata, mentre altri nutrienti come il betacarotene e la vitamina A si conservano bene.
• Abbinalo a oli vegetali e legumi per un pasto equilibrato, oppure in minestre di verdure per aumentare le fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'estratto di pomodoro sia pericoloso per chi soffre di acidità gastrica. Il pomodoro è sì acido, ma la quantità usata è piccola (uno o due cucchiai) e in molti casi è ben tollerato. Chi ha problemi seri di reflusso dovrebbe comunque consultare il medico, ma la paura generale è sproporzionata rispetto al reale consumo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: il sugo non avrà il tempo di concentrare bene gli aromi e diventerà scuro e amaro invece che profumato. Un altro sbaglio è fretta: la concentrazione deve essere lenta e costante. Se mescoli poco, il fondo si attacca facilmente. E non usare pomodori verdi o acerbi: il risultato sarà aspro e difficile da correggere.

I nostri consigli

• Se non hai tempo per la cottura lenta, puoi usare il forno: versalo in una pirofila grande e bassa, coperto di carta stagnola, e cuoci a 80-90 gradi per 8-10 ore.
• Alcuni conservano l'estratto con un dito di olio extravergine sopra: questo crea una barriera che protegge dalla muffa e dura più a lungo in frigorifero, fino a un mese.
• Aggiungi due o tre foglie di basilico fresco in ogni barattolo prima di chiuderlo: dona un profumo gradevole e un leggero sapore di erba.
• Se è troppo acido per il tuo gusto, aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero durante la cottura: equilibra l'acidità naturale del pomodoro.

Quando prepararla

Preparalo nei mesi di agosto e settembre, quando i pomodori sono al massimo della maturità e costano meno. I pomodori cosiddetti «da sugo», come il San Marzano o simili, sono perfetti per questa ricetta. Se compri pomodori in eccesso durante l'estate, è il momento giusto per fare scorta di estratto da usare tutto l'inverno in sughi, minestre e piatti che hanno bisogno di un saporito pomodoro concentrate.

Domande frequenti

• Posso farlo anche con pomodori in scatola? Sì, ma il risultato sarà meno intenso. Usa pomodori pelati di buona qualità, senza aggiunta di sale, e procedi come indicato. Il tempo di cottura potrebbe essere più breve di un'ora.
• L'estratto ferma la muffa se coperto d'olio? L'olio rallenta la muffa ma non la blocca completamente. In frigorifero dura 3-4 settimane in sicurezza. In freezer resiste mesi.
• Quanto estratto ricavo da 5 kg di pomodori? Indicativamente 8-10 barattoli da 300 ml, ma dipende dall'acquosità dei pomodori.
• Posso usarlo in piatti freddi? Sì, in gazpacho o in dressing per insalate, ma è più comune usarlo in piatti caldi.