Estratto di pomodoro

L'estratto di pomodoro è una pasta densa e rossa intenso, quasi marrone nelle zone dove il calore ha concentrato di più il sugo. Ha una consistenza molto compatta, quasi oleosa al tatto, e quando versato nel piatto mantiene la forma. La superficie è lucida e liscia, talvolta con lievi increspature se fatto al sole, e il profumo che sale è intensamente pomodoroso, senza le note freschissime del sugo appena fatto ma con una profondità più marcata dovuta alla concentrazione.

Gusto

L'estratto di pomodoro sa di pomodoro puro, denso e dolciastro perché la lunga cottura concentra anche gli zuccheri naturali. È acido in misura equilibrata, quasi speziato nel retrogusto. Si usa cucchiaio per cucchiaio per dare corpo e colore a sughi, minestre e zuppe, oppure diluito in acqua tiepida per ottenere un sugo veloce. Tradizionalmente si usa nella «pasta col sugo» quando non si ha tempo di cuocere a lungo i pomodori freschi.

Benessere

• Il pomodoro è fonte naturale di licopene, un antiossidante che si concentra ancora di più durante la lunga cottura e la riduzione.
• Contiene minerali importanti: potassio, magnesio e fosforo, che restano stabili nel prodotto finito.
• Ha poche calorie ma è molto saziante e denso, per cui un piccolo cucchiaio riesce a dare volume e sapore a piatti leggeri.
• La vitamina C presente nei pomodori freschi diminuisce con la cottura prolungata, mentre altri nutrienti come il betacarotene e la vitamina A si conservano bene.
• Abbinalo a oli vegetali e legumi per un pasto equilibrato, oppure in minestre di verdure per aumentare le fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che l'estratto di pomodoro sia pericoloso per chi soffre di acidità gastrica. Il pomodoro è sì acido, ma la quantità usata è piccola (uno o due cucchiai) e in molti casi è ben tollerato. Chi ha problemi seri di reflusso dovrebbe comunque consultare il medico, ma la paura generale è sproporzionata rispetto al reale consumo.

• 82 kcalEnergia
• 3,3 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 11 gdi cui zuccheri
• 3,6 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 5 kgpomodori maturi, rossi e sodi
• 30 gsale fino
• 10 gzucchero, facoltativo
• 3-4foglie di basilico fresco
• 2spicchi d'aglio, pelati
• 15 mlolio extravergine di oliva

1. Lavaggio e taglioLava bene i pomodori sotto acqua fredda, asciugali e taglia via il picciolo. Taglia i pomodori a metà, senza pelarli, e mettili in una pentola ampia.
2. Cottura inizialeAccendi il fuoco a calore medio-alto. Lascia cuocere i pomodori per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non rilasciano il loro liquido e cominciano a sfaldarsi.
3. PassaggioPassa il contenuto della pentola al passaverdure o attraverso una tela di cotone, premendo bene per estrarre tutto il sugo. Scarta bucce e semi rimasti nel setaccio.
4. Concentrazione lentaVersa il sugo in una pentola fonda e larga. Aggiungi il sale, lo zucchero se usi, l'aglio e una foglia di basilico. Cuoci a fuoco medio, scoperto, per almeno 6-8 ore, mescolando ogni 30 minuti. Il sugo deve ridursi di tre quarti, diventare denso e quasi nero ai bordi.
5. Controllo della densitàVerso la fine della cottura, prendi un cucchiaio di estratto, versalo su un piattino freddo e inclina il piatto. Se l'estratto scivola lentamente senza spandere, è pronto. Se è ancora liquido, continua a cuocere.
6. Trasferimento e raffreddamentoVersalo in barattoli di vetro sterilizzati e lascialo raffreddare a temperatura ambiente per almeno un'ora. Se vuoi conservarlo sott'olio, copri la superficie con un cucchiaio di olio extravergine quando è ancora tiepido.
7. ConservazioneChiudi i barattoli e conserva in frigorifero fino a 3 settimane, oppure congelalo in freezer per 4-5 mesi.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fuoco troppo alto: il sugo non avrà il tempo di concentrare bene gli aromi e diventerà scuro e amaro invece che profumato. Un altro sbaglio è fretta: la concentrazione deve essere lenta e costante. Se mescoli poco, il fondo si attacca facilmente. E non usare pomodori verdi o acerbi: il risultato sarà aspro e difficile da correggere.

I nostri consigli

• Se non hai tempo per la cottura lenta, puoi usare il forno: versalo in una pirofila grande e bassa, coperto di carta stagnola, e cuoci a 80-90 gradi per 8-10 ore.
• Alcuni conservano l'estratto con un dito di olio extravergine sopra: questo crea una barriera che protegge dalla muffa e dura più a lungo in frigorifero, fino a un mese.
• Aggiungi due o tre foglie di basilico fresco in ogni barattolo prima di chiuderlo: dona un profumo gradevole e un leggero sapore di erba.
• Se è troppo acido per il tuo gusto, aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero durante la cottura: equilibra l'acidità naturale del pomodoro.

Quando prepararla

Preparalo nei mesi di agosto e settembre, quando i pomodori sono al massimo della maturità e costano meno. I pomodori cosiddetti «da sugo», come il San Marzano o simili, sono perfetti per questa ricetta. Se compri pomodori in eccesso durante l'estate, è il momento giusto per fare scorta di estratto da usare tutto l'inverno in sughi, minestre e piatti che hanno bisogno di un saporito pomodoro concentrate.

Domande frequenti

• Posso farlo anche con pomodori in scatola? Sì, ma il risultato sarà meno intenso. Usa pomodori pelati di buona qualità, senza aggiunta di sale, e procedi come indicato. Il tempo di cottura potrebbe essere più breve di un'ora.
• L'estratto ferma la muffa se coperto d'olio? L'olio rallenta la muffa ma non la blocca completamente. In frigorifero dura 3-4 settimane in sicurezza. In freezer resiste mesi.
• Quanto estratto ricavo da 5 kg di pomodori? Indicativamente 8-10 barattoli da 300 ml, ma dipende dall'acquosità dei pomodori.
• Posso usarlo in piatti freddi? Sì, in gazpacho o in dressing per insalate, ma è più comune usarlo in piatti caldi.