Erbette di campo

Gusto

Le erbette hanno un sapore leggermente amaro e erbaceo, con note di nocciola quando sono ben saltate. L'aglio crudo aggiunto a fine cottura dona un tocco pungente che contrasta con la dolcezza naturale della verdura. Si servono calde, come contorno di un secondo piatto di carne o pesce, oppure fredde come antipasto. Tradizionalmente si accompagnano con limone fresco spremuto sopra.

Benessere

• Le erbette di campo contengono circa 3,5 grammi di proteine ogni 100 grammi, il doppio rispetto agli spinaci comuni, oltre a fibre importanti per la regolarità intestinale.
• Sono ricche di ferro biodisponibile e calcio: 100 grammi coprono una quota significativa del fabbisogno quotidiano di entrambi i minerali, fondamentali per ossa e trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Hanno un indice di sazieta moderato: leggere e povere di calorie, saziano senza appesantire, ideali a cena o come contorno abbondante.
• Contengono luteina e zeaxantina, pigmenti vegetali poco noti che proteggono la vista e hanno proprietà antiossidanti.
• Per un pasto equilibrato, servile accanto a una proteina magra (pesce o pollo) e un cereale integrale: completano la nutrizione senza aggiungere grassi saturi.
• Falso mito da sfatare: le verdure selvatiche non sono più nutrienti delle verdure coltivate solo perché sono selvatiche. Le differenze di contenuto di minerali e vitamine dipendono dal terreno e dalla varietà, non da dove crescono. Le erbette comprate al mercato sono controllate e sicure quanto quelle che raccogliete voi, a patto di lavarle sempre bene.

L'errore da non fare

Non lavate le erbette il giorno prima. Se le lasciate umide in frigorifero, marciscono in 24 ore. Lavatele sempre il giorno stesso della cottura, o al massimo 2 ore prima, dopo averle asciugate bene. Un altro errore comune è aggiungere troppa acqua durante la cottura: le erbette rilasciano gia umidità, e un eccesso le rende mosce e insipide. Infine, non bruciate l'aglio: deve restare dolce e profumato, non amaro e carbonizzato.

I nostri consigli

• Se le trovate al mercato con le radici ancora attaccate, sono più fresche. Conservatele in frigorifero dentro una busta di carta o un contenitore con carta assorbente per 2-3 giorni: la carta assorbe l'umidità in eccesso.
• Potete variare con cipolla dolce al posto dell'aglio, oppure aggiungere un pizzico di peperoncino fresco durante la cottura per un sapore più vivace.
• Le erbette saltate si abbinano bene a un brodo di pesce, a una frittata di uova, a un filetto di orata al forno o a un piatto di pasta rigatoni con pomodoro e ricotta.
• Se trovate varietà diverse di erbette al mercato (borragine, cicoria di campo, catalogna), potete mischiarle nella stessa padella: ogni varietà ha un gusto leggermente diverso e il risultato finale è più complesso.

Quando prepararla

Le erbette di campo sono disponibili soprattutto in primavera, da marzo a maggio, quando i prati si risvegliano e le verdure selvatiche germogliano con foglie tenere. Si trovano anche in autunno, da settembre a novembre, quando ritornano dopo il caldo estivo. In estate sono piuttosto amare e fibrose. Sono ideali come contorno leggero nelle cene di aprile e maggio, oppure come antipasto caldo nelle serate autunnali.

Domande frequenti

• Posso usare erbette congelate? Il congelato funziona, ma perde un po' della croccantezza e della struttura. Se le usate, non aggiungete acqua in padella perché il congelato ne rilascia molta già durante la cottura.
• Come riconosco le erbette selvatiche commestibili? Se non siete esperti, compratele al mercato: sono controllate e sicure. Le erbette selvatiche hanno molte somiglianze con specie tossiche, e il rischio non vale la pena.
• Quale aglio scelgo: fresco o secco? L'aglio fresco di primavera è più dolce e delicato, ideale per non coprire il sapore delle erbette. L'aglio secco autunnale è più piccante. Entrambi vanno bene, scegliete secondo il vostro gusto.
• Posso farle bollire invece di saltarle? Sì, ma perdono sapore e minerali nell'acqua. Il salto in padella le mantiene più nutrienti e saporite.